Non sarà famoso come un panino con il pulled pork, ma devo ammettere che la fama del Baltimora Pit Beef non si lega solo alla sua città di origine ma è nota in tutto il mondo.
E’ un must delle preparazioni al barbecue, anche perché è di facile realizzazione, il taglio che viene utilizzato è un taglio “nobile” quindi non necessita di eccessiva cottura, perché non vi è presenza di collagene.
Per fare un Pit Beef non c’è bisogno di 8 ore di cotture, a me è stata circa un ora, per un taglio che era circa di 1,2 Kg.
La carne deve essere rigorosamente accompagnata da salsa tiger che si realizza mescolando la maionese al rafano, qui da noi sono in vendita barattoli con il rafano in crema, più difficile (ma non impossibile) trovarlo fresco. Per coloro che me lo stanno per domandare, dove trovare il rafano in barattolo, la risposta è: alla Metro.
Il panino poi si compone di sottili fette di cipolla, il tutto contenuto dentro un kaiser roll.
Il taglio usato di solito è un fettone bello spesso di girello di manzo, la mia licenza poetica è stata quella di usare quello di vitello, ma il procedimento non cambia, giusto un poco il colore. Il risultato finale che si deve ottenere in questo caso è una carne, come il roast beef inglese, cotta fuori rosata dentro, molto succulenta.
Per la speziatura della carne, che poi è il RUB con cui questa si cosparge è bene che sia abbastanza semplice, ma si può personalizzare a piacimento nel caso in cui di volesse aggiungere del piccante o conferire un sentore etnico più particolare. Nel panino originale di Baltimora molto spesso non si aggiunge nemmeno il rub, ma a quanto pare dipende dal ristorante.
La ricetta che ho seguito è questa di Bq4all, il vantaggio più grande di questo panino è il fatto he rimane leggero e adatto anche alle temperature estive.
BALTIMORA PIT BEEF
1,2 kg di girello o noce di manzo (io vitello)
2 cipolla (io scalogno)
8 panini
un paio di cucchiai di senape
salsa tiger (2/3 maionese e 1/3 rafano)
Per il rub:
2 cucchiai di paprika
1 cucchiaio di pimenton dulce
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino scarso di aglio in polvere
origano
Asciugare la carne con della carta assorbente e poi massaggiare tutta la superficie con della senape o dell’olio extravergine.
Spolverare tutta la superficie di rub, ruotando bene la carne facendo aderire le spezie.
Avvolgere la carne in una pellicola trasparente.
Nel frattempo accendere una ciminiera di carbone e predisporre il barbecue riempiendo di brace solo la metà del dispositivo.
Chiudere il barbecue e settare la temperatura a 110°.
A questo punto disporre il Pit Beef sulla metà della griglia senza brace, posizionare la sonda per la temperatura proprio al cuore del girello e chiudere il coperchio.
Lasciare la carne in cottura indiretta fino a che non raggiunge la temperatura di 50°C.
A questo punto, aprire il coperchio, spostare la carne direttamente sopra la brace e finire con un una rapida passata in cottura diretta. Portare la carne alla temperatura di 55°C e poi toglierla.
Attendere qualche istante prima di tagliarla e poi tagliere fettine sottili come un velo. Meglio con un affettatrice.
Quindi grigliate un poco i panini e passare sulle due metà la salsa tiger.
Aggiungere la carne e la cipolla tagliata sottile.
Aggiungere altra salsa o sale a seconda del gusto.