Borgogna 2010 e All’Oro

Come quella volta che sono stata da All’Oro e mi sono scordata di portami la reflex…
Ecco è successo, sapevo che stavo perdendo qualche colpo in questo periodo in cui sono parecchio concentrata sul lavoro, di certo qualche anno fa non avrei mai scordato la mia macchinetta per una serata del genere.
Ed invece è successo e ora so già che le foto purtroppo non rendono giustizia alla bellezza di questa degustazione: un orizzontale di Borgogna tutta incentrata sull’annata 2010 e una bellissima cena organizzata al ristorante All’Oro dello chef stellato Riccardo di Giacinto presso l’hotel The H’All Taylor suite, nuova sede del locale da qualche anno a questa parte.

C’erano tutti i presupposti perché fosse davvero un magnifica serata e in effetti lo è stata a partire dai primi minuti in cui, lo champagne ha riempito i calici.
Dom Perignon 2008, l’ultima annata dei vintage uscita.
Richard Geoffroy anche qui ha “costruito” (lo champagne è il vino più lavorato al mondo) un esempio di correttezza, coerenza, e raffinatezza all’ennesima potenza. Crosta di pane, lievito, fruttato che ricorda qualche frutto fresco estivo, in bocca l’acidità riequilibrata da una morbidezza che invoglia la beva. Rimane uno champagne persistentissimo, che definirei quasi “carico” di tutto, anche forse di nota alcolica. Uno champagne costruito come una nobile dama, eccessivamente truccata. E dicendo questo non voglio parlane negativamente, ma mi immagino una futura bella evoluzione con maggiore eleganza con qualche tempo in più in bottiglia.
L’abbiamento con gli antipasti, soprattutto con il “cucciolone salato con burro, alici e erbe aromatiche” di questo champagne è stato magistrale.

Per il resto deliziosi tutti i piccoli finger food che abbiamo potuto provare, sono davvero tanti a comporre questo colorato aperitivo e ognuno lascia il segno: la panzanella liquida, una vera esplosione di pomodoro e gusto. La visione di Riccordo di Giacinto di pane e salame, micro assaggio che ha ricordato le mie merende da bambina.
E poi le cotiche soffiate e fagioli, super croccanti e straordinariamente leggere. Molto saporiti i mashmallow salati al parmigiano e tartufo. Tanti gusti già conosciuti ma tutti realizzati in consistenze diverse e forme diverse, inconsuete, quasi come un gioco da fare alla scoperta dei gusti.

Segue un secondo giro altrettanto interessante: il baba salato con cremoso al pecorino e arancia candita, i tacos al guacamole e anche un cavallo di battaglia dello chef, il maritozzo salato con salsa verde e bollito, già provato da Madre, si conferma sicuramente un invenzione geniale, da mangiare in tutte le sue mille varianti di ripieno. Poi, come non citare la bontà di quel bocconcino all’amatriciana con una panna cotta al pecorino e guanciale?
Seguono anche i wafer di fegatini di pollo, accompagnati da aceto di lamponi e lamponi disidratati, a chiudere con una nota fresca l’aperitivo è il melone invernale imbevuto di negroni.
Hushibori caldo per pulirsi le dita… se nel frattempo non le avete già leccate! 🙂

Iniziamo ad assaggiare la batteria dei vini rossi e anche il menù di All’Oro entra nel vivo. Abbiamo chiesto il menù dei classici che si chiama All’Originale, iniziamo con tiramisù di patate e baccalà con lardo di cinta senese, e il Volnay Les Champans 1er Cru 2010 – Joseph Voillot. Il vino risulta un po’ chiuso e sulle sue al naso, in bocc invece un pochino si concede ma rimane una nota polverone non del tutto convincente.

Mi spiace per le foto davvero non rendono giustizia ai piatti!

Seguono i ravioli mascarpone, ragout di anatra e riduzione al vino rosso perfetti con il Gevrey Chambertin Clos St. Jacques 2010,
questo primo piatto dal ripieno cremoso e dal gusto intenso di ragot un po’selvatico incontra e sostiene la persistenza dello Chambertin, godibile e espressivo, un vero fuoriclasse.

Ci viene servito un gradito fuori programma i ravioli in brodo asciutto sono un piatto che adoro di Di Giacinto, sono dei ravioli che vanno mangiati tutti interi perché al loro interno è contenuto del brodo liquido che esplode letteralmente in bocca quando se ne mangia uno, il loro condimento è dato anche da parmigiano, zafferano e limone in uno splendido bilanciamento di gusto. Hanno un sapore delicato e piacevole, ma vengono totalmente sovrastati dalla potenza del Romanée-Saint-Vivant Domaine Jean-Jacques Confuron. Anche se il Saint Vivant più che un vino di poterza è un vino di moderata eleganza rimane troppo persistente per accompagnare il gusto delicato del raviolo.
Il Saint vivant resta uno dei vini della serata fruttato, tostato, lunghissimo con note di pompelmo di frutta secca, ampissimo.

Il roche di coda alla vaccinara con gelèe di sedano, è un piatto memorabile, ricchissimo di gusto morbido, croccante, materico ma la contempo fresco grazie alla salsa di accompagnamento. Un piatto che già conoscevo ma che rimangio sempre con grandissimo piacere!
Un gran vino insieme Vosne Romanée 1er Cru Aux Malconsorts Domaine Dujac 2010: un fruttato esile e delicato, qualche nota vegetale e sentori di legno, liquirizia e qualche agrume.In bocca un ingresso apparente dolce e morbido lascia il passo poi ad un evoluzione palatale diamante che ripercorre tutte le sfumature del naso amplificandole, in una persistenza eccezionale.

Chiudiamo con altri 2 vini: il Latricières Chambertin Grand Cru Domaine Trapet e il Nuits Saint Georges Les Pruliers Domaine Chevillon 2010, due vini entusiasmanti anche se l’ultimo probabilmente, in una fase di chiusura, non era molto espressivo.
Ad accompagnarli il piccione patate, nocciola e tartufo nero pregiato, un secondo piatto molto complesso, la carne era morbida e succulenta, cottura perfetta e insieme ai bocconcini di piccione, vengono servite delle patate a spuma che tra nocciole e tartufo valorizzano ancora di più il gusto della carne di volatile.

Predessert: un assaggio di torta della nonna che va mangiata “tutta insieme” intendo quindi anche con la bustina di amido che la contiene sotto forma di briciole e il mitico tiramisù di All’Oro, io ritengo che sia proprio tra i migliori che ho mai mangiato in vita mia.

La piccola pasticceria si compone di: cioccolato bianco con ganache al caffè al suo interno, gelo mango e lime, mashmallow al passion fruit e zucchero filato aromatizzato al lampone e lime. Come sempre da mangiare con le mani!

Una cena splendida quella di All’Oro, un servizio attento e disponibile che ci ha accontentato anche per le nostre richieste più complicate. Inoltre tante belle bottiglie emozionanti che ho avuto la fortuna di poter stappare con un accompagnamento culinario di livello ottimo.
Ringrazio infatti Ramona, Riccardo e tutti i ragazzi della sala per la loro pazienza e mi complimento per la cura che hanno per la loro clientela.

ALL’ORO
Via Giuseppe Pisanelli 25, Roma
+39 06 979 96 907
info@ristorantealloro.it

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