Ganache al cioccolato

Non è san Valentino, se non si propone almeno un dolcetto, o magari 2… Ma anche tre! E crepi l’avarizia.
Insomma stavamo giusto parlando, la scorsa settimana di cuoricini rosa e rossa e ritorno a bomba anche questa settimana perché ho deciso di mettermi in cucina a preparare qualche delizia assolutamente calorica senza possibilità di scampo perché queste ganache sono davvero golosissime.

Ci si può sbizzarrire con le ganache, queste crema a base di panne e cioccolato possono essere aromatizzate a piacere, arricchite con diversi tipi di cioccolato e mixate per ottenere un effetto variegato.
Il modo migliore per utilizzarle è dentro dei cioccolatini o per farcire crostate, ma anche per decorare torte.

La consistenza:
La consistenza della ganache deve essere compatta ma scioglievole, questo si può ottenere solo al completo raffreddamento e dopo qualche ora di assestamento.
La consistenza si può anche regolare in base al qualitativo di cioccolato, più se ne aggiunge e più la crema si cuoce più diventerà consistente una volta fredda. Per farla tornare fluida basta poi scaldarla di nuovo al microonde qualche istante per utilizzarla liquida.

Gli aromi:
Spazio alla fantasia, spezie e frutti secchi vanno tutti benissimo per aromatizzare la ganache, anche i super alcolici come il rum, stanno molto bene soprattutto con il cioccolato fondente. Frutta fresca va bene aggiungere il succo solo in piccoli quantitativi, invece è più facile con le scorze di agrumi perché aromatizzano senza cambiare la consistenza.

La ganache montata:
La ganache può essere freddata e montata con delle fruste elettriche per ottenere un composto più spumoso e che ricorda una mousse.

Cosa occorre per preparare la ganache al cioccolato bianco e agrumi

100 gr di panna
150 gr di cioccolato bianco
50 gr di scorze di arancia e mandarino candito
zuccherini e fetta d’arancia per decorare

Cosa occorre per preparare la ganache al cioccolato e caramello salato

100 gr di panna
100 gr di cioccolato al latte
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di caramello salato
zuccherini e cioccolato per decorare

Come preparare la ganache al cioccolato

Tritare il cioccolato finemente, portare ad ebollizione la panna, versare il cioccolato tutto insieme, sciogliere tutto a fuoco dolce mescolando con una spatola e ultimare la ganache aggiungendo gli aromi, sempre mescolando.

Traferire la ganache in un ciotola e far freddare o almeno intiepidire prima di utilizzarla.

Una volta solida e densa versare la ganache sulla torta oppure nelle coppette di cioccolato come ho fatto io.
Decorare la superficie e piacimento oppure mescolare le ganache per ottenere gusti sempre diversi.

Per ultimare i cioccolatini:
200 gr di cioccolato fondente
2 gr di burro id cacao il polvere

Portare il cioccolato a 34°C aggiungere il 2% di Mycryo o burro di caco il polvere per il temporeggio e spennellare gli stampini con il cioccolato, quando il cioccolato di fredda, si stacca da solo. Utilizzare le coppette per riempirle di ganache

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