Penso che niente dai più soddisfazione di un pane che riesce bene. Sono impasti di solito lunghi che vanno seguiti e amati, quindi quando finalmente dopo un giorno di cure, il tuo filone esce dal forno con l’aspetto desiderato, bè, tocchi la punta del cielo con un dito e fai il balletto rugbysta più cattivo che esista mentre lo affetti!
Vi auguro un buon weekend e riporto quasi esattamente le parole di Paola, Anice e Cannella, ho variato solo il tempo verbale (io scrivo sempre all’infinito):
CIABATTA con farina di Enkir (90% di idratazione)
300 gr di farina pan di sempre Molino Marino
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco
La sera prima:
Sciogliere il lievito nell’acqua che avrai messo nella ciotola dell’impastatrice.
Montare la foglia e a bassa velocità inserisci 3/4 della farina (miscelata e setacciata), subito dopo, quando la farina sarà idratata, aggiungi il sale e, pochi secondi dopo tutta la farina rimanente.
Far andare a bassa velocità per circa 2 minuti poi alzare la velocità a 1 e 1/2 o fino a 2, e attendere che l’impasto si incordi. Ci vorranno pochi minuti.
L’impasto è incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia.
A questo punto capovolgere l’impasto e lavoralo ancora qualche minuto, ribaltandolo ogni tanto fino a che sarà liscio, elastico e semilucido.
Infine montare il gancio e impastare per una ventina di secondi, o fino a quando l’impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgere e impastare ancora per lo stesso tempo.
Sfilare l’impasto dal gancio e metterlo in una ciotola oliata.Coprire con pellicola e mettere in frigo per 8h/12h a 4°5°.
La mattina seguente:
Tirare fuori l’impasto dal frigo e attendere che torni a temperatura ambiente. Quando riprenderà la lievitazione e sarà di nuovo gonfio e morbido, si lavora nuovamente.
Infarinare il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro, rovesciare l’impasto, delicatamente sulla farina. Allargare sempre con molta delicatezza l’impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono la seconda foto del post di Adriano.
Capovolgere con la piega sotto e coprire a campana, poi attendere la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1 ora, l’impasto dovrà essere quasi raddoppiato.
A questo punto, con una spatola, dividere di netto in due parti tagliando dal lato lungo e spolverare con un po’ di farina.
Coprire con pellicola ogni pezzo, attendere una trentina di minuti. Nel frattempo accendere il forno al massimo della temperatura (statico) e posiziona una leccarda sul fondo del forno.
Poi preparare una paletta di legno ben infarinata e capovolgere la ciabatta sulla pala, poi (molto delicatamente e SENZA sgonfiarla) allungala.
Con un colpo delicato ma deciso, far scivolare la ciabatta sulla leccarda rovente, dopo si può abbassare il forno a 240°.
Far la stessa cosa con l’altra parte di impasto, subito dopo.
Cuocere per 10′ a 240° poi abbassa a 220°e cuocere per altri 10′.
Dopo 20′ la ciabatta sarà ben cotta sotto. Quindi sposta la teglia in alto e metti il forno in modalità grill e cottura ventilata, e cuocere a fessura ancora per 10′.
Dopo 30′ totali di cottura se, bussando sul fondo del pane, questo suonerà vuoto, è cotto.
Farlo raffreddare in verticale nel forno spento e avvolto nella metà inferiore in un canovaccio.
Se tutto va bene la crosta si mantiene croccante anche il giorno successivo. Al terzo giorno, conservalo in un sacchetto per alimenti.
Per ottenere un pane piuttosto che una ciabatta (Paoletta dice):
Quando si è infornata la prima ciabatta, allungare poco l’altro pezzo e lascialo riposare, sul piano di lavoro, tutto il tempo che la ciabatta cuocerà.
Dopodiché riporta il forno a temperatura, la leccarda in basso e spostare il secondo pezzo sulla pala, finire di allungare, poco e delicatamente, poi cuocere come per la ciabatta.