Cacio e pepe affumicata

… e niente,
si da il caso che domani sera ci sia una proprio una delle cose belle di cui vi accennavo qui, che segnano l’inizio di questo 2020.
Ebbene domani sera sono da Eataly Roma a cucinare la cacio e pepe.
Eh già, in concomitanza del Cacio e pepe festival e del compleanno di Eataly che si sta svolgendo in questi giorni nel punto vendita anche io sono stata coinvolta per una sfida simpatica con altre 3 bravissime influencer: Ladfoodie, Siciliani creativi in cucina e la bravissima Fedora di Cappuccino e Cornetto.
Ne vedremo delle belle e sono sicura che ci faremo discrete risate noi 4 ai fornelli.

Quindi proprio in occasione di questo evento mi è stato richiesto di cucinare una cacio e pepe che potesse essere o in versione tradizionale o una versione più originale, diciamo così ecco, proprio perché l’hashtag di riferimento è #etuchecacioepepesei
Quindi il primo step è stato ripartire dalle basi, si parte dallo studio sulla preparazione di base e a chi rivolgersi se non a San Bressanini che ne fa un trattato scientifico, oppure il buon Massimo D’Alma che ne parlò a suo tempo su Scatti?
Ecco, partendo da queste autorevoli firme si può iniziare a fare dei tentativi per proporre la cacio e pepe oggi.
Un volta che la tecnica è stata affinata è il momento di aggiungere del mio.
Ebbene non mi sono inventata niente, semplicemente ho assaggiato e tanto.
Ho provato la cacio e pepe con il mix di spezie di Crippa e ancora ho le papille in fibrillazione a quell’idea tostato che viene proprio dall’utilizzo sapiente di aromi perfettamente precisi, puliti e calibrati. La cosa che mi sorprese è che percepii un sentore come di affumicato ma… come fare per accentuare un pochino di più questo sentore di fumo dato del cardamomo nero che utilizzava lo chef?
In questo caso, scimmiottando sempre delle preparazioni di un altro grande nella ristorazione, Lele Usai, ho pensato di prendere una pistola per affumcazione e provare a dare un tocco in più a questo primo classico.
Semplicemente aggiungendo un pochino di fumo di hickory (noce americano) molto leggero, proprio un tocco superficiale di fumo freddo nel finale.

Così ho finito per creare la mia cacio e pepe affumicata. Oggi qualche purista della cacio e pepe si sentirà male per un affronto del genere? Che dite?
Ma a parte questo, questo piatto è quello che tenterò di preparare domani da Eataly al cospetto di 3 giudici molto molto competenti, se le ginocchia non tremeranno troppo.

Cosa occorre per preparare la cacio e pepe affumicata

200 gr di tonnarelli
80 gr di pecorino romano dop
1 cucchiaino di grani di pepe
1 cucchiaino di bacche di cardamomo nero
legno per affumicare poche chips di hickory
sale grosso per l’acqua della pasta

Occorrente:
Pistola per affumicare
chips di hickory
pestello in pietra

Come preparare la cacio e pepe affumicata

Chi ha studiato Bressanini, lo sa bene, la regola basilare per ottenere la crema giusta per la cacio è quella di non superare la temperatura di 65°C dell’acqua che viene aggiunta al formaggio, altrimenti… Bè, altrimenti il pecorino comincia a filare e si rapprende.
Invece deve rimanere una crema fluida e liscia.

L’altro problema potrebbe insorgere nel caso in cui la temperatura dell’acqua aggiunta sia troppo bassa, a quel punto purtroppo il formaggio non fonde e restano grumi. Più stagionato è il formaggio più serve un temperatura di acqua più alta per farlo fondere ovvero perché i formaggi freschi contengono più acqua e quelli stagionati di meno. L’ideale per la cacio è pepe è un pecorino romano non troppo stagionato e (magari!) non troppo salato, cosa piuttosto difficile.

Per iniziare dalla base quindi è fondamentale conoscere il pecorino che si sta usando, o se non si conosce è bene prima assaggiarlo per decidere se salare o meno l’acqua della pasta.

Bene si parte con la preparazione allora!

Tostare il pepe in grani in padella, Arcangelo Dandini dice che deve “ballare” il pepe, quando sarà sufficientemente caldo pestarlo finemente al mortaio rigorosamente in pietra, tenere da parte e fare lo stesso con le bacche di cardamomo.
Ora, per il cardamomo è necessario sbucciare la bacca, mettere in padella solo i semi all’interno, scaldarli un poco, molto meno del pepe e poi pestare anche questi, insieme però, alla buccia della bacca che conferirà maggior sentore affumicato. Una volta pestato tutto è indispensabile togliere il baccello prima dell’utilizzo.

Mettere una pentola di acqua a bollire, da almeno 2 litri, quando bolle aggiungere il sale grosso se necessario e la pasta. Mescolare e iniziare a cuocere.

A parte riempire una ciotola capiente con il pecorino a temperatura ambiente, quindi aggiungere l’acqua della pasta che sarà ricca di amido.
La componente dell’amido, presente in abbondanza nelle paste di buona qualità aiuterà a non formare grumi.
Mescolare la crema di pecorino rapidamente con un cucchiaio o anche una frusta e tenerla da parte nella ciotola.

Scolare la pasta al dente, trasferire la cacio e pepe in una ciotola e iniziare rapidamente a mescolare pasta e condimento perché la pasta risulti coperta di salsa, solo se necessario aggiungere poca acqua di cottura tra i 55 e i 65 gradi.
Aggiungere un cucchiaino di pepe e uno di cardamomo nero tritati e continuare a mescolare.

Impiattare la pasta, azionare la pistola per affumicare, riempire di fumo la cloche che andrà a coprire il piatto di cacio e pepe.
Consumare subito.

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