Crostata di Natale con composta di fichi, arancia e cannella

Quindi ci risiamo, nuovo post, ma soprattuttto nuova crostata all’orizzonte. A pensarci bene forse le crostate sono tra gli argomenti più gettonati su queste pagine, seconde solo alle torte di mele.
D’altronde è periodo di serate con gli amici, di tè con tutta la famiglia, cioccolata calda si, dolci.
Questa crostata oltre che l’aspetto, ha all’interno anche tutti i profumi che amo del Natale: la giusta spaziatura il profumo della scorza di agrumi e una frolla croccante che mi piace parecchio.
Ormai tra le mie pagine potete trovare varie versioni frolla:
la mia super collaudata
quella con burro nocciola
la sablèe, imparata qui
e adesso anche questa: la ricetta è di Andrea Riva Moscara e ho voluto sperimentare dopo averla appresa dell’ultimo corso di cucina che ho fatto sul dolci Natale.
Al corso abbiamo farcito questa frolla con la ganache al torrone, anche quella molto golosa, ma necessita di essere preparata il giorno prima perché si rapprenda bene.

In realtà la frolla perfetta, come in tutte le cose, non esiste, esiste quella giusta per la preparazione che vogliamo realizzare.
Infatti basta aprire il libro di Massari per trovarci dentro ben 11 varianti di frolla ognuno con un fine specifico diverso. tuttavia ci sono 2 cose che ho capito e che vorrei condividere con voi:

– zucchero semolato VS zucchero a velo:
C’è chi consiglia l’uovo e chi consiglia l’altro. Semplicemente usando lo zucchero semolato otterremo una frolla più dura e consistente, quello a velo la rende più delicata.

– tuorli VS uova intere:
Utilizzare tutto tuorlo fa ottenere una frolla molto friabile e dal gusto di uovo più marcato, invece se si utilizzano uova intere si ottiene una frolla più dura e consistente, più adatta a preparazioni rustiche.

– La marmellata:
Per evitare di cuocere la marmellata e trovarsela sui bordi della crostata bruciata o che fa le bolle ci sono delle alternative, la prima è che ho trovato in commercio cioccolato e composte di frutta che sono resistenti alle temperature quindi possono essere cotte tranquillamente senza ottenere un effetto bruciato. tuttavia non amo utilizzare prodotti eccessivamente lavorati preferisco le confetture che preparo io in casa, perciò la seconda alternativa la ritengo migliore ed è il trucco, che ci ha svelato il pasticciere, è utilizzare una marmellata che è stata precedentemente cotta un poco al microonde, una volta versata la marmellata cotta così sulla crostata si ottiene un effetto specchiato (come se avesse cotto) ma non bruciato.