Oggi sono felice di poter parlare di una tipologia di formaggio, diffusa in Italia, anche con picchi di eccellenza notevoli e molto nota nella mia città, il Pecorino.
Dopo aver davvero approfondito molto il discorso caprini, oggi posso parlare di Pecorino, ma essendo l’argomento molto vasto, un universo praticamente, mi concentrerò, in particolare sulla produzione Abruzzese.
INFORMAZIONI GENERALI:
In Italia ci sono circa 10 milioni di pecore di cui 3 milioni solo in Sardegna, circa il 40% della produzione nazionale di formaggio è a base di latte ovino.
In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole, la Comunità Europea ha individuato quattro DOP: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo e del Pecorino Siciliano. Tuttavia, come sempre l’attribuzione di queste Dop è davvero limitante rispetto alle numerosissime varietà presenti, ad esempio nell’elenco dei prodotti agroalimentare tradizionali: PAT e slowfood.
ETICHETTE:
Quando comprate un Pecorino Toscano e o Romano Dop, pensate di star acquistando un formaggio Laziale o Toscano? La vostra risposta definitiva è sì?
Quando comprate un pecorino pensate di star comprando un formaggio a latte di pecora? La vostra risposta definitiva è sì?
Sbagliato ad entrambe.
Per rispondere alla prima domanda dirò che: il Pecorino Romano, nonostante il nome, è prodotto in Toscana, Lazio e Sardegna; e il Pecorino Toscano è prodotto sia in Toscana che nel Lazio. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.
In risposta alla seconda domanda invece è bene sapere che il latte contenuto nel pecorino può essere di ovino, ma anche mescolato con latte di capra o vaccino in alcuni casi e può essere sempre chiamato formaggio Pecorino.
PECORINO ABRUZZESE
I pastori abruzzesi preparano da sempre questo semplice e caratteristico formaggio con latte ovino da greggi locali. Si tratta di un prodotto artigianale, che ha caratteristiche differenti a seconda dei produttori, come caratteristica comune ha un vago sentore di hummus e sottobosco. La lavorazione è quella tipica del Pecorino Romano. Le forme sono cilindriche pesano da 1 a 3 chili, misuarano dai 14 ai 22 centimentri di diametri, con scalzo dai 4 ai 10 cm. La crosta , dura, presenta striature all’interno nelle quali si sviluppano muffe grigiastrre. L’odore è deciso e il gusto sapido, si fa piccante con il progredire della maturazione che si protrae dai 40 giorni ai 2 anni.
Non scordiamo che in Abruzzo viene prodotto anche il noto pecorino di Farindola, una vera chicca per i cacio-amatori, è uno dei rarissimi casi di utilizzo di caglio di maiale. Quando l’ho raccontato agli Svizzeri sono rimasti di sasso. Si utilizza lo stomaco dell’animale macerato in vino e sale per 3 mesi e poi si utilizza per cagliare il noto pecorino, purtroppo è una produzione davvero limitate che corre il rischio di sparire del tutto.
IL PECORINO DI PARCO PRODUCE
Anzitutto abbiamo a che fare con un consorzio di produttori, Parco Produce si costituisce nel 1996 per offrire le produzioni BIOLOGICHE dei propri associati. Si compone di sette aziende agricole che ricadono nel comprensorio montano della Regione Abruzzo all’interno del Parco Nazionale della Majella e del Parco Nazionale D’Abruzzo.
Nella foto in alto a destra, potete vedere il loro pecorino.
La lavorazione:
Il latte crudo ed intero derivante da allevamenti certificati, viene scaldato fino a 36-38° prima dell’aggiunta del caglio. La cagliata viene rotta alla grandezza di un chicco di mais dopo 20-30 minuti. La temperatura viene portata a 40-45° e la cottura prosegue per 10 minuti.
La cagliata viene trasferita in fascelle, dove scola per 2 giorni, dopo le forme vengono salate in salamoia refrigerata.
La stagionatura, dura 10 mesi ed è seguita da una fase di finissaggio in crusca biologica che ne conferisce un gusto del tutto particolare.
Quando ultimato il Pecorino si presenta esternamente con una buccia di colore bruno, privo di occhiature, di colore bianco avorio con qualche venatura rossastra a seconda della stagionatura.
L’ASSAGGIO E L’ABBINAMENTO
Al palato di rivela morbido e pastoso, dal gusto piccante e persistente con aromi che mutano durante la degustazione, sprigionandosi col crescere della temperatura del formaggio durante la degustazione stessa.
Si abbina con vini dolci passiti magari abruzzesi appunto, come il controguerra nella sua versione dolce. Ma anche alcuni Trebbiano affinati in legno e leggermente invecchiati potrebbero reggere benissimo la sapidità del formaggio, solo per fare un paio di nomi il Trebbiano di Masciarelli o di Emidio Pepe.
La ricetta di oggi, la trovate, come di consueto su: Quale Formaggio.
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