Extravergine 2019

La nebbia sale verso il cielo intorno alle 11, siamo nel fondovalle, e quel grigio del cielo, riempie il vallone, come un laghetto di nubi basse, lo puoi osservare e ti sembra di trovarti sulle sue sponde a guardarlo, a distanza, ti viene quasi voglia di tuffarti dentro quella nebbia leggera.

Sulle piante, sulla terra e sull’erba al mattino l’acqua ristagna un po’, solo quando la nebbia sale, anche l’acqua dal terreno si asciuga e inizia il caldo, un caldo insolito per ottobre, un caldo da estate. Quando mi siedo qui e ripenso a quando c’era mio nonno, ricordo ancora la sensazione di freddo di quando eravamo lì, tra gli ulivi, come ora, ma con gli stivali di gomma, necessari, per via del pantano e il camino acceso in casa per scaldarci nelle pause della raccolta delle olive nel campo.
Era così freddo in quegli ottobre di qualche anno fa?
Forse no, o forse un pochino si, ma sicuramente la raccolta delle olive qualche anno fa era più tardiva e come tante famiglie da tradizione si raccoglieva per i morti, infatti ricordo bene quell’aria grigia.

In questi ultimi anni in cui abbiamo anticipato ai primi fine settimana di ottobre la raccolta delle olive si sta bene all’aperto e ci si gode l’ombra sotto le fronde degli alberi nei momenti di pausa.

Quest’anno per la nostra zona è stato davvero un anno eccezionale in qualità e qualità di olive, sane, bellissime è stato davvero un piacere passare questi weekend all’insegna della raccolta, anche se la fatica quando durante la settimana fai un altro lavoro e hai tanti impegni, si sente molto.

Fare l’olio è una festa, una festa di famiglia una festa con gli amici, infatti quest’anno alcuni aiutanti speciali ci hanno raggiunto per la raccolta e poverini… Pensavano di venire a fare un pranzo fuori ed invece sono stati messi sotto a lavorare e a raccogliere olive, noci e mele cotogne.
Che la campagna è un po’ così, più di tanto fermo non ci puoi stare.

La nostra raccolta delle olive avviene tutta in piccola cassette areate, prima di portare in frantoio preferiamo togliere tutto il fogliame e ci sono degli appositi strumenti per farlo, si passano le olive all’interno di un “setaccio” con grosse maglie che fa cadere le olive ed elimina le foglie.
In molti ritengono che un po’ di foglie non facciano poi male all’olio, perché danno un colore verde più bello, ma danno anche una certa “tannicità”, secondo me troppo percepibile se vengono aggiunte in eccessiva quantità. Ad ogni modo nel frantoio le foglie vengono comunque eliminate in grossa parte quando le olive vengono trasportate in frantoio prima del lavaggio, ma è sempre bene toglierle prima di portarle.

Altri anni vi ho già parlato del frantoio a cui ci rivolgiamo, un frantoio moderno, a ciclo continuo, di cui siamo abbastanza contenti, se non fosse che apre un po’ tardi, ma come tutti quelli di zona d’altronde. Prima dei primi giorni di ottobre non c’è modo di frangere.
Questo pregiudica molto la qualità dell’olio perché la maturazione delle olive è sempre più precoce e più stanno sull’albero quando sono molto mature più cadono e più sono soggette all’attacco di parassiti.
L’unico vantaggio che si ha raccogliendo tardivamente è in termini di resa (nella trasformazione da olive a olio aumenta sensibilmente la quantità di olio che si riesce a spremere).
Ma questo poco vale se alla fine, l’olio è difettato.

Poi ci sono momenti, duramente la raccolta in cui ci sediamo e si mangia sull’erba tutti insieme, seduti sulle cassette di olive.
Arriva la zia Sonia con il pandino 4×4, strombazzando lungo la strada per farci scendere giù dal campo e ci porta sempre qualcosa per la colazione.
C’è sempre qualche preparazione, sostanziosa e particolare perché qui servono energie.
Già vi ho raccontato del Cif e Ciaf, tipico abruzzese o delle pizzette fritte olio e sale.

Quest’anno, una ricetta più unica che rara.
Una ricetta che mi ricorda addirittura mio nonno e la mia bisnonna.
Preparazione lunghissima e per stomaci di certo non delicati.
In più metteteci che pulire le lumache, l’ho visto fare e vi assicuro che non è di certo per manine schizzinose.

Sono così felice di poter postare una ricetta del genere, perché appartiene proprio alla tradizione della mia famiglia ed essendo un cibo povero ma molto difficile da mangiare è sempre una specie di festa quando riusciamo a condividerlo tutti insieme.
Oggi invito i vegani più sensibile a non proseguire con la lettura della preparazione, troppo cruenta 🙂
Riguardo alle lumache però, bisogna sicuramente tenere bene in considerazione che rispetto ad altri tipi di carne o animale, queste sono un cibo sostenibile e che non inquina a dispetto di moltissime altre produzione di carne.

Le lumache sono un cibo estivo al massimo autunnale, si raccolgono durante gli acquazzoni estivi, poi con i primi freddi vanno in letargo, chiudono la loro casetta con una “pellicina” bianca e sono più difficili da trovare e consumare. Tuttavia anche quelle in letargo possono essere mangiate, bisognerà togliere la loro “chiusura” e procedere come quelle estive.

Cosa occorre per preparare le lumache della zia Sonia

3 kg di lumache
1 litro di passata di pomodoro
sedano carota e cipolla
peperoncino
olio extravergine d’oliva
sale

Come preparare le lumache della zia Sonia

Per lo spurgo:
Le lumache una volta raccolte devono essere messe in un contenitore pulito, areato e chiuso da tutti i lati perché gli animaletti non escano. Gabbiette di conigli sono perfette.

Devono essere lasciate spurgare in questo modo abbastanza a lungo e senza dare nutrimento in modo che il loro intestino si svuoti. Quindi lasciarle così da 4 giorni ad una settimana. Quando si chiudono nelle loro casette, saranno pronte.

Trascorso così il primo periodo le lumache devono essere messe delicatamente in una grande bacinella piena di acqua tiepida, da qui devono essere “svegliate”, quindi fatte uscire dal guscio, pulite a mano e lavate da tutte le scorie prodotte in quella settimana. Bisogna farlo tenendo d’occhio la bacinella perché potrebbero uscire dall’acqua e tentare la fuga.

Quando saranno ben lavati i gusci, togliere l’acqua e mettere le lumache in una bacinella asciutta di plastica o di ceramica ben capiente.
Ora arriva la fase più difficile, che è quella della salatura. Prendere un kg di sale grosso, cospargere le lumache e poi mescolare rapidamente ma delicatamente le lumache nella bacinella, queste produrranno parecchia schiuma bianca, ma è un processo necessario per ultimare la pulizia.

Io ricordo molto bene quando mio nonno le girava dentro un bacinella di plastica blu, di certo non una delle cose più piacevoli da vedere.

A questo punto le lumache possono di nuovo essere lavate in acqua tiepida e poi messe in cottura nel sugo, con sedano carota e cipolla soffritti.

20 minuti di cottura e le lumache al sugo sono pronte, basta aggiungere i crostini di pane.

Servire le lumache con gli stuzzicadenti, devono essere tirate fuori dai loro gusci e consumate togliendo la parte finale dell’animaletto (si vede proprio la parte della chiocciolina finale, quella non va mangiata).

Proseguire così fino a che non resta solo il sugo da mangiare facendo la scarpetta con il pane.

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