Cacio ricette: i caprini, l’ultimo episodio

La stagione dei caprini, volge al termine.
Presto le noste belle caprette entreranno in “maternità” (almeno per quest’anno) e da qui i caprini non si potranno più produrre con il latte appena munto.
Già abbiamo incontrato questa categoria di formaggi, sia qui, nella versione crottino, sia qui nella versione con il carbone vegetale.

Nonostante vi abbia già tediato abbastanza con questa storia del latte di capra, dell’etichettatura e del fatto che dobbiamo far attenzione dato che molti cosiddetti “caprini” oggi sono fatti da latte vaccino, torno sull’argomento per parlare di qualcosa di pochino diverso.

Il caprino che vi presento oggi è realizzato con la stessa tecnica del camembert ad è sicuramente una tipologia interessante da conoscere.
Sappiamo che il famoso formaggio AOC francese si realizza con latte vaccino, invece quello di cui parliamo oggi è a latte crudo di capra.

Ci sono un paio di differenza principali nella realizzazione di un camembert rispetto agli altri formaggi, la prima è nella rottura della cagliata. Per i camembert non deve essere rotta a grani troppo piccoli, perchè dovrà conservare parte di siero all’interno, da qui viene la sua morbidezza. La seconda, nell’inoculazione del penicillium candidum. Dopo 48 ore di riposo il formaggio viene bagnato con acqua e muffe che prolificano durante la stagionatura, donando alla forma la caratteristica crosta lavata o brinata.

Lo stesso avviene per il caprino in questione. Il penicillium, si sviluppa naturalmente in alcune grotte, ma nei caseifici spesso viene aggiunto in piccole quantità perché questo prolifichi facilmente.
La rottura della cagliata, come dicevo, deve essere fatta, mantenendo molto siero all’interno mantenendo grandi i blocchi, quindi in questo caso vengono anche usate fuscelle con pochi buchi e senza fondo, in modo che il siero fuoriesca molto lentamente nell’arco delle 24 ore.

I formaggi vengono trasferiti sulle griglie e restano lì 10 giorni ad affinare. Periodo in cui vengono girati di tanto in tanto e in cui si forma la fioritura esterna.

Come sempre lascio L’IDENTIKIT di questo formaggio:

Nome: “La Capriola”
Tipo: formaggio di capra a latte crudo e a crosta fiorita
Peso: 100 gr
Diametro: 10 cm
Scalzo: 3 cm
Stagionatura: cinque settimane
Produttore: Fattoria Ma’ Falda Località Prodo – Orvieto (TR)

Infine vi lascio alla ricetta della rubrica, correte a leggere sul sito “quale formaggio“.

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