Non è vero che “al sale” si può fare solo il pesce, in realtà ci sono tanti alimenti che possono essere cotti nel sale, sia la carne che le verdure danno ottime soddisfazioni.
Ritengo che il vantaggio più grande della cottura al sale sia il fatto che si può evitare il condimento, almeno nella cottura, aggiungendolo solo alla fine.
Non si mette: olio , vino o qualsivoglia grasso, basta il sale e al massimo le spezie. Preserva quindi il gusto “vero” del cibo ed è adatto per chi sta seguendo un alimentazione povera di grassi.
Ho fatto degli esperimenti con le verdure di recente, per cuocere le verdure è necessario che queste siano ricoperte di buccia, altrimenti diventano troppo salate ed immangiabili, ma patate e cipolle sono perfette in questo caso perché la parte esterna si può eliminare.
È utilissima la cottura al sale soprattutto delle patate perchè con il sale non si aggiunge acqua alla polpa, anzi si disidrata un poco…
E a cosa servono le patate povere di acqua?
Lo sapete bene, per gli gnocchi!
Ma anche per molte altre preparazioni, ad esempio per pane e lievitati, dove le patate sono presenti nell’impasto.
Messa a punto la tecnica della cottura per le verdure più semplici si può provare anche con la carne, come il pollo intero o pezzi anatomici diversi, ma questo magari lo approfondiremo in un altra occasione.
Cosa occorre per cuocere al sale
1 kg di sale
1 kg di patate o 700 gr di scalogni
aromi a piacimento (timo)
Per condire le patate:
olio extra vergine di oliva
sale
creme fresh
bottarga
timo
Per condire gli scalogni
aceto balsamico tradizionale
sale in fiocchi
pepe
olio extravergine di oliva
Come cuocere al sale
Per le patate:
In una teglia versare tutto il sale, prendere i tuberi e appoggiarli sopra affondandoli leggermente.
Accedere il forno 190°C e cuocere per circa 1 ora e mezza, se si tratta di formato medio piccolo.
Controllare con una forchetta la cottura se necessario proseguire fino anche non saranno tenere.
Togliere dal forno la teglia far freddare un poco, spaccare a metà le patate e prelevare la polpa con un cucchiaino, nel caso vi occorrano per gli gnocchi.
In alternativa lasciarle intere appena tiepide si pelano con estrema facilità la buccia sarà già leggermente staccata.
Come condirle:
Se volete consumarle intere, come si fa con quelle al cartoccio, aprirle a metà condire con olio e sale aggiungere creme fresh e lamelle di bottarga di muggine o salmone. Finire con qualche foglia di timo e pepe.
Per lo scalogno:
In una teglia versare il sale e adagiare sopra gli scalogni, si può tranquillamente usare il sale in cui si sono cotte le patate perché queste non lasciano residui in cottura. Lo scalogno invece sporca parecchio il sale perché fuori esce il liquido, pertanto riutilizzarlo dopo risulta più complicato, a meno che non si ha voglia di pulirlo con cura.
Cuocere a 180°C per circa un ora, togliere la teglia dal forno far freddare e pulire gli scalogni.
Basta premerli conte mani e esce il cuore.
Un idea per consumarli è quella di condirli in agrodolce, mettendo olio aceto balsamico, sale e olio.
Con questo tipo di cottura perdono tutto il gusto fronte di cipolla e diventano deliziosi.