“Il nebbiolo cresce fiero dei suoi difetti.
A tavola non vuole essere semplice accompagnatore,
non è educato come il merlot e neppure disposto al dialogo
– o in qualche modo compromissorio – come il sangiovese.
È forse, con il pinot nero,
il vitigno che più restituisce nitidi gli aspetti del territorio.
Non gli interessa essere di facile lettura.
Berlo è una sfida: è lui che decide se piacerti o no.
Berlo è subirlo. Esserne assoggettati.”
[da “Elogio dell’invecchiamento
Circa questo piatto, nato per accompagnare il barolo brunate di Francesco Borgogno posso dire, un paio di cose: anzitutto la carne, deve restare succulenta per bilanciare l’alcolicità e la tannicità del vino, il chutney l’ho inserito per dare dolcezza al piatto e bilanciare il fatto che questo barolo, ancora giovane non l’ho trovato proprio morbido e rotondo.
Come risultato finale, ho un appunto da farmi, più che un chutney sarebbe stato meglio inserire una salsa, tuttavia il piatto senza la nota croccante delle noci a mio avviso perderebbe molto. Quindi il risultato ottenuto mi è sembrato un buon compromesso, considerando il fatto che i datteri utilizzati sono freschi, quindi sono molto meno dolci di quelli essiccati. Va bene, ok non vi tedio di più, qui terminano le mie elucubrazioni mentali sull’argomento. Voi che ne pensate?
FILETTO NELLA BRESAOLA CON CHUTNEY DI DATTERI E NOCI
200 gr di filetto
10 fettine di bresaola della Valtellina DOP
5 datteri freschi
5 noci sgusciate
olio extravergine di oliva
sale
Sbucciare i datteri freschi, batterli al coltello e aggiungere le noci tritando grossolanamente anche quelle, lasciare il tutto da parte.
Tagliare il filetto a bocconcini, tagliare le fettine di bresaola a metà. Avvolgere ogni boccone di filetto nella bresaola e cuocere in padella con poco olio caldo. Girare i filetti da ambio i lati e salare, la cottura deve essere veloce per lasciare il filetto al sangue.
Cotto il filetto toglierlo dalla padella e utilizzare il fondo per scaldare il chutney, girarlo in padella e schiare con una forchetta. Infine distribuire il battuto sulla carne.
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