Trovate questa ricetta nella pagina di Spigoloso per la rubrica di cucina naturale
L’ho fatto, si l’ho fatto finalmente! La mia prima volta, con tante paure, dubbi e perplessità, temere di non essere all’altezza di farlo come l’avevo visto e finalmente mi sono decisa, tanto era il desiderio di averlo… E dopo mi sono sentita appagata, quasi realizzata e per questo che il mio consiglio a questo punto è: fatelo anche voi! Il vostro primo panetto di seitan artigianale!
Il discorso sarebbe abbastanza lungo da fare, ma avevamo già iniziato qualche tempo fa a parlare di seitan e glutine su questi schermi, qui per il ripassino. Dunque dovremo iniziare a parlare di farine, dato che il seitan è fatto di glutine è necessario utilizzare le farine che ne contengono maggior quantità quindi benissimo la manitoba con una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e un notevole potere di assorbimento dell’acqua, 80% del suo peso. Tuttavia è possibile sbizzarrirsi con farine di: frumento, segale, orzo, avena e farro le altre no.
Fare il seitan in casa comporta un bel risparmio di spesa se ne siete consumatori abituali, se non lo siete a maggior ragione, farlo artigianalmente potrebbe essere un modo per apprezzarlo ( si, dico a voi, gastrofanatici pieni di pregiudizi verso questo tipo di alimento). Coloro che non lo ritengono un alimento “naturale”, come lessi in qualche commento, spero che con questo post il mito venga sfatato, dato che sempre di acqua e farina che si parla.
Con queste dosi otterrete circa 3 panetti da 120/150 gr. oppure uno unico da circa 400/450 gr.
SEITAN FATTO IN CASA
1 kg di farina manitoba 0
750/800 ml di acqua
Aromi:
(le proporzioni sono a vostro piacimento)
2,5 dl salsa di soia circa
olio evo
origano
salvia
alloro
zenzero fresco
pepe
Per la cottura:
2 spicchi d’aglio
1 foglio di alga kombu
1 carota
½ cipolla
1 gambo di sedano
Aggiungere l’acqua alla farina in maniera graduale e in modo che la farina ne assorba il più possibile. Impastate a lungo continuando ad aggiungere acqua, con un impastatrice il compito è semplificato e potrete lasciar impastare tranquillamente per 10/15 minuti.
Ottenuto il composto, aggiungete l’acqua necessaria ricoprirlo e lasciatelo riposare 30 minuti.
Cominciata adesso a lavarlo, utilizzando uno scolapasta strizzate e sciacquate l’impasto fino a che non comincia ad assumere una consistenza più compatta e l’acqua del lavaggio non è più bianca ma trasparente. Questa fase è la più difficile, in quanto la pasta resta molle e nella prima fase non sarà facile da tenere tra le mani, vedrete che con pazienza (circa 20 minuti di lavaggio) si formerà la massa di glutine grigia. – Foto 01 –
Mettere il panetto di seitan intero oppure formare tanti panetti, in un contenitore e preparare la marinatura. Qui io lascerei libera scelta di aromatizzare il panetto con quello che preferite e nelle proporzioni che preferite. Io ho aggiunto origano e salvia tagliati grossolanamente, alloro, zenzero e pepe e ricoperto il tutto con la salsa di soia. – Foto 02 e 03 –
C’è chi decide di aggiungere anche il sale io l’ho trovato già molto saporito così per via della salsa di soia.
Lasciar marinare il panetto per 12 ore, coperto e in frigorifero, ricordatevi di capovolgere il glutine in modo che entrambi i lati possano assorbire la marinatura.Trascorso il tempo necessario, avvolgere il panetto, scolato dalla marinatura, in un tovagliolo ben lavato. Attenzione: la stoffa che usate deve essere lavata accuratamente senza uso di saponi, nel dubbio è preferibile usare una garza. Legare accuratamente la stoffa facendo un fagotto ben stretto con delle spago da cucina. – Foto 04 –
Cuocere fagottino nel suo liquido di marinatura al quale aggiungerete: l’acqua necessaria, l’alga kombu, il sedano, la carota, la cipolla e l’aglio. Lascia cuocere per circa un ora rigirando il panetto.
Aprire il fagottino, lasciar raffreddare, trasferire tutto in un contenitore e lasciar riposare due giorni in frigorifero nel suo liquido prima di consumarlo, tagliato a fette si può consumare appena grigliato con un filo d’olio. Si conserva una settimana in frigorifero, nel suo liquido di cottura, chiuso ermeticamente.
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