Nome: Tronchetto di capra nel carbone vegetale
Latte: crudo di capra
Stagionatura: 2 settimane
crosta: fiorita
pasta: molle
peso: 170 gr
coagulazione: lattica
Avevamo già incontrato i formaggi di capra ricordate? Si, qui, in versione crottino. Il formaggio di cui vi parlo oggi è della medesima famiglia anche se nella forma e nella lavorazione è leggermente diverso.
Il caprino in questione è un prodotto di Fattoria Ma’Falda, un piccolo laboratorio che lavora con latte crudo proprio, nella zona di Orvieto, rispettando il ciclo naturale dei caprini. Come già vi avevo accennato i caprini si possono produrre fino a novembre per poi riprendere a febbraio, in quanto a fine estate è il periodo della monta e a gennaio quello dei parti, fino a quel momento le capre ovviamente non producono latte.
LA PRODUZIONE
Quando si parla di coagulazione lattica intendiamo un acidificazione del latte con l’aiuto di fermenti naturali (estratti dal latte stesso), si aggiunge solo una piccola quantità di caglio, quando il latte raggiunge una temperatura di circa 20ºC. In questo caso i tempi per la realizzazione di un formaggio sono più lunghi, stiamo parlando di 24 ore almeno. La cagliata così ottenuta è poco elastica e viene subito lavorata e inserita negli stampi a forma di tronchetto.
Solo per fare un raffronto, con la coagulazione presamica (con maggiore quantitativo di caglio) il latte caglia in un ora.
I caprini così ottenuti vengono spolverati con carbone vegetale, che abbassando l’acidità della superficie del formaggio, fa in modo che, dopo circa due settimane, a fine stagionatura, il tronchetto abbia un gusto caprino decisamente attenuato.
LA DEGUSTAZIONE
L’acidità è quella tipica del caprino fresco, note di yogurt e di latte di alternano in bocca, anche se in questo caso l’acidità è sicuramente mitigata all’affinamento con il carbone. E’ un formaggio particolarmente adatto alla stagione estiva proprio per la sua freschezza e maggiore digeribilità. Si accompagna benissimo ad insalate, freddo o con crostini leggermente caldi (magari di pan carrè integrale). Particolarmente azzeccato a mio parere l’abbinamento con frutti dolci, quali fragole e melone, ma anche a tendenza leggermente più acida del formaggio: come il ribes.
L’ABBINAMENTO
Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001. Abbinare un caprino fresco ad un metodo classico non è una cosa folle se stiamo parlando un millesimato di 11 anni fa. Colore dorato e grande morbidezza, regala note dolci, che hanno sostituito le giovani, più fragranti. In bocca resta fresco, sapido, morbido, rotondo e una certa dolcezza nel finale.
Per la ricetta, as usual, vi rimando al sito Quale Formaggio.
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Iniziavo a chiedermi cosa fosse successo oggi… 😉 Deliziosi i piatti a polka dots!
@Carolina: sei sempre un tesoro! 🙂
Non è dipeso da me il ritardo, aspettavo l’ok dalla redazione di “Quale formaggio”
“in quanto a fine estate è il periodo della monta e a gennaio quello dei parti, fino a quel momento le capre ovviamente non producono latte” è una precisazione che mi ha fatta morire dal ridere: tempo fa io e Marco stavamo parlando di mettere su una fattoria e di utilizzare il bestiame solo per latte e uova. Mia suocera ci ha fatto notare che con i vitelli avremmo dovuto pur fare qualcosa, minimo minimo venderli e sarebbero stati comunque macellati. Al che noi abbiamo obiettato che non avremmo fatto partorire le mucche. La replica è stata “E se non le fate riprodurre come pensate di ottenere il latte?” Giuro, non ci avevamo pensato!!!
@Sere: Hai detto una sacrosanta verità, è proprio così infatti, molta gente non pensa al ciclo naturale degli animali, come alla stagionalità delle verdure. Abbiamo l’abitudine di acquistare al supermercato tutto già pronto e ci siamo scordati come funzionano le cose in natura. Io come te, non avrei mai pensato che ci sono momenti precisi in cui il bestiame da latte, fino a che non ho iniziato a documentarmi.
uhhhhhhhhhhhhhhh mi piace mi piace mi piace e, prendi appunti, sto andando oltr’alpe, tornerò carica di fromage francais :))))
e chi mi ferma più!
ciao elisa!
Dev’essere qualcosa di pazzesco questo formaggio..mamma devo cercarlo!
Non puoi farmi vedere queste cose! E’ pura cattiveria!!
Delizioso questo tronchetto e poi adoro il formaggio di capra quindi ne farei delle belle scorpacciate e presentato cosi è divino!!baci,Imma
@ Carolina, chiedo scusa a te, a Elisa e a tutti i lettori del sul blog per il ritardo nella pubblicazione della ricetta, dovuto a cause di forze di maggiore.
@ Serena (e per Marco): esiste una soluzione (gli animali vivono semibradi e muoiono tutti naturalmente perlopiù di vecchiaia, maschi inclusi) ed è raccontata in questo mio articolo: http://www.qualeformaggio.it/index.php?option=com_content&view=article&id=954:terreni-marginali-il-futuro-e-nel-pascolamento-caprino&catid=4:attualita&Itemid=10
@ babs, in Francia acquista solo formaggi “fermier”, vale a dire di fattoria, e a latte crudo. Quando poi ne avrai occasione, prova quelli fatti in Italia da aziende cone Fattoria Ma’ Falda (nell’orvietano), o Lo Puy (nel cuneese), o Le Ramate (nell’alessandrino) e vedrai che – come per i buon vino – non abbiamo più molto da invidiare alle migliori produzioni d’Oltralpe
@ Tutti: nei prossimi mesi vedremo di organizzare un’area del nostro portale (www.qualeformaggio.it) per accorciare le distanze tra produttori di qualità reale (benessere e alimentazione animale, trasformazione de latte in formaggio senza “artifici industriali”) e consumatori consapevoli. Stay tuned! 😉