Cioccolatini all’amarena

Cancello e riscrivo questo post per la terza volta da capo, sarà la giornata piovosa, sarà quello che è successo durante questa ultima settimana di lavoro. Eventi non troppo positivi, per cui dovrò rimboccarmi le maniche. Il weekend è trascorso come sempre sballottata tra un impegno e l’altro e a volte si sente la necessità di staccare la spina, anche se adesso no, non posso farlo non è il momento, anzi bisogna premere di più sull’accelleratore.

Cioccolato, di questo ho bisogno. Fondente e amaro, come tante cose che si devono mandare giù. Invece di preparare ricette primaverili mi consolo con qualcosa di caldo e lentamente mi appresto a fondere le chips a bagnomaria.
Il mondo torna a girare come dovrebbe, quando colpo di spatola dietro l’altro, il cioccolato fuso diventa lucido, è denso e sprigiona il suo profumo, che già da solo riesce a rilassare e calmare la mia mente.

Per temperare il cioccolato, ossia far in modo che resti lucino una volta freddo, serve necessariamente un termometro e una volta fuso, è necessario che la sua temperatura scenda repentinamente. Ciò può essere fatto spalmando il cioccolato su un piano di marmo e poi raccogliendolo o aggiungendo e mescolando velocemente una altra parte di cioccolato tritata e fredda. Avevamo visto quanto era facile farlo con il burro di cacao micronizzato, ma vi avevo promesso anche la ricetta del temperaggio senza questo ingrediente e quindi, ecco i cioccolatini in perfetto stile mon cheri.

CIOCCOLATINI ALL’AMARENA

150 gr di cioccolato fondente al 70%
12 amarene sotto spirito

Per 12 cioccolatini.

Questo metodo di temperaggio è detto per innesto, aggiungendo una parte di cioccolato fredda si evita di sporcare il piano di marmo (che io a casa tra l’altro non ho) quindi per i miei gusti è senz’altro preferibile.

Le temperature per i vari tipi di cioccolato sono diverse.

Fare a pezzetti tutta la cioccolata o usare le chips.
Sciogliere 100 gr a bagnomaria mescolando di tanto in tanto, fino a che non sarà fuso.
La cioccolata deve raggiungere la temperatura di 45°- 48°.
Spegnere il fornello e a questo punto si inserisce la restante parte delle chips, poco per volta, facendole fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.

Prendere gli stampi da cioccolatini, in policarbonato ma anche in silicone sono comodi, e far colare il cioccolato.
L’operazione deve avvenire abbastanza velocemente perché la temperatura del cioccolato non deve scendere troppo.
Foderare bene ogni incavo dello stampo, con uno strato di cioccolato abbastanza sottile.

Mettere in frigo per 30 minuti.

Riempire ogni incavo con l’amarena, quindi scaldare di nuovo il cioccolato a 30°, facendo attenzione a non superare tale temperatura e coprire le amarene con uno strato di cioccolato temperato, aiutandosi con una spatola per livellare l’eccedenza.
Lasciare freddare un ora in frigo, poi sformare.

Toccare il cioccolato utilizzando sempre una pinza, le dita, soprattutto se sono calde, possono lasciare segni sui cioccolatini.

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