Pensare che ero partita da un post estremamente filosofico, ragionando su vita, blog e lavoro, ma poi, ho cancellato tutto e ricominciato.
Mi sono detta back to basic, in fondo è lunedì mattina e chi ha voglia di ragionare su certe questioni quando si ha la pazienza di leggere un post su un blog di cucina? Probabilmente quello che mi aspetto di trovare è frivolezza e informazioni utili a capire qualcosa di nuovo.
Suppongo che la cosa che si desidera è trovare qualche parola di conforto e tranquillità in un bombardamento mediatico di notizie più o meno buone.
Per questo parliamo di tuorlo d’uovo marinato e del fatto che non riesco a non immaginare la faccia e la cadenza milanese di Cracco che lo pronuncia. Per chi non lo sapesse lo chef ha inventato un modo di “cuocere” il torlo d’uovo mescolando zucchero e sale, questo processo semplicemente dopo qualche ora di marinatura trasforma il morbido tuorlo in un concentrato disidratato, duro e salato.
L’astuzia sta nel calibrare i tempi di questa tecnica per ottenere il risultato che ci serve.
In 30 minuti l’uovo rimane quasi crudo al centro, in 3 ore l’uovo assume una consistenza gommosa, più si prolonga il tempo più il tuorlo diventa adatto ad essere grattugiato come una bottarga. Per quanto mi riguarda ho preparato una grande teglia da muffin e ho provato in vari step a vedere cosa si otteneva prolungando la marinata, ogni giorno tiravo fuori qualche tuorlo per volta.
Mi sono spinta a marinare per 3 giorni, il risultato alla fine è stato un tuorlo estremamente salato e che può essere solo usato a piccole dosi per ultimare il piatto.
L’uovo migliore l’ho ottenuto marinando un ora o al massimo due, per avere un tuorlo saporito ma ancora succoso. Tuttavia è necessario capire quale sarà l’utilizzo finale dell’ingrediente in questione, io nella mia testa avevo in mente gli asparagi, quindi…
Cosa occorre per preparare gli Asparagi, feta e tuorlo d’uovo marinato
4 tuorli
200 gr di zucchero
200 gr di sale
150 gr di asparagi bianchi veneti
150 gr di asparagi verdi
100 gr di feta
olio extravergine l’oliva fruttato medio
pepe bianco
Come preparare gli asparagi, feta e tuorlo d’uovo marinato
Mescolare zucchero e sale in uguale quantità, preparare uno stampo da muffin e sulla base mettere un po’ di composto, aggiungere al centro i tuorli e coprire con altro zucchero e sale.
Lasciar marinare un oretta, togliere il tuorlo dal marinata e pulirlo accuratamente, anche sotto l’acqua va bene se lo utilizzate subito.
Se optate per marinare i tuorli più a lungo è meglio mettere tutto in frigo.
E’ bene che i tuorli sia ben puliti da ogni residuo di albume prima di metterli nel sale, altrimenti il risultato sarà un po’ compromesso.
Lessare gli asparagi scolarli ancora croccanti e condirli con olio, io non aggiungerei il sale perché gli altri ingredienti sono tutti già saporiti.
Aggiungere un tuorlo d’uovo marinato a porzione e sbriciolare la feta. Grattuggiare un poco di pepe bianco e servire.