Capisco che si avvicina Natale e voi state pensando alla cena della Vigilia, al tacchino e ai tortellini in brodo… Ma volete che da queste parti si chiudano i battenti senza lasciarvi nemmeno un ideuzza per la fine dell’anno?
Ah! Mbè vorrei vedè! 🙂
Quindi, eccola un idea abbastanza sbrigativa, ma forse un poco meno banale nel solito cotechino buttato lì in tavola a mezzanotte quando nessuno ha più voglia di mangiare manco uno spillo, ed è già troppo ubriaco per apprezzare prodotti ricercati.
Ecco, qui è entra in gioco la Bondiola, un salume che non viene fatto stagione ma si usa cuocere (come un cotechino) e che al cotechino assomiglia. Questo insaccato è fatto con capocollo, cotenna battuta (ricavata soprattutto dalla testa e dalla gola dell’animale) viene poi condito con varie spezie, la versione di Padova, include al centro anche la lingua del suino salmistrata. Per il resto, questo tipo di salume è diffuso in varie zone d’Italia da Cremona (il vaniglia) al Friuli.
Veniamo adesso agli abbinamenti. consueto con le lenticchie, gli spinaci e i piselli, ma anche con la polenta. A mio parere ci sta benissimo il cren e il radicchio.
BONDIOLA IN CROSTA
1,2 kg di Bondiola
250 gr di farina 00
145 gr di burro
3 cucchiai di acqua gelata
Prima cosa bucare la pellicola della Bondiola con uno spillo sottile, non fatelo con la forchetta il buco è troppo grande ed entrerebbe troppa acqua. Bisogna fare solo qualche foro necessario perché il rivestimento non si spacchi.
Avvolgere il salume in un panno sterilizzato (lasciato bollire 5′ oppure garze) legarlo accuratamente e mettere la carne in acqua fretta all’interno di una ampia pentola.
Bollire a fuoco moderato per circa 3 ore.
Dopo di che con delicatezza scolare la carne e aprire il canovaccio. La carne sarà rimasta integra grazie al panno.
Per una Bondiola da circa un kg circa ci vorranno sui 300 gr di pasta brisèe quella che avanza (con queste dosi si ottengono 400 gr) si può usare per decorare la crosta, con stelline o altre forme.
Mettere la farina e il burro, freddo di frigo e tagliato a dadini, nel mixer, mescolare un minuto il tempo che il composto diventa sbricioloso. Aggiungere l’acqua fino a che il composto non si compatta e diventa liscio.
Finire di compattare a mano e avvolgere la pasta nella pellicola per farla riposare in frigo 30 minuti.
Stendere la pasta e inserire la bondiola spellata, al centro. Chiudere la brisèe intorno alla carne sigillando bene e mettendo la cicatrice nella parte sottostante della bondiola.
Cuocere in forno per 30 minuti a 180° (forno ventilato).
Non appena sarà dorata la crosta, il piatto sarà pronto e può essere servito, dopo 15 minuti di riposo fuori dal forno.
LENTICCHIE CON ALLORO
200 gr di lenticchie di castelluccio
olio extravergine d’oliva fruttato medio-intenso
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
5 foglie di alloro
Far soffriggere il sedano e con la cipolla e carota finemente tritati, in olio, all’interno di un ampia padella. Lasciar andare fino a che non inizia sfigolare il composto, girare rapidamente e aggiungere un mezzo bicchiere d’acqua. Abbassare la fiamma e lascia stufar e, fino a che la cipolla non sarà diventata trasparente.
A questo punto aggiungere le lenticchia lasciate in ammollo 12 ore (a seconda delle tipologie).
cuocere a fiamma viva per qualche minuto girando spesso e aggiungere altra acqua oppure brodo vegetale se lo avete (non aggiungere quello di dado, piuttosto l’acqua va benissimo).
Cuocere le lenticchie a fiamma moderata per 40 minuti o fino a che non saranno tenere, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua e le foglie di alloro.
Lo stesso si può fare in pentola a pressione, sono avere fatto il soffritto, aggingere le tenticchie coprire con l’acqua e far cuocere 15 minuti dal fischio.
PISELLI AL BURRO
200 gr di piselli
2 carote
1/2 cipolla
30 gr di burro
sale
Far imbiondire la cipolla a fuoco basso nel burro, insieme alle rondelle di carota per circa 20 minuti fino a che la cipolla non è morbida.
Aggiungere i piselli e cuocere con il coperchio altri 15 minuti aggiungendo acqua e mescolando all’occorrenza.
Salare e servire.
Il burro può essere sostituito dall’olio, oppure dalla pancetta. Dipende quanto volete esagerare con l kcla!