Cacioricette: Tiu Ettori Stagionato

Siamo arrivati all’ultimo appuntamento con la Sardegna e con i suoi formaggi. Abbiamo scoperto la Ricotta Mustia, l’Iscala Murada e ora parliamo di un altro pecorino, che, tra quelli presentati, richiede il più lungo affinamento e quindi si trasforma in un formaggio dall’incredibile persistenza e aromaticità, il Tiu Ettori Stagionato.

Dato poi che lo scopo che questa rubrica si prefigge è quello di parlare di formaggi che, a differenza della grande maggioranza di quelli in commercio, vengono prodotti da animali allevati quasi liberi e nutriti al pascolo, non posso non fare menzione del fatto che le pecore di razza sarda utilizzate per la produzione dei Tiu Ettori sono alimentate da erba e foraggi del territorio (gli vengono somministrate talvolta modeste integrazioni a base di cereali schiacciati o sfarinati), rispettando il ciclo produttivo degli animali. La produzione infatti viene sospesa dal novembre al febbraio, in corrispondenza con il periodo di asciutta che prepara le pecore ai nuovi parti. Aggiungerei che questa è la meraviglia di prodotti così, che rispettano la natura, gli animali e che fanno anche bene alla nostra salute.

NOME:

Tiu Ettori Stagionato

CARATTERISTICHE:

Tipologia: formaggio a pasta dura e a pasta semicotta
Latte: latte intero, prodotto da pecore di razza sarda allevate al pascolo
Forma: cilindrica, diametro di 18-22 cm, scalzo (dritto) di 12-15 cm
Crosta: con segni di fuscella e di colore giallo/aranciato più o meno intenso, per via della cappatura effettuata con oli vegetali
Pasta: giallo paglierino, compatta
Stagionatura: oltre 180 giorni
Azienda: Monzitta Fiori

PRODUZIONE:

Il latte del pecorino Tiu Ettori stagionato, non è trattato termicamente, come per le altre tipologie. In questo caso la lavorazione dà un formaggio che si definisce a pasta “semicotta”, ciò vuol dire che la cagliata è stata riscaldata ad una temperatura di circa 48 °C, questo vuol dire che il latte crudo utilizzato, mantiene intatta tutta la sua flora batterica.
Il latte munto la sera viene versato in un tank refrigerato e il giorno seguente, unito a quello della mungitura mattutina, viene portato alla temperatura di 38/39°. Dopo aver aggiunto il caglio di vitello, si attende la formazione della cagliata, quindi questa, viene rotta alla dimensione del chicco di mais.

La massa casearia viene portata alla temperatura di 41/42°, quindi semicotta, questo processo consente ai batteri mesofili, già presenti nel latte, di lavorare (come mi spiega Antonio, il produttore).

La temperatura più alta di cottura e la cagliata rotta più finemente danno un formaggio più adatto ad essere stagionato.

Un volta trasferita la cagliata nelle fascere, la pasta acidifica e si arriva al ph di 5.2.
Dopo si procede alla salamoia e alla stagionatura, dove il formaggio viene unto di olio vegetale e rigirato.

DEGUSTAZIONE:

E’ un formaggio di grande persistenza, con sensazioni trigeminali di piccantezza.
Sapido, con aromi di latte, sottobosco, e frutta secca.
Per l’assaggio, è ottimo mangiato a scaglie insieme a erbette di campo, ma anche grattugiato su varie preparazioni può davvero valorizzare anche il piatto più semplice.

Abbinato a olio extravergine intenso anche con una certo amaro e piccante, monocultivar semidana.
Invece per il vino va bene un Cannonau invecchiato, tannino gentile o un Carignano del Sulcis rosso.

La ricetta di oggi la trovate su: Quale Formaggio.

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