Il crystal bread è una figata, dalla prima volta che l’ho visto ho desiderato replicarlo.
Catturò la mia attenzione nel video di El Barri, che mi ha lasciato incantata.
Poi l’ho ritrovato più volte nel gruppo di cucina molecolare.
Si tratta in sostanza di una nuvola di pane croccante, che ha la caratteristica di rimanere totalmente trasparente, quindi per questo si chiama pane di cristallo, crystal bread.
Così leggero che nonostante la forma di finacier, ha la consistenza di un cracker. Il gusto invece è neutro, quindi si presta benissimo per accompagnare un ingrediente pregiato o per diventare la parte croccante di un piatto.
L’ingrediente che conferisce la texture è il kuzu e quello che lo addensa è la fecola di patate (quindi è vegan e senza glutine). La polvere di kuzu è ricavata dalla radice della Pueraria lobata, una pianta comune in Oriente con fiori blu o violacei, è ricca di quercitina, isoflavoni e antiossidanti, l’uso di questa polvere è tanto comune che è stata a lungo utilizzata come alimento terapeutico in grado, con le sue proprietà, di intervenire su molti problemi, soprattutto intestino e stomaco. Tuttavia questa non è la sede di trattare i benefici del kuzu che potrete sicuramente approfondire su siti internet che lo sanno fare meglio di me.
Ad ogni modo il kuzu è un alimento totalmente naturale che trovate infatti al naturaSì o online.
Cosa occorre per preparare il Crystal Bread bottarga e finocchio
325 gr di acqua
10 gr di kuzu
10 gr di fecola di patate
pochi gr di bottarga
barbe di finocchio
Come preparare il Crystal Bread bottarga e finocchio
In un pentolino versare l’acqua aggiungere il kuzu e la fecola, sciogliere bene tutti gli ingredienti perché non ci siano grumi.
Iniziare a cuocere a fuoco moderato fino a che non inizia ad ebollire, mescolare continuamente e piano piano il composto inizierà ad addensarsi.
Quando è bello spesso si può versare negli stampini.
In ogni incavo versare 35 gr di impasto e trasferire in forno preriscaldato a 150°C.
La cosa fondamentale è che il forno sia ventilato.
Cuocere fino a che non si vede che il pane si è gonfiato molto e che non c’è più acqua all’interno. Ci vorrà almeno un ora.
Prima di toglierlo, appurare che sia cotto all’interno, semplicemente toccando la superficie.
Togliere i pani dallo stampo una volta freddati molto delicatamente perché tendono a sbriciolarsi poi servire con una grattata di bottarga e barbe di finocchio.
Con queste dosi si ottengono 6 panini.
Non è sempre necessario utilizzare lo stampo se si vogliono realizzare dei cracker si può versare il composto su una teglia, ma ritengo che dare la forma di un panetto sia molto più carino.
Vi segnalo che ogni forno va un po’ misurato per questa ricetta, nell’originale era riportato di cuocere a temperatura di 120°c ma io con quella temperatura non sono riuscita a finire di “asciugare” questi panetti, invece alzando un po’ il forno il composto si gonfierà molto fino al punto di creare grossi alveoli all’interno e seccarsi totalmente, a quel punto è pronto, quando è secco e semivuoto all’interno.
Una volta realizzai anche la versione Crackers e….
Pensate che sia una follia?
Li ho messi a decoro di alcuni muffin salati 🙂
