Che emozione posso dirlo? Si, che emozione oggi, in un solo post apro due capitoli importanti per questo blog:
– Il primo è senza dubbio il capitolo “cottura a bassa temperatura” , che dopo molte prove casalinge e un pochino di studio ho cominciato a capire il meccasismo e ottenere risultati mediamente buoni (sempre per una cucina calinga intendo!)
– Il secondo invece è la collaborazione con Fernando, come chi è Fernando? Il panciutissimo sommelier di winexplorer, dato che il percorso Ais prosegue ormai da più di anno la scommessa di cominciare a trovare qualche buon abbianamento con il vino non l’ho potuta rifiutare.
Quindi da dove cominciamo? Ah si dall’inizio. A mettermi il grillo in testa della cottura sottovuoto e a bassa temperatura è stato sicuramente Artèteca, cominciando da piccole pezzature, piano pianno passando a porchette e coniglio, insomma posso dire che qualche risultato positivo l’ho ottenuto. Certo cuocere 14 ore una piccola pochetta in forno non è una cosa che fa bene al pianeta, ne alla notra bolletta. Quindi queste cotture le riservo ad occasioni particolari. Quando però, la carne viene morbida, tenera e come nello spot, si taglia con un grissino, dico che consumare meno carne, di allevamenti che abbiano dato una vita dignitosa agli animali e consumarla con preparazioni che le attribuiscano il giusto rispetto, posso accettarlo, almeno per la mia filosofia.
Inoltre, Natale si avvicina e le ricette di carne, anche importanti non si rinuncia a servirle.
L’abbinamento con il Nobile di Montepulciano di Palazzo Vecchio , l’ho trovato abbastanza riuscito.
La carne di maiale ha tendenza dolce, aumentata sicuramente dalla salsa alle prugne che conferisce ulteriore succulenza alla ricetta, inoltre c’è sapidità e leggera speziatura quindi quello che occerre nel vino è: alcolicità, acidità, tannino bilanciato, buona morbidezza e sicuramente buona persistenza olfattiva. Bè il Nobile ha tutte queste caratteristiche in particolare le prime due.
COSCIA DI MAIALE COTTA A BASSA TEMPERATURA, BARDATA CON PANCETTA E SALSA ALLE PRUGNE
Ingredienti:
1 coscia di maialino da 700 gr circa
300 gr di pancetta tagliata a fette non troppo sottili
olio evo
sale
bacche di ginepro
rosmarino
salvia
semi di finocchio
Per la salsa:
4 prugne rosse ben mature
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di zucchero
Dal vostro macellaio di fiducia reperite un cosciotto di maiale e fatelo rompere in 3 parti in modo che si pieghi e si compatti come un arrosto, lasciando però i lembi di carne attaccati.
Per prima cosa procedere ad insaporire la carne massaggiando tutta la superficie con olio, sale e tutte le spezie.
Bardare il coscio con la pancetta necessaria e legarla con uno spago da cucina. Trasferire la carne in una teglia irrorata di olio e coprire con della carta alluminio.
La cottura a bassa temperatura domerà a questa carne una morbidezza incredibile, ma è necessario avere pazienza perché dovrà cuocere alla temperatura di 70°, forno ventilato per 12 ore.
Trascorso tale tempo, togliere la carta alluminio, controllare con un termometro che al cuore della coscia sia stata raggiunta la temperatura di 70° quindi utilizzare il fondo di cottura per la salsa.
Procedere così: far caramellare le prugne tagliate a piccoli pezzi con lo zucchero, in una casseruola, almeno 30 minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario.
Trasferire le prugne nel fondo di cottura della carne e scaldare tutta la teglia su un fornello, aggiungere un cucchiaio di farina se necessario, per addensare.
Affettare la coscia servendo con la pancetta croccante e la salsa alle prugne che richiama tutti i profumi di frutti rossi e maturi che si trovano nel Nobile di Montepulciano. Inoltre la salsa e il sapore dolce del maiale aiutano a bilanciare l’acidità e la sapidità di questo vino.
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