Un altro appuntamento con il formaggio, quello della Basilicata questa volta.
Una regione che riserva davvero delle belle sorprese ma che purtroppo è poco conosciuta. In Basilicata c’è un antica tradizione lattiero casearia e di paste filate. Si contano almeno una ventina di formaggi tipici tra D.O.P. , I.G.P. e P.A.T.
Oggi ho modo di parlare del Caciocavallo Podolico prodotto in questa regione e della Manteca, grazie a Sapori dei Sassi. Angela è una cara amica e mi ha mandato questi piccoli gioielli del suo territorio da degustare, io li ho trovi davvero notevoli e ho deciso di parlarne qui sul blog.
INDENTIKIT
Nome: Caciocavallo Podolico Lucano
Stagionatura: 24 mesi
Latte: vacca di razza Podolica allevati allo stato brado
Produttore: Azienda Agricola Pessolani
CARATTERISTICHE
Il formaggio è prodotto nei mesi primaverili e estivi, momento in cui le vacche sono in alpeggio e hanno i vitellini. Quando il latte è di animali da pascolo ed è realizzato con latte primaverile mantiene tutti gli aromi delle erbe.
Il Caciocavallo Podolico realizzato con 100% di latte di latte di questa razza è presidio slow Food dal 2001 e questa azienda è l’unica della regione che può etichettarlo con questa dicitura.
DEGUSTAZIONE
La lunga stagionatura fa si che al naso il prodotto abbia un odore lattico di burro, sentori di nocciole, di erba secca. all’assaggio ha un ingresso appena dolce, sapido e persistenze, sensazioni trigeminali di piccantezza. L’abbinamento con un vino andrebbe fatto con un rosso di buona struttura ma non con eccessivo tannino, un Aglianico del Vulture ma non troppo giovane.
PASTA MATTA LA GRANO ARSO, BATTUTO DI ASPARAGI E CACIOCAVALLO PODOLICO
Per la pasta:
125 gr di farina bianca integrale
125 gr di farina di grano arso
35 gr dolio extravergine d’oliva fruttato medio
100 gr di acqua
1 cucchiaio di vino rosso (io: Aglianico)
1 cucchiaino di sale
Per il condimento:
8 asparagi
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva fruttato medio (Ogliarola)
1 cucchiaino di sale
100 gr di Caciocavallo Podolico Lucano
una macinata di pepe
germogli di ravanello
Mescolare le farine e al centro fare un buco dove versare tutti i liquidi, aggiungere il sale e impastare prima con un cucchiaio poi a mano, qualche minuto fino a che non si roma un impasto omogeneo.
Riporre il panetto in una ciotola a temperatura ambiente e lasciar riposare per 30 minuti.
Nel frattempo con una mezzaluna o al coltello tritare finemente gli asparagi crudi, metterli in una ciotola e condirli con olio sale e pepe. Aggiungere le scaglie di caciocavallo e decorare con germogli di ravanello.
IDENTIKIT
Nome: Manteca
Stagionatura: 1 settimana
Latte: Vacca
Produttore: Caseificio del Pino
CARATTERISTICHE
Questo formaggio è prostro tutto l’anno ed è un prodotto composto che utilizza il siero residuo della caseificazione, scremato per centrifuga. Con il grasso ottenuto viene fatto il burro, che determina il contenuto della manteca. La pasta che avvolge il burro è invece ottenuta da cagliata, presamica, utilizzando caglio in pasta di agnello. Seguendo la procedura classica della pasta filata, viene lavorata a mano per ottenere la forma di fiaschetta, la quale conterrà il burro.
DEGUSTAZIONE:
Trattandosi di un formaggio che contiene burro, la degustazione avviene solo per quello che riguarda la pasta filata in cui si riscontrano sentori lattici di burro e yogurt, al gusto risulta dolce leggermente salata a di media persistenza. L’abbinamento con il vino va fatto con rossi giovani, non troppo complessi.
Il burro è leggermente salato e si sposa bene con del pane saporito, magari quello di Matera per rimanere in zona ma io per esempio il burro l’ho spalmato su pane di segale a accompagnato con verdure crude: ravanelli e asparagi.
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