Crostata con crema pasticciera alla vaniglia e mele

Sicuramente dopo alcuni corsi ci si sente ispirati e vogliosi di replicare ricette apprese con gli occhi, ma non provate sulle nostre mai.
L’ho fatta, subito subito questa volta, una bellissima ricetta imparata la scorsa settimana al corso sui dolci autunnali, di Davide Grieco (pasticcere di Glass Hostaria). Era poi, quello he vi raccontavo da queste parti.
Ero curiosa prima di tutto di refare la sablèe, infatti la base di questa crostata si differenzia da quella che abitualmente preparo perché è molto più simile a questa qui.
Il risultato è una base friabilissima e burrosissima, a differenza della mia che invece ha sicuramente più il sapore dell’uovo.

Ora non state troppo a guardare il posizionamento disordinato delle fette di mela sulle crostatine, lo so, si può fare di meglio, ma io non sono tanto raffinata in queste cose decorative. Piuttosto andrei al sodo raccontandovi della crema pasticciera, una versione che non avevo mai provato e che ho trovato pratica, si prepara una sorta di pastella tra tuorli e amido e poi si aggiunge al latte bollente. Il risultato è ottimo.

Sono rimasta anche particolarmente colpita dalle curiosità che ci ha raccontato il pasticcere, prendete nota che queste sono belle:

– Sapete quale è la crema più utilizzata nelle pasticcerie? Quando vedete queste preparazioni belle lucide, sono a base di amido di riso, ciò consente di ottenere creme più brillanti. Invece nei dolci da forno, che trovate in panetteria, spesso le crema sono fatte a base di fecola di patate.

– Dopo aver utilizzato i baccelli di vaniglia, una volta prelevati i semi, le bacche, possono essere congelate o anche essiccate, basterà poi scaldarle in forno a 50° e poi utilizzarle per le decorazioni delle torte.

– La sablèe si può congelare già da stesa e si può utilizzare all’occorrenza, l’importante è stenderla subito dello spessore desiderato.