Saluto la rubrica delle CacioRicette con l’ultimo appuntamento prima di ritrovarla a settembre, ma chiudiamo in bellezza, l’ospite di oggi è davvero illustre e sono felicissima di poterne parlare, si tratta del notissimo: Bitto storico. Siamo in Lombardia a Sondrio, tra le valli del torrente Gerola e Albaredo, ma anche in alcuni alpeggi dell’Alta Val Brembana (bergamasca) e del lecchese.
Subito vorrei aggiungere una nota che ritengo importante, il Bitto storico non va confuso con il Bitto Dop, dal quale si differenzia per tre questioni sostanziali:
– divieto di mangimi e fermenti selezionati
– latte di capra (Orobica) obbligatorio
– diverso periodo di affinamento.
ORIGINE:
Il Bitto storico o Bitto Valli del Bitto, è un formaggio presidio slowfood, che si produce negli alpeggi delle valli sopra citate, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000.
Questo formaggio è prodotto ancora sui pascoli, mediante l’utilizzo dei calècc, degli antichissimi e rustici caseifici in pietra, usati per cagliare immediatamente il latte nei mesi esistivi quando le mucche salgono sui pascoli montani.
Solo nei mesi estivi il formaggio viene prodotto e solo le forme venute meglio vengono lasciate stagionare.
LA LAVORAZIONE:
Il latte usato per produrre il Bitto storico è prevalentemente quello di mucca, ma per un 10-20% è mescolato con quelle delle capre orobiche. Il latte viene immediatamente lavorato nel luogo dove è munto (trasformazione a caldo), trasferito in grossi contenitori di rame a forma di campana rovesciata e portato alla temperatura di 35°-37° utilizzando un alimentazione a legna.
Si aggiunge il caglio di vitello e si rompe la cagliata, che deve essere portata alla temperatura di 50° prima di essere messa nelle fascere a scolare. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco, ciò influisce sulla formazione della crosta e ne migliora la maturazione.
Essendo un formaggio che necessariamente segue l’andamento climatico è prodotto in un arco di tempo che va dai 60 ai 90 giorni, poi la stagionatura minima da disciplinare è di 12 mesi, anche se può essere stagionato molto più a lungo. E’ il più longevo mai prodotto sull’arco alpino, giungendo e superando abbondantemente i dieci anni.
Per maggiori informazioni: qui e qui
CURIOSITA’:
Presso il Centro del Bitto, che è un po’ il consorzio, a Gerola Alta, è possibile lasciare in “deposito” la propria forma di Bitto storico perché possa essere stagionata in loco, fino anche a 10 anni di maturazione. Sulle forme può essere anche aggiunto in nome dell’acquirente.
Il piatto più noto, che si realizza con il Bitto sono i pizzoccheri ovviamente, ma quando il Bitto ha una stagionatura molto lunga la cosa migliore è degustarlo come formaggio da meditazione.
Per la ricetta come al solito vi consiglio di dirigervi sul sito: Quale formaggio.
La semplice preparazione che suggerisco, può essere realizzata in maniera ottimale con un Bitto storico giovane, dopo un anno di maturazione (che poi è il minimo previsto da disciplinare).