Cacio ricette: Pecorino di Picinisco

La fortuna di abitare in un paese come il nostro non ha eguali. Avete presente quante varietà di formaggi esistono nel nostro bel Paese? Inutile provare a contarli. Mille varianti e mille declinazioni si possono trovare di ogni singola tipologia.
Avevamo già incontrato il pecorino in passato, ma anche sul pecorino, diciamolo, c’è un mondo intero da conoscere.

Se vi ricordate, la rubrica della cacio ricette, si occupa proprio di parlare di quelle chicche, prodotti di eccellenza e formaggi famosi realizzati “come di deve”. I formaggi che incontriamo qui, sono sempre a latte crudo e preferibilmente prodotti con latte da animali da pascolo, che mangiano erba! No, non è nè una banalità nè roba da poco, la maggior parte dei formaggi che troviamo nel banco frigo dei supermercati non hanno nemmeno uno di questi attributi.

Facciamo le presentazioni di oggi quindi, parliamo del Pecorino di Picinisco.
Dove siamo? Picinisco è un comune del basso Lazio, provincia di Frosinone nella Val Comino.
La zona di Picinisco e le limitrofe hanno ottenuto la DOP per la produzione di questo pecorino, quale antico prodotto della Ciociaria.

TIPOLOGIE:

“In funzione del periodo di stagionatura si riconoscono due tipologie di questo pecorino: lo Scamosciato che stagiona da 30 a 60 giorni e lo Stagionato con tempi di stagionatura che superano i 3 mesi. II Pecorino di Picinisco presenta forma cilindrica a facce piane e diametro variabile tra 12 e 25 centimetri con pezzature tradizionali di 0,7 – 2,3 kg per il formaggio tipo “Scamosciato” e di 0,6 – 2 kg per il formaggio tipo “Stagionato”. La crosta sottile e rugosa, tende al giallo paglierino per la prima tipologia e, leggermente più spessa, tende al bruno per la seconda tipologia.
La pasta, dal sapore intenso e dolce per lo Scamosciato e piccante per lo Stagionato, presenta una struttura compatta o con leggera occhiatura e un colore bianco o giallo paglierino. II periodo di produzione e tradizionalmente concentrato tra novembre e settembre, coincide con i due principale periodi di lattazione in cui sono suddivisi i greggi (autunno/primavera in cui prevale la produzione dello Scamosciato e primavera/estate in cui prevale la produzione dello Stagionato).”
Tratto da Casa Lawence, Azienda Pacitti produttore di questo Pecorino.

PRODUZIONE:

II Pecorino di Picinisco è un formaggio a latte crudo ed a pasta cruda, ottenuto da latte ovino di pecore di razza Comisana, Massese e loro meticci.
In estate gli animali vengono portati in montagna, la monticazione (pascolo in alta quota) avviene tipicamente sulle montagne della Catena Meta-Mainarde e consente la riduzione dello stress da calura estiva delle pecore.
Il latte viene sottoposto a coagulazione in caldaie di rame, addizionato di caglio in pasta di capretto o agnello locale, in seguito la cagliata viene rotta alla grandezza di un chicco di miglio. Segue una rapida pressatura in fuscelle e successivo spurgo; in alcuni casi è prevista l’operazione di stufatura a 40°C per 20-60 minuti.
II processo di salatura a secco è eseguito manualmente, mentre la stagionatura avviene su assi di legno d’abete o faggio.

IMPIEGO IN CUCINA:

Vi dico! Se vi capita di trovarlo fresco, tagliato a cubetti e messo sott’olio con grani di pepe e spezie è favoloso.
Se avete trovato la versione più stagionata (o avete deciso di farlo stagionare voi un pochettino) è buonissimo anche leggermente scaldato, lo so i puristi me ne vorranno, ma non fraintendetemi. Io lo adoro in purezza con una fetta di pane, però appena grigliato a fiamma potente due secondi per lato, vi dico che è ugualmente ottimo.
Invece abbinamenti con la marmellata no, lasciate perdere, è molto più godibile senza.
Vi lascio quindi alla ricetta sul sito: Quale Formaggio.