Voi conoscete la differenza tra i due? La differenza tra un cantuccio e un biscotto di Prato?
Bene, nemmeno io.
Perchè più ho provato a cimentarmi in letture, passando per Accademia della Crusca, Accademia del biscotto di Prato, importanti testate giornalistiche di cucina, più la questione si è imbrogliata, arzigogolata, complicata e alla fine credo che riuscire a dissiparla non sia facile.
Ma andiamo per ordine, il biscotto di Prato alla fine ha sicuramente un territorio più circoscritto, ha sicuramente qualche ingrediente diverso seppur sono entrambi biscotti alle mandorle che si tagliano a fette, di frequente i biscotti di Prato hanno i pinoli i cantucci di solito no.
Alcuni affermano che i biscotti di Prato non devono avere lievito e il taglio dovrebbe essere obliquo, mentre per il cantuccio no!
Il biscotto di Prato dovrebbe essere un biscotto più semplice, senza grassi, forse più simile ai tozzetti di Viterbo.
Di fatto, come dicevo è veramente difficile stabile le vere caratteristiche dei due.
Perciò ho deciso di scrivere questo post dove unisco due ricette autorevolissime delle due preparazioni e poi tirerete voi le somme sulle differenze! Affare fatto?!
Iniziamo con i cantucci.
“Cantellus” in latino significa: pezzo di pane o fetta di pane, era una razione che i soldati romani consumavano durante le campagne militari, bene sempre che la parola “cantuccio” derivi proprio da questo perché si tratta di un “biscotto a fette.
L’origine risale almeno al XVI secolo e alla corte dei medici cominciarono ad apparare biscotti tagliati che sembra fossero arricchiti con mandorle, è il 600 che l’Accademia della Crusca per la prima volta li definisce “cantucci” con la definizione di: “biscotto a fette, di fior di farina, zucchero e chiara d’uovo”.
I cantucci sono attualmente una IGP, la ricetta di seguito è un ricetta che consente di realizzare dei cantucci praticamene perfetti, ed è della pasticcera Rossella Nalin, formatrice slow food, la quale vi direbbe che la bustina di ammoniaca è fondamentale per ottenere la giusta fragranza e friabilità, quindi se provate questa ricetta evitate di sostituirla con il lievito, non è stessa cosa.
Cosa occorre per preparare i cantucci toscani
(per 1 kg di biscotti)
600 gr di farina 00 per dolci (debole)
350 gr di zucchero semolato
4 uova intere
150 di burro fuso
1 bustina di ammoniaca per dolci da 20 gr
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
La scorza grattugiata di un arancia
150 gr di nocciole tostate
1 gr di sale marino
Come preparare i cantucci toscani
Scogliere il burro a bagnomaria o al microonde.
Setacciare la farina e mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere alla fine il burro. Il composto sarà sbriciolato, ma con le mani dovrebbe compattarsi agevolmente. Qualora risulti troppo sbriciolato aggiungere un paio di cucchiai di uovo sbattuto.
Dividere l’impasto in 6 panetti, sul piano di lavoro allungarli e formare dei filoncini che siano alti un paio di dita, metterli su una teglia da forno abbastanza distanziati. Spennellare i filoncino con uovo e poi infornare.
Il forno deve essere già caldo a 190°C, funzione statico, devono cuocere 15-20 minuti.
Sfornare e far freddare.
Quando sarà possibile, tagliarli con il coltello del pane fare dei tagli obliqui e infornare di nuovo a 160°C per 7-8 minuti.
Servire con vin santo!
Per quanto riguarda i biscotti di Prato invece, ho deciso di scomodare il nostro libro del mese, “La cucina Toscana” dei Calycanths la loro ricetta è proprio quella “ufficiale” e comprovata dalla delegazione di Prato del Club del Fornello. EEEH si! Il lievito c’è! 🙂
Cosa occorre per preparare i biscotti di Prato
500 gr di farina 00 (debole)
500 gr di mandole con la pellicina
470 gr di zucchero
3 uova e 2 tuorli
2 cucchiai di vin santo
1 cucchiaio di miele
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale marino
1 uovo per spennellare
Come preparare i biscotti di Prato
Tostare le mandorle in forno già caldo, togliere dal forno a far freddare.
Setacciare la farina e il lievito aggiungere quindi: lo zucchero, il miele, il vin santo, il sale 3 uova e 2 tuorli.
Impastare fino ottenere un composto omogeneo e unire anche le mandorle.
Formare dei filoncini larghi 5 cm e alti 1,5 cm ben distanziati tra loro.
Sbattere ancora un uovo e spennellare la superficie con questo. Infornare a 180°C per 20 25 minuti. Toglierli dal forno, tagliarli per obliquo e infornare di nuovo per farli “biscottare”.
Per concludere i cantucci sono effettivamente biscotti più ricchi proprio perché hanno il burro, ma le due tipologie si somigliano veramente tanto.
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