Gelato alla fragola e aceto balsamico

I primi gelati che di solito preparo quando rispolvero la gelatiera dalla sosta invernale, sono quelli di frutta.
Adoro il gelato e quando torno da lavoro e so di averne un poco in freezer sono felice di potermi sedere sul divano e fare la mia merenda con calma. Poi se esagero con le dosi, la merenda si trasforma direttamente in cena.
Ho questo vizio di farmi delle coppe gelato più variamente arricchite, infatti mi capita di aggiungere altra frutta fresca o vari toping, finisco per farmi dei variegati al cioccolato o variegati all’amarena direttamente nella tazza da colazione che a volte fanno spavento anche a me. Insomma sono un disastro quando si tratta di dolci! 🙂
Ma la base è sempre un quella, un buon gelato.
Adesso che è stagione di fragole posso fare uno dei miei gusti preferiti… si si è vero che al primo posto c’è sempre l’imbattuta nocciola ma tra i gelati alla frutta, rimane sempre la prediletta fragola, e il limone i gusto che mi facevano prendere da bambina.

Dici la parola gelato e ti si apre un mondo:
quale zucchero?
quale latte?
quale panna?
Tutto influenza il risultato finale e soprattutto il qualitativo di zucchero influenza la consistenza, più c’è zucchero più si attenua la sensazione di freddo perché abbassa il punto di congelamento dell’acqua.
Ogni diverso zucchero (saccarosio, glucosio, fruttosio o combinazione di diversi come fanno i professionisti) ha un diverso peso molecolare e un modo diverso di sciogliersi nel composto.
Qui trovate delle tabelle per capire le differenze e come dicono:
“Più è basso il peso molecolare dello zucchero maggiore sarà l’abbassamento del punto di congelamento.
Più è alto il peso molecolare dello zucchero più alta sarà la viscosità della soluzione zuccherina presente nel gelato.”

Inutile invece, come leggo in molte ricette utilizzare lo zucchero a velo, perché la consistenza dello zucchero non influenza il risulto finale, lo zucchero semolato si scioglierà più lentamente all’interno del composto ma al di là di questo non influenza il risultato finale.
Oltre al sito di cui sopra, segnalo anche un libro che secondo me è molto carino, non per la parte tecnica ma per le idee creative, si chiama The perfect scoop di David Lebrovitz.

GELATO ALLA FRAGOLA E ACETO BALSAMICO

250 gr di fragole
100 gr di zucchero semolato
200 ml di panna fresca (180 gr)
120 ml di latte fresco intero (130 gr)
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena

In un frullatore unire le fragole e lo zucchero, frullare bene senza surriscaldare troppo il composto.
Unire anche la panna e il latte e frullare ancora un po’ per ottenere un composto omogeneo. Unire l’aceto balsamico e dare un ultima mescolata.

Freddare la macchina del gelato, mettere all’interno il frullato e azionare la spatola.
Lasciare che la macchina concluda il suo ciclo, io ho impegnato circa mezz’ora, dopo trasferire in un contenitore adatto al freezer il gelato. Lasciar assestare un oretta in freezer primati servire.