Il weekend appena finito ho imparato un paio (o forse anche più) di cose davvero interessanti.
Anzitutto ho imparato che la Tuscia Viterbese ha tanto, tanto da offrire dal punto di vista enogastronomico e che 2 giorni non bastano per apprezzare tutto, secondo poi, ho imparato a degustare una nocciola e ho capito quanto complesso possa essere quel mondo e quante belle varietà abbiamo nel nostro splendido paese. Concluso quindi il congresso tecnico-scientifico dell’Onas a cui ho preso parte, una volta tornata a casa, oltre ad una carrellata di foto da sistemare, sono andata a riprendere la ricetta di cui volevo parlare oggi e guarda un po’, la parola nocciola sembra essere ricorrente anche qui.
Conoscete il burro nocciola?
Eh no, non centra nulla con il frutto questa volta.
E’ una frolla spettacolare che se ancora non l’avete provata dovete subito rimediare.
Per realizzare questo impasto il burro deve essere cotto a fuoco basso fino a che non si trasforma e inizia a diventare color nocciola chiaro, sarà a quel punto che un meraviglioso odore di caramella mou invaderà la cucina.
Si lascia poi freddare e solidificare per usarlo come nella normale frolla. L’impasto una volta cotto, avrà tutto un altro sapore: tostato,caramellato, meravigliosamente intrigante.
Ovviamente questa tecnica insieme alla ricetta che mi ha consentito di usare anche le more di gelso raccolte sempre a Chieti, non è farina del mio sacco, ma del blog Teonzo.
CROSTATA CON BURRO NOCCIOLA, MORE DI GELSO E MENTA
Ganache montata alla menta:
15 gr foglie di menta
250 gr panna fresca
100 gr cioccolato bianco
Bollire in acqua le foglie di menta e sbollentatele per 30 secondi, scolare il acqua fredda e lasciar poi asciugare. Lo sbianchimento consente che si mantengano belle verdi.
Rompere il cioccolato bianco, fonderlo al microonde a potenza medio-bassa a piccole riprese e mescolando tra un passaggio e l’altro fin quando non sarà quasi sciolto e basterà con la spatola finire di far fondere gli ultimi grumi.
Versare la panna fresca in una ciotola, scaldarla al microonde fino a quasi ebollizione, quindi aggiungete le foglie di menta sbianchite. Frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e senza pezzetti di foglie di menta.
Unire la panna calda con la menta al cioccolato bianco fuso, frullare col mixer fino ad ottenere un’emulsione liscia. Lasciare intiepidire, coprire con la pellicola e quando sarà fredda lasciare la crema in frigorifero e lasciarla riposare per 12-24 ore.
Il giorno successivo, prima di versare la ganache sulla torta, montare il composto con una frusta, fino a che non assumerà una consistenza pannosa, attenzione a non lavorarla più del dovuto perché potrebbe stracciare.
Per la pasta frolla al burro nocciola:
200 gr farina 00 debole di grano tenero
80 gr burro nocciola
80 gr zucchero a velo
un pizzico di sale
2 tuorli
20 gr d’acqua
Preparare il burro nocciola:
Scaldare in un pentolino a fondo spesso 120 gr di burro cuocere a fiamma media mescolando in continuazione con una piccola frusta o con una forchetta.
Continuare a scaldare il burro una volta fuso, fino al punto in cui non inizia ad assumere il colore nocciola chiaro e a profumare intensamente di caramello è importante non andare oltre questo punto di cottura altrimenti si brucia.
Lasciar intiepidire il burro e poi lasciare in frigo a solidificare completamente coperto da pellicola, almeno 2 ore.
Partendo da 120 gr di burro si ottengono circa 95 gr di burro nocciola, nella frolla ne occorrono solo 80, quindi l’eccedenza va eliminata ma è possibile usarla in qualsiasi preparazione.
In un robot da cucina unire la farina setacciata e gli 80 gr di burro nocciola tagliato a cubetti, mescolare fino a che il composto non diventa sbricioloso come pangrattato grossolano (tecnica della sabbiatura).
Versare lo zucchero a velo, il sale e i tuorli mescolare fino ad ottenere uno sfarinato piuttosto omogeneo.
Unire anche l’acqua e lavorare fino a che la pasta frolla comincerà ad amalgamarsi.
Trasferire l’impasto i una pellicola, formare un panetto e lasciare un ora in frigo a riposare.
Stendere la frolla e foderare uno stampo da 24 cm, bucherellare la pasta con una forchetta.
Coprire la pasta con carta forno e riempire con legumi o sferrate di ceramica, in modo da poter fare la cottura in bianco del guscio di frolla nocciola.
Inserire in forno caldo a 180° e cuocere per 10 minuti fino a che i bordi sono dorati, togliere la carta forno e le sfere di ceramica e cuocere anche il centro senza peso per altri 10 minuti. Togliere dal forno e far freddare.
Per il montaggio della torta:
400 gr di more di gelso
30 gr cioccolato bianco
4 foglie di menta per decorare
Fondere il cioccolato bianco e con un pennello cospargere tutta la superficie del guscio di frolla con questo, anche i bordi.
Lo strato deve essere sottile e questo fungerà da isolante per mantenere la frolla croccante.
Riempiere lo stampo con la ganache montata alla menta e livellare.
Decorare con le more di gelso e le foglie di menta.
Conservare in frigo ma toglierla mezz’ora prima di servirla.