Fajitas con pulled pork e avocado

Tra le più famose preparazioni che si possono realizzare al barbecue c’è sicuramente il noto pulled pork.

Vi ricordate? Avevamo già parlato qui della ricetta per della spalla di maiale, cotta lentamente al barbecue, affumicata e infine talmente tenera che viene servita sfilacciata.

Solitamente la spalla di maiale viene accompagnata dall’insalata di cavolo verza e carote la famosa coleslaw. Un panino epico per l’abbinamento, che difficilmente si scorda… Ma mettiamo che stia arrivando l’estate e che si stia cercando un idea più fresca per gustare il pulled pork.
Ecco, ci sarebbe questo ultimo esperimento che vorrei raccontarvi perché è stato di nostro gradimento: un avocado ben maturo, un pochino di insalata verde e ovviamente la carne affumicata. Utilizzando l’avocado si può evitare di usare troppa salsa perché da solo è in grado di creare la giusta “morbidezza” al morso, volendo si può anche schiacciare aggiungendolo alla fajitas: “mashed”.

Se, come me, dovete regolarvi con le dosi, conviene considerare che un panino tradizionale con il pulled pork di solito non se ne mangia più di uno, invece per le fajitas vi consiglio di considerarne almeno un paio a persona.

Di seguito, le foto per chiudere la tortillas lasciandola aperta da un lato. Se invece desiderate per praticità nel servizio che vengano chiuse da entrambi i lati, piegare due lunette agli estremi del condimento e poi arrotolate. Durante un pranzo, possono essere lasciate aperte sul tavolo in modo che gli invitati si preparino ognuno la sua, oppure possono essere arrotolate e disposte a piramide una fajitas sopra l’altra, in questo caso la parte finale è meglio se viene avvolta anche in carta stagnola.

Credo che sia utile anche mostrare un pochino di anatomia della carne che si va a cuocere, questo per il fatto che nel barbecue si utilizzano tagli americani e non sempre si trovano in tutte le macellerie. Per realizzare il pulled pork si sceglie una spalla di maiale disossata o Boston Butt, questa di solito comprende un boccone molto prelibato che si chiama money muscle, ed è una fibra allungata a forma di pesce inframezzata da delle linee di grasso longitudinali. Questo pezzo può essere sempre cotto insieme alla spalla oppure anche separato e servito a parte senza pullarlo, come un filettino. Diciamo che se volete dare a un vostro ospite un boccone che non si dimenticherà, offritegli un pezzetto di money muscle cotto al barbecue, affumicato (magari con il ciliegio).
In alternativa, per il pulled pork, va benissimo anche cuocere la coppa di maiale forse più facile da reperire.

FAJITAS CON PULLED PORK E AVOCADO (x2)

4 fajitas
160 gr pulled pork
insalata mista
coriandolo
salsa barbecue
1/2 avocado maturo

La spalla di maiale va pulita dal grasso superficiale per far si che l’affumicatura penetri nella carne. Trimmare (togliere via) accuratamente con un coltello il grasso soprattutto nella parte di sotto, come si vede in foto. Condire quindi la carne con un rub adatto a scelta.

Cuocere il pulled pork come spiegato nella puntata precedente, ma avendo cura di togliere il money muscle per cuocerlo a parte. Portare la carne alla temperatura di 94°C al cuore e affumicandolo nella prima parte della cottura o almeno fino a quando la carne non avrà superato i 55°C al cuore.

Per una spalla da un paio di kg saranno necessarie sulle 10-12 ore cuocendo in un barbecue settato a 110°C. Il tempo è variabile l’importante è la temperatura. Una delle prime regole del barbecue é non avere fretta. Per cuocere questo taglio è necessario metterlo al mattino per la cena, oppure metterlo la sera e farlo cuocere tutta la notte per averlo a pranzo del giorno dopo.

Sfilacciato il maiale si condisce con della salsa barbecue e si mescola bene.
Le fajitas vanno fatte scaldare sulla griglia per qualche istante in modo che siano calde anche loro e poi si aggiunge: l’insalata, l’avocado, il coriandolo e ancora un pochina di salsa si arrotola e si mangia
accompagnato da una birra con uno spicchio di lime dentro.
A noi è piaciuta l’idea di mangiarlo quasi come un kebab anche se la carne, così affumicata, non lo ricorda affatto.

Link utili:
– Per saperne di più sul pulled pork, vi consiglio questo ebook di Gianfranco Lo Cascio di Bbq4all.
– altre foto per capire dove si trova il money

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