Casa Vissani

Vissani.
Vissani non è solo Vissani, è quello che rappresenta Vissani.
Per me è stato un viaggio verso una mecca, un viaggio verso quello che per anni e anni avevo sempre sentito dire, raccontare, che potevo solo immaginare.
Vissani è una meta, una meta a cui secondo me bisogna arrivare dopo alcuni step, un po’ di preparazione forse serve, ma soprattutto serve tanta passione del cuore.
Allora e solo allora, può rappresentare un’esperienza che non si dimentica, che ti arricchisce, che ti segna.
Il Italia questo ristorante per anni ha rappresentato il tempio della ristorazione di livello e anche se attualmente, di chef più simpatici, estrosi, non convenzionali e che ti fanno emozionare, ce ne sono tanti, per me andare a Baschi segna comunque una pietra miliare da cui non si può prescindere.

Siamo sul lago di Corbara, proprio sulla riva, Casa Vissani si trova lungo la statale come già ho scritto, è una villa che ti appare davanti, quasi dal nulla. Si citofona e si entra nel giardino e nell’ampio parcheggio e si viene accolti all’interno.
Nulla qui è lasciato al caso, oggetti di design, modernariato, sale con numerose opere d’arte appese alle pareti, con un illuminazione studiata per rendere il centro del tavolo il protagonista dell’esperienza. Al contempo dalla sala, si possono sbirciare le vetrate che danno sulla cucina, anch’esse sono incorniciate da importanti bordature dorate, come se fossero anch’esse opere d’arte, richiamano i quadri appesi alle pareti.
La maggior parte delle porcellane usate per il servizio sono Hermès o Herling Berlin, dettagli di pregio e sedie confortevoli, fanno parte della piacevole esperienza rendendola subito speciale.

Il menù è consultabile attualmente solo su cellulare con il qr code, per la carta dei vini è disponibile un iPad che viene igienizzato e usato se la consultazione da telefono diventa difficoltosa. In sala il figlio dello chef Gianfranco, Luca, cordiale e accomodante, mentre Gianfranco era nella sala e pranzava con alcuni ospiti.

Una volta a tavola subito ci viene servito il pane, si tratta di varie tipologie di grissini con pistacchio, arachidi e con semolino, insieme un cracker salato con i semi di papaia e una sfoglia di pane liquido al grano saraceno. Ad accompagnare il burro demi sel.

La scelta che si può fare dal menù è abbastanza semplice, ci sono 9 piatti in carta più i dessert. Si può scegliere il primo livello che sono 3 piatti e dolce, secondo livello 5 piatti e dolce, e terzo livello, tutti i piatti e il dolce. I prezzi sono rispettivamente 120,180 e 250 euro. Invece il singolo piatto è a 40 euro. I menù possono essere combinati a piacimento dai commensali, non è obbligatorio prendere gli stessi piatti.
Per completezza segnalo anche la possibilità di pranzo e cena al tavolo sociale con menù a sorpresa di 3 o 4 piatti al prezzo di 100 euro.

La nostra scelta è ricaduta sul menù intermedio da 5 piatti, ma con l’entrèe e il resto, posso dire che ho faticato davvero a mangiare tutto, è piuttosto impegnativo, con il senno di poi farei quello da 3. Ad accompagnare, scegliamo uno Champagne Brut Cuvée “Entre Ciel et Terre” Francoise Bedel.

Iniziamo quindi con tre entrèe che fanno da apripista al menù:
– la mousse di ricotta con salsa alle pere e miele d’acacia, con noci pecan, semplice e piacevole,
– si procede con un assaggio di pesce, la ricciola con grano saraceno, sulla base zucchine, mentuccia e polvere di capperi
– infine le tagliatelle al ragù d’oca, ottime e fanno subito pranzo della domenica, anche se come gusto erano piuttosto caratterizzanti e forse un po’ “impegnative” da inserire nelle proposte di “benvenuto”.

Entriamo nel vivo del menù con il crudo di sarago con grattachecca alla camomilla e limone in salmì.
Ciò che colpisce di questo piatto è il forte aroma di camomilla che si sposa benissimo con il pesce, oltre alla grattachecca, anche il sarago viene spruzzato con un liquore alla camomilla per conferire un caratterizzante profumo.

Il ventaglio di piccione, mirepoix di rapa rossa all’aceto di Josko e salsa di burrata, è un piatto dalla presentazione di sicuro effetto, è un piacevole connubio tra burrata e aceto che conferisce una particolare freschezza e aromaticità all’assaggio finale.

