Croquembouche

Quando dici, sogno una montagna di bignè alla panna… In realtà questo sogno lo ha già realizzato qualcuno prima di te e gli ha dato un nome che è tutto un programma il croquembouche. Dolce francese ideato dallo chef Marie-Antoine Carême, primo i inventore queste lussuose montagne di bignè che li creò di formato variabile e di altezza dai 20 cm a 1 metro. I bignè sono preparati con pasta choux e possono essere riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly, la caratteristica sono i fili di caramello che avvolgono il dolce tipo vortice e l’utilizzo del caramello come collante.

Allora, il dolce non è facile per niente, almeno per una come me, l’ho già preparato più di una volta e le foto che ho fatto erano talmente brutte che ho desistito più volte dal pubblicare.
Stavolta, l’ultimo mio tentativo di ho deciso di svelarlo comunque perché mi sarei anche stufata di continuare a far prove.
Ammetto che le piramidi perfette, armoniose e leggiadre che vedo online non sono affatto facili da replicare, quindi alla fine tappando buchi e buchetti la mia è venuta una specie di cono bitorzoluto, tra l’altro con lo zucchero che a causa del gelo che c’era sul terrazzo mentre facevo la foto ha smesso di fare gli splendidi fili che faceva tolto dal fornello. Va bene, al di là delle magagne che effettivamente ci sono nella riuscita finale di questo dolce, vi dico che la ricetta per i bignè è affidabilissima ed è bella di Stephane Betmon con cui ho seguito un corso di pasticceria.
La crema deve essere leggera all’interno altrimenti tutta la “costruzione montagnosa” si appesantisce e si spiaccica quindi invece di una crema pastiera secondo me è più facile farcire i bignè con la panna o con una chantilly molto pannosa.
Infine per ottenere una forma bella allungata i bignè devono essere montati su degli appositi coni, che si trovano in commercio tra gli articoli da pasticceria e sono di polistirolo.

Cosa occorre per preparare il Croquembouche

Per i bignè:

120 gr di acqua
60 gr di burro
75 gr di farina 00
1 pizzico di sale
2 uova medie

Per la crema chantilly:

50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di farina
2 tuorli
250 ml di latte
200 gr di panna montata

Per il caramello:
300 gr di zucchero semolato

zucchero a velo.

Come preparare il Croquembouche

Scaldare l’acqua in una pentola con il burro e un pizzico di sale, a fuoco medio.
Quando il burro sarà sciolto unire in un solo colpo la farina precedentemente setacciata e lavarare subito velocemente con una frusta, fino a che sarà possibile, perché l’impasto inizierà ad addensarsi quindi sarà necessario lavorarlo con una spatola.
Quando la pasta non si stacca dai bordi della pentola formando una palla, la prima parte della lavorazione è terminata.

Togliere dal fuoco l’impasto e trasferirlo nella ciotola della planetaria, allargarlo con la statola sulle pareti in modo che intiepidisca prima.

Dopo aver aspettato qualche minuto, tornare a lavorare la pasta, aggiungendo un uovo alla volta e incorporandolo nell’impasto.

E’ consigliabile, sbattere l’uovo in una ciotola e aggiungere il secondo nella giusta quantità richiesta dall’impasto.
Alla fine il composto dovrà risultare colloso e scendere a nastro dal cucchiaio di legno.

Riempire una sac a pochè e disporre su di una teglia foderata di carta forno delle noci di pasta.
Cuocere a forno preriscaldato a 180°C (ventilato) i bignè per 25 minuti fino a che non sono dorati, dopo spegnere il forno e lasciarli asciugare ancora 10 minuti.

consiglio: dopo il primo quarto d’ora i bignè sembrerebbero già cotti, non toglieteli troppo presto però, altrimenti una volta fuori dal forno si afflosciano. Tolti i bignè dal forno farli freddare.

Per la crema chantilly:

Battere i tuorli con lo zucchero, facendolo diventare appena gonfio il composto, aggiungere la farina e il latte caldo.
Spostare tutto in un pentolino e iniziare a cuocere a fuoco dolce, mescolando, fino a che la crema non avrà la consistenza desiderata, più o meno 5 minuti. Versare la crema in un contenitore largo e basso, mettere la pellicola e contatto e far freddare.

Montare la panna fino a che non sarà abbastanza ferma, quindi aggiungere la panna alla crema fredda con movimenti circolatori dall’alto verso il basso senza smontarla.

Farcire i bignè.

Fare fondere in un pentolino a fondo spesso lo zucchero a fuoco bassissimo, quando sarà di un bel colore ambrato, affondare mente bignè del caramello e fissarsi ordinatamente al cono di polistirolo per comporre il dolce.

Aggiungere caramello e bignè fino a che non si raggiunge la cima del dolce. Se il caramello nel frattempo di raffredda, metterlo qualche istante sul fornello di nuovo.

Alla fine regolare la consistenza del caramello al punto che fila e con un cucchiaino far colare fili sopra e intorno al dolce.

Spolverare di zucchero a velo, e consumare in tempi brevi perché i bignè casalinghi si ammosciano rapidamente.

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