Cacio ricette: la mozzarella di bufala

Rieccoci con il nostro appuntamento con i formaggi, il primo del nuovo anno, un inizio col botto direi, perché oggi si parla di sua eccellenza: la bufala.
Quale inizio migliore? Il formaggio a pasta filata orgoglio del nostro paese.

LA STORIA DELLE BUFALE

La leggenda vuole che la mozzarella nacque in Italia, grazie ad un importazione di Annibale, 🙂 pare che egli abbia varcato le Alpi con i leggendari elefanti e con i meno celebri bufali. Che sia vera o no, questa leggenda, il bufalo attecchì benissimo nella zona dell’Agro Pontino in quella del Casertano e del Salernitano, nonchè in tutto il meridione del nostro paese.
Il bufalo non è dotato di temoregolazione, quindi per sopravvivere necessita di zone paludose, tipicamente nel basso Lazio e nella Campania. Alla fine della prima guerra mondiale iniziò il periodo delle grandi bonifiche e molte zone di allevamento di bufali cominciarono a sparire, così il latte di bufale viene mescolato a quello vaccino per produrre formaggi, introducendo lavorazioni industriali.
Attualmente il compromesso è quello di allevare bufali in stato semilibero, non più brado chiaramente, utilizzando specchi d’acqua artificiali, è stato quindi necessario introdurre disciplinari che tutelassero questo prodotto caseario, già dal 1979 (decreto ministeriale che prevedeva che la mozzarella di bufala venisse prodotta da puro latte di bufala).

COME LEGGERE LE ETICHETTE DELLA MOZZARELLA

Solamente al prodotto ottenuto con puro latte di bufala è concesso di chiamarsi “mozzarella”, ogni altro prodotto di questa tipologia che si ricava da latte di mucca si dovrebbe chiamare “Fior di latte”.
Nel 1979, anno in cui fu approvato il decreto sulle paste filate, venne fatta la concessione di stampare anche sui prodotti di latte vaccino il nome mozzarella, ma con l’obbligo di indicare il tipo di latte.

Sulle etichette della mozzarella, ma dei formaggi in genere, se prodotti in europa, viene indicata, la provenienza, ossia, lo stabilimento in cui la mozzarella viene prodotta. E’ il logo ovale in basso a destra, in cui: IT sta per Italia, ES per Spagna, DE per Germania e via dicendo… Questo bollino consente di identificare agevolmente l’azienda che si è occupata del prodotto, ma certo non ci dice nulla sulla provenienza del latte utilizzato.
Qualche storia blu, ci raccontava di mozzarelle prodotte in Gemania, da latte italiano? Probabilmente da latte locale, che costa meno al livello di produzione e trasporto, ma poi viene incartato come “Fattoria Torresina” e all’ignaro consumatore sembra di aver comprato un prodotto italiano.

Leggere gli ingredienti, spesso aiuta a capire cosa compriamo: “latte, caglio e sale”. Questi sono gli ingredienti che devono comparire, spesso troviamo anche i “fermenti” che aiutano nella lavorazione del prodotto e non ci disturbano.
Variazioni del tipo, mozzarelle senza latte, con ingredienti quali: cagliata, acqua, sale e acido citrico = NO BUONO! Quindi chiedetevi prima che mozzarella stanno mettendo sulla vostra pizza! La cagliata è solo una massa ottenuta per coagulazione, con caglio della caseina del latte. Cioè un “formaggio” a bassissimo costo che riesce a filare anche sotto la soglia dei 50° perciò è usato da moltissimi pizzaioli.

Adesso però un sospiro di sollievo possiamo tirarlo, rifugiandoci nell’appellazione ‘mozzarella di bufala campana’, per fortuna il disciplinare è abbastanza ferreo e ancora è possibile trovare, qualche bravissimo produttore che alleva le bufale facendole pascolare naturalmente e tenendole all’aperto il più possibile. Questa qualità non dovrebbe costare meno di 9€ al kg.

COME CONSERVARE LA MOZZARELLA DI BUFALA

Siete riusciti a reperire della mozzarella di bufala di buona qualità, da animali allevati a pascolo e siete andati fino al parco naturale del Cilento, per trovala? Bene, ora che fate? Prendete e la sbattete subito in frigo a 7° ? PAZZI!

01) Per conservarla tenerla sempre ben immersa nel suo liquido fino al consumo.

02) Conservarla in un luogo fresco, che in inverno va benissimo fuori dal frigo, in estate va bene la cantina dei vini, o comunque in frigo ma a temperature non inferiori ai 12°.

03) Se proprio non è possibile evitare il frigorifero, prima di consumarla tirarla fuori almeno 1 ora prima perché torni a temperatura ambiente.

Vale sempre la regola che prima si consuma meglio eh!

COME MANGIARE LA MOZZARELLA DI BUFALA

… E come si consuma? Al naturale è ovvio, molti la appezzano condita con olio e basilico, oppure olio e origano (d’inverno), ma è inutile dirlo, che la grassezza della mozzarella trova il suo compagno ideale e per la vita, nell’acidità del pomodoro.

A seconda del gusto personale la mozzarella di bufala può essere utilizzata sulla pizza, anche se molti non ritengono che sia corretto, io l’adoro sfilacciata grossolanamente su una focaccia rossa, certo rigorosamente messa a crudo.
Se poi ci sentiamo in vena di abbinamenti fantasiosi, come dicevamo la mozzarella si accompagna bene con alimenti che abbiano una certa acidità e acquosità, perciò assimilabile al pomodoro esistono molti tipi di frutta, fragole, mango, o melone.

Perciò per leggere come l’ho abbinata io, vi rimando sul sito di Quale formaggio.

[Fonti: Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia – Le garzantine; articoli online: qui, qui, qui] 0