Cacio ricette: Crottini di capra

IDENTIKIT

nome: Caprino
tipologia: Crottino
tipo di latte: Latte crudo di capra
stagionatura: 2 settimane
produttore: Fattoria Ma’Falda

I CAPRINI E LE LORO STAGIONALITA’

Non sono affatto formaggi reperibili tutto l’anno (sto parlando di quelli freschi). La produzione del caprino dovrebbe seguire il ciclo naturale delle capre infatti la produzione si dovrebbe fermare nei mesi invenali, da novembre a febbraio.

LE TECNICHE DI CAGLIATURA:

La cagliatura può essere acida (lattica) o presamica:
“La prima tecnica è quella che richiede un acidificazione del latte con l’aiuto di fermenti naturali (estratti dal latte stesso), poi si aggiunge una piccola quantità di caglio quando il latte raggiunge una temperatura di circa 20ºC. Quindi, il latte coagulerà nel giro di 24 ore.
La seconda tecnica utilizza temperature più alte (da 30 -37 ºC ) ed una più grande quantità di caglio. In questo caso il latte coagula nel giro di un’oretta.
La maggior parte del formaggio prodotto a Fattoria Ma’Falda è realizzato con il primo metodo, quello della coagulazione lattica.
In conclusione, con i tre ingredienti base, latte, caglio e sale, si possono produrre migliaia di tipi diversi di formaggi a secondo della tecnica applicata. (Dal sito: fattoria Ma’ Falda)

LEGGERE LE ETICHETTE

In Italia, nonostante nei secoli le capre fossero molto diffuse, nel dopoguerra gli allevamenti diminuirono considerevolemente, in favore di quelli di vacche. Era un periodo in cui si riteneva che la capra fosse dannosa per l’agricoltura perchè questo animale non mangia per terra ma in alto, quindi fa piazza pulita di cespugli e alberelli. La normativa italiana così, in quegli anni consentì di chiamare “caprino” anche formaggi a latte di misto di vacca e totalmente di vacca. Perciò attenzione a quello che comprate.

TIPOLOGIE

I caprini possono essere: a pasta fresca, a pasta molle e a pasta dura a seconda nelle tecniche con cui vengono realizzati e se la coagulazione è presamica o acida.
I formaggi caprini a pasta fresca ( di tipo classico e a crosta fiorita) vengono prodotti tramite la coagulazione acida, i caprini a pasta molle ( caciotta e stracchino) e quelli a pasta dura (formaggella) vengono prodotti tramite coagulazione presamica.
Ecco, la tipolgia che stiamo prendendo in considerazione oggi è quella dei caprini a pasta fresca, questi in particolare sono ricoperti da una crosta rugosa bianca, ovviamente commestibile.
Con la stagionatura il formaggio (seconda foto) il gusto si evolve e perde il sapore acidulo, a favore di un sapore più piccante, una maggiore cremosità del sottocrosta e un colore che dal bianco passa all’avorio, fino al rosa e al marrone.

ABBINAMENTI

Difficile trovare un abbinamento più riuscito di una fetta di pane sciapo e un bicchiere di Trockenbeerenauslese, volendo invece scegliere un abbinamento territoriale forse una malvasia puntinata del Lazio sarebbe perfetta.
E’ un caprino che dimostra carattere e per apprezzarlo al meglio va accompagnata ad ingredienti di ottima qualità ma molto semplici, preferibilmente a tendenza dolce, un pane brioche o un pane con dell’uvetta potrebbe essere un buon compromesso. Escluderei le confetture, che ovvio, starebbero bene ma ormai sono davvero troppo abusate.
Nei bistrot francesi va per la maggiore l’insalata di chevre chaud o capra calda, l’insalta viene accompagnata da pan carrè leggermente tostato e scaldato con sopra il crottino di capra.

La ricetta di oggi la trovate sul sito Qualeformaggio, in cui sono ospite con la rubrica: Cacioricette

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