Crippa e la cacio e pepe, Noda e i Dorayaki @culinaria

Ho fatto un salto questo lunedì alla manifestazione di enogastronomia che si sta tenendo a Roma in questi giorni: Culinaria. Un pomeriggio passato tra cooking demostration e degustazioni, cose che come sapete già, inutile dirlo, piacciono molto alla sottoscritta. Lo spazio dedicato a questa manifestazione è tuttavia abbastanza ristretto, pochi espositori ma gli incontri con gli chef devo dire che si sono rivelati di grande interesse.
Avete ancora qualche giorno di tempo, incluso il prossimo fine settimana per fare un salto.

Mi son entusiasmata seguendo la lezione di Enrico Crippa e chiedete anche a Eva come ci guardavamo meravigliate-confuse alla ricetta in cui ha eseguito la sua personalissima cacio e pepe! Direi un misto tra il “geniale” e il folle (posso dirlo?) poi per noi romani che di cacio e pepe insomma… Avremo anche frequentato un certo corso!
L’idea di Crippa è quella di realizzare questo piatto facendo un infuso di parmigiano, lui dice per il suo parmigiano usa 1 litro d’acqua per 800 gr di prodotto. Per addensare la salsa aggiunge della farina di tapioca e per finire un sentore di agrume, del cacao e del pepe tutti gli aromi sono sotto forna di spezie. Che ne dite?
Sorvolo sul risotto al tartufo e cardamomo nero in degustazione, molto buono ma chissà cosa doveva essere con del tarfufo fresco. 🙂

La seconda cooking session vedeva protagonista Kotaro Nota, lo chef nippo-viterbese che inutile dirlo, riscuote sicuramente la mia simpatia. Riesce a coniugare le tecniche e alcuni ingredienti del suo paese alla cucina del nostro territorio. Un esempio? Il suo “anko” realizzato con le lenticchie di Vulci e stando a quanto detto da lui lo prepara con qualsiasi tipo di legume (bella dritta no?).

Particolarmente bello a vedersi e immagino anche all’assaggio la sua creazione proposta: “”millefoglie di patate e pecorino con rigaglie di pollo” queste ultime cotte in una salsa agrodolce, ed ecco anche qui il tocco nipponico, il piatto lo vedete in foto.
La salsa agrodolce è realizzata mescolando salsa di soia, zucchero e mirin di solito, ma lui sostituisce il mirin con del vino dolce italiano, le rigaglie una volta cotte vengono messe al bagno in questa sorta di marinatura insieme a dello zenzero.

Prima di salutarvi però mi lascio la ricetta rubata a Noda dei suoi dorayaki. Il problema è solo quello di riperire dell’ottimo tè verde in polvere, che lui porta direttamente dal Giappone, infatti riesce a ottenere un bellissimo impasto con un colore verde molto carico.

DORAYAKI AL TE’ VERDE

3 uova
150 gr di zucchero
160 gr di farina
2,5 gr di bicarbonato
10 gr di miele
15 gr di tè verde in polvere (omettendolo ottengo la ricetta classica)

per la farcitura: marmellata di lenticchie di Vulci (si realizza come l’anko)

Rompere le uova e con una frusta aggiungere lo zucchero, mescolando e poi la farina unita al bicarbonato. L’impasto deve avere la consitenza dei pancake, aggiungere la povere di tè verde.
Scaldare una padella antiaderente e senza aggiungere altri grassi versare l’impasto con l’aiuto di un mestolo in padella. Quando sulla superficie cominciano a formarsi delle bolle coprire la pentola con un coperchio per non far uscire l’umidità, cuocere fino a che il dorayki non si staccherà agevolente dalla padella e girarlo per cuocerlo dall’altro lato.
Unire due frittelle mediante la crema dolce di lenticchie

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