Questo weekend a Roma si è tenuto il primo corso (romano) di assaggio della nocciola.
Non potevo di certo mancare l’occasione, quale appassionata assaggiatrice, di scoprire di più anche su questo mondo.
Il corso è organizzato dall’associazione la Città della nocciola e la docente Irma Brizi sicuramente è una garanzia.
Irma è prima di tutto una panelista-assaggiatrice molto qualificata e poi ha una vera passione per la nocciola, tanto che va in giro per tutta l’Italia con la sua instancabile voglia di raccontare e di far capire cosa sono le nocciole di qualità e come si può migliorare il mondo dei prodotti derivati da questa frutta secca.
Pochi suoi racconti mi hanno fatto appassionare da subito al tema, da quando propose una degustazione di nocciole abbinate al lardo durante un convegno Onas, di cui scrissi qualcosa, e così ho deciso di iscrivermi al corso.
Come spesso accade in queste circostanze, per noi poveri assaggiatori da supermercato c’è davvero un mondo da scoprire. Quanto poco si sa di questa produzione, quanta approssimazione da parte del consumatore nel prendere il primo sacchetto di nocciole venduto della GDO in una confezione di plastica trasparente, che paga 40 €/KG e nemmeno se accorge! Perché su quelle nocciole turche è riportato il prezzo civetta di 0.99 € (senza fare nomi, le consilia) per pochi gr di prodotto rancido.
Quella della nocciola invece è una coltura affascinate, peraltro ancora molto redditizia a quanto pare. Lo sa bene la Ferrero che ha creato seri danni ambientali da quando molti terreni sono stati impiantati a colture di Corylus avellana, che fanno uso massiccio di pesticidi e prodotti inquinanti.
L’Italia ha un bellissimo e vastissimo patrimonio di varietà di nocciole per citarne alcune tra le più famose: la Tonda gentile del Piemonte, ha la caratteristica di avere tre lobi, la nocciola di Giffoni IGP tipica della Campania, la tonda gentile romana, nocciola di Viterbo una produzione antichissima, la mortella e anche la nuova varietà francescana.
Ma come si sceglie una nocciola?
La prima cosa importante è ricordare quando viene prodotta (in autunno ogni anno) e quindi scegliere sempre nocciole fresche o almeno le ultime prodotte. La seconda cosa da fare è scaldarne una tra le mani e poi assaggiarle, se la nocciola profuma, ha la consistenza croccante e sprigiona il suoi tipici sentori, è la nocciola giusta! Sempre assaggiare prima di comprare.
Quali sono i sentori tipici di una nocciola?
In una nocciola essiccata si può riscontrare:
– Una nota aromatica vegetale, questa sensazione positiva verde è legata alla cultivar ma si percepisce con maggiore intensità nel prodotto giovane perché in questa fase le nocciole sono ricche in polifenoli e antiossidanti, e di conseguenza più conservabili.
– Una nota aromatica di legno (es. pino, castagno, pino o anche resina) è una sensazione positiva legata alla cultivar, che si percepisce con maggiore intensità nel frutto che ha conservazione intermedia 6/8 mesi dopo l’essiccazione.
In una nocciola tostata si possono trovare: sentori di crosta di pane e sentori di caramello, di miele, sensazioni positive legata alla tostatura e alla cultivar.
La giornata di corso è stata inframezzata da un piacevolissimo pranzo sul roof garden dell’hotel diana di cui non posso non condividere le foto della splendida vista in una soleggiata giornata di primavera.
Tornando poi al nostro corso di assaggio della nocciola, un’altra cosa fondamentale da sapere è:
Come si conserva?
Sottovuoto e preferibilmente non tostata. Ci vogliono appena 20 minuti in un forno casalingo per trasformare una nocciola essiccata in una nocciola tostata e vi posso garantire che qualsiasi utilizzo ne facciate sarà tutta un’altra storia il fatto di usarla tostata poco tempo prima.
L’acquisto di nocciole tostate è giustificato se consumate subito e se si ha la certezza che siano tostate di recente. La pellicina marrone che le avvolge (perisperma) è ricca di sostanze nutritive, se la tostatura è corretta e questa non è bruciata non è necessario scartarla.
Quali sono i difetti di una nocciola?
I più comuni sono senz’altro due: l’eccessiva tostatura, quando una nocciola è troppo tostata assume più il sapore di un arachide che di una nocciola, assume un eccessiva friabilità e può sapere di bruciato.
Altri difetti possono essere dovuti invece alla cattiva conservazione o cattiva essiccazione, come la muffa o il rancido. Un tipico difetto dovuto invece alla fase di maturazione del frutto è quello del “cimiciato” quando la nocciola è fresca e non ha legnificato, può essere punta dalla cimice della nocciola e questo compromette il frutto finale.
Il mondo della creme spalmabili
Durante il corso che abbiamo fatto una delle esperienze più interessanti è stato il confronto tra le creme spalmabili alla nocciola in commercio, partendo dalla nutella fino a varietà più artigianali. Inutile dire che alcune creme considerate di ottima qualità purtroppo hanno proprio evidenziato nell’analisi sensoriale comparata delle pecche incredibili: addirittura sentori di rancido e stantio.
Come miglior rapporto qualità prezzo vince quindi la crema novi, la crema con più alta percentuale di nocciole per lo standard della GDO, ma bisogna andare su prodotti più artigianali per trovare un ottima qualità e a tal proposito devo necessariamente citare alcune tra quelle che abbiamo citato come migliori. In ordine sparso: Gobino, Castagna, TEO e BIA, Slitti, Venchi, Domori.
Ed ecco la foto di tutti i neo assaggiatori di nocciole:
