Che emozione posso dirlo? Si, che emozione oggi, in un solo post apro due capitoli importanti per questo blog:
– Il primo è senza dubbio il capitolo “cottura a bassa temperatura” , che dopo molte prove casalinge e un pochino di studio ho cominciato a capire il meccasismo e ottenere risultati mediamente buoni (sempre per una cucina calinga intendo!)
– Il secondo invece è la collaborazione con Fernando, come chi è Fernando? Il panciutissimo sommelier di winexplorer, dato che il percorso Ais prosegue ormai da più di anno la scommessa di cominciare a trovare qualche buon abbianamento con il vino non l’ho potuta rifiutare.
Quindi da dove cominciamo? Ah si dall’inizio. A mettermi il grillo in testa della cottura sottovuoto e a bassa temperatura è stato sicuramente Artèteca, cominciando da piccole pezzature, piano pianno passando a porchette e coniglio, insomma posso dire che qualche risultato positivo l’ho ottenuto. Certo cuocere 14 ore una piccola pochetta in forno non è una cosa che fa bene al pianeta, ne alla notra bolletta. Quindi queste cotture le riservo ad occasioni particolari. Quando però, la carne viene morbida, tenera e come nello spot, si taglia con un grissino, dico che consumare meno carne, di allevamenti che abbiano dato una vita dignitosa agli animali e consumarla con preparazioni che le attribuiscano il giusto rispetto, posso accettarlo, almeno per la mia filosofia.
Inoltre, Natale si avvicina e le ricette di carne, anche importanti non si rinuncia a servirle.
L’abbinamento con il Nobile di Montepulciano di Palazzo Vecchio , l’ho trovato abbastanza riuscito.
La carne di maiale ha tendenza dolce, aumentata sicuramente dalla salsa alle prugne che conferisce ulteriore succulenza alla ricetta, inoltre c’è sapidità e leggera speziatura quindi quello che occerre nel vino è: alcolicità, acidità, tannino bilanciato, buona morbidezza e sicuramente buona persistenza olfattiva. Bè il Nobile ha tutte queste caratteristiche in particolare le prime due.
COSCIA DI MAIALE COTTA A BASSA TEMPERATURA, BARDATA CON PANCETTA E SALSA ALLE PRUGNE
Ingredienti:
1 coscia di maialino da 700 gr circa
300 gr di pancetta tagliata a fette non troppo sottili
olio evo
sale
bacche di ginepro
rosmarino
salvia
semi di finocchio
Per la salsa:
4 prugne rosse ben mature
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di zucchero
Dal vostro macellaio di fiducia reperite un cosciotto di maiale e fatelo rompere in 3 parti in modo che si pieghi e si compatti come un arrosto, lasciando però i lembi di carne attaccati.
Per prima cosa procedere ad insaporire la carne massaggiando tutta la superficie con olio, sale e tutte le spezie.
Bardare il coscio con la pancetta necessaria e legarla con uno spago da cucina. Trasferire la carne in una teglia irrorata di olio e coprire con della carta alluminio.
La cottura a bassa temperatura domerà a questa carne una morbidezza incredibile, ma è necessario avere pazienza perché dovrà cuocere alla temperatura di 70°, forno ventilato per 12 ore.
Trascorso tale tempo, togliere la carta alluminio, controllare con un termometro che al cuore della coscia sia stata raggiunta la temperatura di 70° quindi utilizzare il fondo di cottura per la salsa.
Procedere così: far caramellare le prugne tagliate a piccoli pezzi con lo zucchero, in una casseruola, almeno 30 minuti, aggiungendo dell’acqua se necessario.
Trasferire le prugne nel fondo di cottura della carne e scaldare tutta la teglia su un fornello, aggiungere un cucchiaio di farina se necessario, per addensare.
Affettare la coscia servendo con la pancetta croccante e la salsa alle prugne che richiama tutti i profumi di frutti rossi e maturi che si trovano nel Nobile di Montepulciano. Inoltre la salsa e il sapore dolce del maiale aiutano a bilanciare l’acidità e la sapidità di questo vino.
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Mi interessa tantissimissimo lq cottura a bassa temp!io nn sn una cima cn i secondi come mia mamma,ma qualche prova la si deve fare!
Buonissimo we eli!!!
Ecco, è un po’ questo che mi scoraggia delle cotture a bassa temperatura, che richiedono molte ore e temo, che, alla fine, il consumo energetico sia molto alto: sono ricette nate quando le pietanze venivano cotte su fonti di calore accese per altri motivi, come il peposo all’imprunetana, che gli operai, al mattino, mettevano nella fornace dove venivano cotti i mattoni e per mezzogiorno era pronto. Però il gusto delle cotture a fuoco lento è impareggiabile e la tua foto dimostra che si può immortalare degnamente anche un arrosto!!!
1. Complimentissimi per la collaborazione molto interessante e anche per il capitolo di cottura a bassa temperatura.
Io sono una estimatrice di questi tipi di cottura, peccato per la difficoltà e il consumo enorme che richiede farlo in casa.
Questa tua coscia però è una cosa a dir poco eccezionale!! Grande ammirazione! :))
Complimenti!!! sia per la ricetta e la foto che rende perfettamente il gusto e la tenerezza del piatto, che per questa tua “nuova” collaborazione con Fernando.
Ciao
Benvenuta nel club degli angeli di FernandoWine 🙂
E’ bello quando col blog si aprono nuove porte e manie come la tua cottura a bassa temperatura. Non mi resta che seguirti ancora di più, dato che finora questo tipo di cottura l’ho tralasciato.
Alla faccia della cottura lunga… 12 ore O__O
Passsssesco! Però il risultato sembra delizioso..
Bellissima la collaborazione complimenti e stupendo il piatto davvero peefetto in tutto!!baci,imma
Noi amiamo molto il vino e qundi la tua prestigiosa collaborazione non può ch efarci invidia e di certo dare una nota di eleganza ed importanza alle tue ricette!
ottima questa ricetta per la carne, che ben si abbina ad una salsa dolce e fruttata!
bacioni
Mi insegni a fotografare la carne? No, perché tu sei davvero brava Eli. Le prugne sembrano fatte apposta per fare le salse della carne…
Buon weekend!
Complimenti! Questa carne ha un aspetto fantastico.
Non sarei mai in grado di fare un piatto simile, ma di mangiarlo decisamente si! 🙂
questa cottura mi intriga davvero molto e prima o poi la provo, ho bisogno solo di tempo…
immagino la morbidezza della carne 😛
ottimo il nobile di montepulciano! sbato scorso ho bevuto quello dei contucci che bontà!
Oltre alla bonta’ di queste squisite ricette, c’e’ molta classe nella presentazione dei piatti.
Complimenti
Bella foto davvero e complimenti per il percorso AIS…tra poco dovresti tagliare il traguardo no?
PS. che ne dici di un abbinamento con un nero d’avola?
Very nice!
I like this type of food and i think this also preferable for others.
best vacuum cottura sottovuoto packers
Caspita che impresa e che risultato! Davvero complimenti anche per il tuo percorso eno-gastronomico. Ti abbraccio.
Molto interessante, per il confezionamento sottovuoto suggerisco i prodotti della Minipack Torre (https://www.minipack-torre.it/it)