Cacio Ricette: La Manteca

Le nostre buone abitudini erano solo andate in vacanza, ma di certo non le avrete dimenticate, quindi ecco che torna anche l’appuntamento con le Cacioricette. La rubrica in collaborazione con Quale Formaggio, in cui si parla dei migliori formaggi del nostro paese, per valorizzare quelli “prodotti da animali alimentati al pascolo nella stagione estiva e a foraggi e integrazioni naturali (orzo, avena, etc.) in quella invernale. Formaggi che, oltre all’innegabile superiorità organolettica, hanno in sé un patrimonio di nutrienti di altissimo valore per il nostro organismo, dal Cla (acido linoleico coniugato) agli Omega3 alle vitamine, e non solo.”

Dentro un guscio di pasta filata è contenuto un cuore morbido e scioglievole di burro, è il meraviglioso formaggio protagonista di questa puntata: la manteca.
Ha la forma di un piccolo caciocavallo, con la sorpresa all’interno, la manteca è un formaggio unico nel suo genere e prodotto da latte di mucche di varietà Podoliche.

LA PRODUZIONE:

– Il burro che si trova dentro la manteca nasce dalla ricotta, questo viene lavorato in acqua fredda e a mano. Viene porzionato e viene “schiaffeggiato” per favorire la fuoriuscita della poca acqua residua. Il casaro forma la palla di burro che poi inserirà nella manteca, e la pone nuovamente in acqua.
– A parte, si procede a cagliare il latte per fare la “scorza” della manteca. Un volta ottenuta la cagliata questa viene lasciata riposare e tagliata in pezzi più piccoli per essere filata utilizzando acqua bollente.
– Si aggiunge l’acqua e si inizia a girare la cagliata con un bastone, visto che sua la temperatura supera gli 80°. La massa si compatta, diventa lucida, man mano che si lavora diventa sempre più morbida e malleabile. Quando è pronta viene “stirata” a mano dal casaro e da un aiuto casaro.
– Il formaggio viene filato tramite un apposita pertica di legno. Un grande bacinella d’acqua caldissima (mantenuta tale grazie all’aggiunta di acqua bollente durante tutta la filatura) è posta sotto la pertica e continua a bagnare la massa casearia. Mano mano il futuro formaggio, si allunga e si assottiglia continuando a passare sulla pertica.
– La pasta casearia è pronta per essere raccolta in gomitoli, pesati uno ad uno, con l’apposita stadera e lasciati nell’ampia bacinella dove di lì a poco verranno recuperati e trasformati in caciocavalli.
– Una volta lavorati i caciocavalli, a parte si procede a cagliare il latte di nuovo e con la pasta rimanente di fanno le manteche. Un bravo casaro riesce a lavorare la pasta per la manteca sino a renderla sottile anche solo pochi millimetri.
– Finalmente all’interno della pasta filata viene inserita la palla di burro, il formaggio viene chiuso e lasciato una notte in acqua fredda.
Qui trovate qualche foto del procedimento per farvi un idea.

LA RAZZA PODOLICA:

La manteca è realizzata con latte di mucca di razza podolica, una affascinante varietà di vacca, molto antica che deriva dell’uro (Bos primigenius) un bovino selvatico europeo che si estinse probabilmente nel diciassettesimo secolo. Attualmente in Europa sono diffuse alcune tipologie diverse di podoliche, il loro nome deriva dalla Podolia, zona dell’Ucraina in cui proliferava questo ceppo.
Questa razza di bovini è utilizzata sia per la sua carne, che per il suo latte, da questo si producono vari tipi di formaggio, il caciocavallo il più famoso.

L’ASSAGGIO:

Il burro all’interno di una manteca ha una consistenza scioglievole ed è leggermente salato, di un bel colore giallo. E’ ottimo mangiato insieme alla pasta filata che lo avvolge, ma anche da solo. Provate a condirci ad esempio un semplice piatto di pasta.
Il “contenitore” del burro è altrettanto delizioso, è a tutti gli effetti pasta di caciocavallo podolico, ottima sapidità e grande persistenza nel gusto.

Provate infine ad utilizzare la manteca spalmarla su del pane di segale, come suggerisco nella mia ricetta che come sempre trovate sul sito Quale Formaggio.

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