Partiamo per il viaggio che ci porta, nella zona delle prealpi Orobiche, tra Bergamo, Sondrio e Lecco, una zona in cui la tradizione casearia è molto antica, varia ed è famosa non solo in Italia.
I fomaggi che qui sono prodotti, rispondo a nomi noti quali: Branzi Ftb, Formai de Mut, Strachitunt Valtaleggio, Bitto storico, Agrì di Valtorta e Stracchino all’antica delle Valli Orobiche (gli ultimi 3 sono presidio slowfood). Tutte queste realtà sono riunite sotto il marchio «Formaggi principi delle Orobie», creato da non più di un anno, a Branzi, località che da il nome al formaggio che esaminiamo oggi.
IDENTIKIT:
Nome: Branzi ftb
Latte: Prodotto con latte intero vaccino crudo
Stagionatura: di 2-3 mesi per il formaggio fresco, 6 mesi lo stagionato, oltre i 12 mesi lo stravecchio
Ha caretteristiche simili al Bitto storico, con cui a condiviso per secoli la l’area di produzione.
Nella foto: a sinistra Branzi ftb a destra il Formai de Mut
PRODUTTORE
Latteria Sociale Casearia di Branzi, raccoglie il latte della Valle Brembana e delle aree limitrofe, latte da mucche allevate a pascolo, da 50 anni.
Avveniva che i malgari, trasferitisi con le loro mandrie dalle stalle dei monti e della pianura sugli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota.
PRODUZIONE
Il Branzi FTB è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di mucca. La tecnica di produzione prevede che il latte venga coagulato alla temperatura di 35 – 37 °C mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello, in modo da ottenere il coagulo in 30 – 35 minuti circa. Si procede quindi alla rottura della cagliata, fino ad ottenere grumi caseosi di dimensione simile a quella di un granello di riso; si riscalda quindi la cagliata fino ad una temperatura di 45-46°C. Durante questa operazione il tutto deve essere rimescolato in continuazione in modo delicato e costante. Al termine della cottura, dopo un breve lasso di tempo durante il quale il coagulo si deposita sul fondo della caldaia, con apposite tele si estrae la cagliata e la si deposita in fascere di legno. A seguire la pressatura e la salatura, quest’ultima generalmente viene effettuata in un bagno di salamoia.
La maturazione avviene in ambienti climatizzati, con una temperatura sui 10 gradi e con un’umidità del 90 per cento circa. Le forme vengono più volte rivoltate, pulite con spazzole e raspe e trattate per proteggere la crosta. I tempi di stagionatura vanno dai 60 giorni fino ai 6 -7 mesi. Se curato con attenzione, il Branzi si conserva bene anche oltre l’anno.
La forma è cilindrica, con diametro di 40-50 centimetri. Lo scalzo laterale a “V” leggermente concavo, è alto 9 centimetri. Il peso varia dai 10 ai 12 chili. (DA: formaggiobranzi)
DEGUSTAZIONE e ABBINAMENTI
Il sapore è dolce e delicato, con l’invecchiamento risulta più marcato, tendente al piccante. L’aroma è caratteristico, determinato in larga misura dalle essenze vegetali presenti nei foraggi. La crosta è liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo sfumato. La pasta è morbida color giallo paglierino, mentre l’occhiatura è sottile, regolare e non molto fitta.
Con il Branzi a minore stagionatura si può provare, un abbinamento anche territoriale con un Valcalepio rosso, data la presenza di merlot non è un vino molto tannico, né da invecchiamento, quindi l’abbinamento dovrebbe risultare azzeccato.
Con la tipologia più stagionata, si può realizzare un abbinamento sempre con un vino di zona in particolare il vino dolce come il Moscato di Scanzo.
Nelle foto sopra: piatto STILE ITALIA
La ricetta che ho realizzato la trovate al solito sul sito: Qualeformaggio
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