Cacio ricette: Il Nostrano Alpe Vaia

Eccoci al primo appuntamento dell’anno con i post che hanno come protagonista, uno dei miei alimenti preferiti, il fomaggio. Come sempre vi ricordo questa rubrica parla di piccoli produttori, di persone che fanno le “cose per bene”, di animali, che hanno una vita dignitosa, allevati al pascolo e nutriti con cibo sano, per avere un prodotto sano, che fa bene alla nostra salute.

Oggi, parliamo di Nostrano Alpe Vaia, nome del formaggio, nome della montagna dove pascolano le mucche che danno questo prodotto magnifico. Ricordate la storia del nostro affinatore? Silvio Zanini, lui si occupa di raccogliere le forme, farle stagionare e seguire il giusto procedimento per valorizzare questo formaggio. Come non vi ricordate? Allora ripassate qui, il video in cui Silvio spiega il lavoro dell’affinatore e ci mostra uno scorcio della cantina dove li custodisce a 9-10 gradi con 75% di umidità. La cantina che tutti desidererebbero insomma!

Il formaggio di oggi, è prodotto con latte scremato di mucche di razza bruna alpina lasciate pascolare in estate su prati polifiti d’altura dove bevono acqua pura di sorgente, e non pensate sia la storiella di Heidi, è affettivamente così! 🙂 Infatti il profumo che il latte di queste mucche dona al formaggio è incredibile.

Se il Bagoss può essere prodotto solo dai malghesi residenti nel comune di Bagolino e il Nostrano Valtrompia nella medesima valle, questo formaggio è esattamente la via di mezzo tra i due, anche come procedimento di stagionatura, con la differenza che però, che è prodotto solo in estate.
Tecnicamente cosa avviene? Il Nostrano Alpe Vaia arriva in cantina ad affinare dopo un mese circa dalla sua produzione, qui è conservato e viene rigirato ogni giorno, per un primo periodo, poi ciò avviene sempre più di rado. Quando necessario, poi viene raspato (per eliminare la muffa nobile) e inizia a stagionare perdendo liquidi e peso.
Dopo la raspatura il formaggio viene cosparso di olio di lino alimentare, con un panno e prosegue la sua maturazione per 18 mesi. Quindi, ogni forma si caratterizza per la crosta marrone e l’interno a pasta gialla (anche grazie all’aggiunta di poco zafferano) molto compatta e dura e dal profumo di latte e di fiori dolci, molto persistente.

Infine, come abbinare magistralmente un prodotto come questo? Ben difficile quando si ha un formaggio così di carattere, tuttavia io consigliere di provare scaglie di Nostrano Alpe Vaia tentando il matching, addirittura con uno sfurzat, sicuramente si merita un rosso di corpo, anche strutturato ma non troppo giovane, con tannini morbidi.

Veniamo quindi alla ricetta, ho deciso di cucinarlo in un secondo piatto di carne abbinandolo a del mostro cotto per conferire un poco di dolcezza all’abbinamento.
Come sempre la mia proposta la trovate su: Quale formaggio.