La zuppa fredda di fave con cubi di cicoria ai ricci di mare, olio extravergine di oliva invece, ti riporta il ricordo della cucina italiana più povera, quella fatta di un pugno di fave secche (ovvero il macco di fave) servito con la cicoria ripassata, affonda le radici nei sapori tradizionali umbri dei legumi serviti con un buon extravergine tipico della zona, il tutto è impreziosito dai ricci di mare che con la loro nota iodata fanno la differenza su un piatto all’apparenza semplice.

Nel frattempo viene anche servita un’altra portata di pane: sempre una sfoglia di pane liquido croccante e un altro aromatizzato a zucchine e alici

Entrambi i primi piatti assaggiati erano notevoli, uno a base di carne e uno a base di pesce, la pasta fatta in casa era semplicemente perfetta per spessore e consistenza, cotture impeccabili.

L’eleganza dei tagliolini intitolati: acqua e farina, datterini arancioni , peperoncino erotico e calamaretti spillo è notevole, morbido il pesce, saporito il boccone, non è piccante, assolutamente calibrato

Più rustico al sapore invece la lasagnetta con sfoglie alla mentuccia,  nascosta sotto la pasta sfoglia c’è la trippa tenera, ed è servita con pecorino abbinato al passion fruit alla base, accanto, un pomodorino confit. La preparazione a me ha ricordato i classici della domenica, anche se in veste completamente diversa ma, la carne, il pomodoro, la delicata pasta, sono tutti elementi dal sapore confortante che il mio palato ha riconosciuto come esperienze di lasagna che sa di casa, che sa di qualche preparazione di mia nonna.

Il piatto che ho meno compreso è stato la vitella con zucchine ai pomodori arrosto, soia e zenzero: la vitella è servita insieme ad una parmigiana di zucchine  e del sushi con crudo di vitella. Non sono riuscita bene a capire la logica del piatto, il perché della parmigiana. Però la vitella era tenera e saporita.

In accompagnamento viene servita una focaccia ai 7 cereali e del pane melanzane e olive.

Invece un piatto che è davvero entusiasmante è il liquido di Parmigiano Reggiano all’arancia salmone e rosso d’uovo: il salmone è crudo, accanto c’è un uovo di quaglia, suppongo cotto a bassa temperatura, perché era assolutamente scioglievole e liquido e intorno una spolverata di una farina di agrumi. Piatto di una gradevolezza unica, tutti sapori che mi piacciono da soli e combinati insieme realizzavano una poesia. Rompendo l’uovo e mescolando con il cucchiaio tutti gli elementi, uovo, Parmigiano e agrume insieme ad una fettina di salmone tutto trovava una ragione per essere lì nella perfetta armonia.

Ci accomodiamo poi nella sala più esterna per il dessert, qui un isola-bar, i drink da dopo pasto, tè, tisane e sigari la fanno da padrone. E’ il momento della coccole su comode poltroncine arriva il predessert, i dessert scelti: gnocchetti pomodoro e basilico al cioccolato bianconero e gelato alla nocciola porfait di anguria, salsa al passion fruit segue la piccola pasticceria deliziosa su un lungo vassoio.

Insieme al caffè un enorme vassoio da cui poter scegliere i cioccolatini realizzati dalla loro pasticceria è l’ultima golosità a cui non ho saputo rinunciare nonostante ormai fossi davvero sazia.

Accanto avevamo lo Chef Vissani, che ha notato che volevo curiosare nella loro bellissima cucina mi ha invitato ad andare, ma per ragioni di sicurezza della normativa anti-Covid non era possibile, quindi quello che ho potuto fare è osservare solo dalla porta di ingresso. La cucina è in legno con piani di marmo che scaldano e freddano e seconda dell’occorrenza, dal lato bar c’è la postazione dolci, dove la sorella dello chef lavora e crea le sue meraviglie. Più avanti, nelle altre postazioni si intravedono fantastiche pentole di rame appese alle pareti e le migliori attrezzature per cucinare. Diciamo che per un appassionato la cucina di Vissani rappresenta un piccolo paradiso, al pari anche della cantina, che scendendo al piano inferire ci hanno mostrato, non è una cantina enorme, ma oltre alla numerose bottiglie è disponibile anche un tavolo per degustazioni all’interno che potrà essere fruibile quando sarà finito il pericolo pandemia.

Salutare Casa Vissani e tornare a Roma è un po’ come affrontare la sindrome costa-crocere, l’accoglienza e il servizio sono davvero impeccabili, né un minuto di più né un minuto di meno per le attesa tra i piatti, la sala agisce in concerto ed è un gioco di squadra perfettamente coordinato. Qui ti senti accolto, viziato e coccolato in tutti i sensi, davvero in pochi posti è così. Come dicevo all’inizio, un’esperienza che a me mancava e che mi ha fatto capire ancora meglio come le cucine di eccellenza devono funzionare.

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