Cacio Ricette: Formagella di Collio

Come spesso accade, quando si parla di formaggi, si raccontano belle storie, antichi mestieri e “autentici pazzi” che perseverano nella loro attività perché ci credono.
La storia di oggi è quella di Silvio Zanini di San Colombano, lui è un affinatore di formaggi. La scelta della sua professione assai rara nel nostro paese, lo ha reso famoso per la scelta quasi eroica di proteggere alcuni formaggi della zona di Collio Valtrompia, diventandone lui per primo il sostenitore, e poi il distributore.
L’affinatore di formaggi, chiedete ad un francese che grande importanza rivesta il suo ruolo, è un antico mestierie che richiede tempo, investimento in denaro e pazienza.

Siamo nella zona delle montagne bresciane, piccole realtà di pastorizia e come spesso avviene del nostro paese, grande varietà di prodotti ma poca possibilità di distribuirlo su larga scala, perchè la produzione è limitata. Silvio Zanini (formaggi Trevalli) cerca questi piccoli produttori di qualità e poi prendendo i formaggi molto giovani si occupa di “loro” per il tempo necessario alla perfetta stagionatura, che per alcune tipologie arriva fino a 3 anni.

Arriverei quindi a parlarvi della protagonista di oggi, la Formagella del Collio (si, con una “g”, come specifica qualcuno di mia conoscenza!). E’ un formaggio da sempre prodotto in Valtrompia che acquista caratteristiche diverse free pokies games online in base all’alpeggio dove è prodotta, la sua stagionatura è variabile: va da venti a sessanta giorni. E’ tra i formaggi di Silvio Zanini che stagiona di meno.
Il suo periodo di produzione è tutto l’anno, ma la produzione estiva inzia nei maggenghi (pascoli di media quota), e finisce alla fine della stagione dell’alpeggio, quando il produttore comincia ad alternare questa produzione con altri tipi di formaggio.

LE CARATTERISTICHE:

La Formagella si distingue per la sua pasta morbida e l’occhiatura quasi sempre assente. Ha un sapore gradevole e delicato, a volte pungente e lievemente acidulo caratteristica, questa, che spicca maggiormente nella produzione estiva.
Via via che aumenta la stagionatura di questo formaggio, si sprigionano ancora di più i profumi di erba fresca. Esattamente quella che mangiano gli animali in questa stagione.
Si produce tutto l’anno, da latte intero e da un’unica mungitura.

Adesso vi rimando al sito di Qualeformaggio, per la ricetta di oggi, in cui ho cercato di valorizzare proprio i profumi erbacei e la leggera acidità di questo formaggio, usandolo in un risotto alle ortiche e fiori edibili.

Ah! Un ultima cosa prima che me lo chiediate… Dove si trova la Formagella? Sicuramente sul sito Trevalli e a breve anche su Qualeformaggio, ci sarà una sezione dedicata alla vendita.