Siamo a Via del Pellegrino, in pieno centro, a due passi da campo dei Fiori e a due passi dal parcheggio di via Giulia, nel triangolo d’oro composto da nomi della ristorazioni noti come: Per Me di Terrinoni, il Pagliaccio e Pipero.
Antica Fonderia apre i battenti ad agosto al civico 65, il locale minimale da fuori appare con vetri scuri e qualche dettaglio dorato.
Ero molto curiosa di varcare la soglia di Antica Fonderia, questo perché il locale ha una chef d’eccezione: Alba Esteve Ruiz, per chi non conoscesse ancora questa giovane e talentuosa chef faccia un piccolo ripasso qui.
Entrando dalla porta principale subito la cucina e il forno a vista fanno bella mostra di se.
Si vede in pole position la brace accesa e gli sportelli del forno per le cotture low e slow.
Avevo le idee molto chiare sul perché andare a cena in questo nuovo locale, la ragione principale era che del risotto burro di Normandia, alici del Cantabrico e zenzero candito della Ruiz sentivo la mancanza e non vedevo l’ora di tornare ad assaggiarlo. Già anticipo che l’ho trovato sempre una conferma buono come lo ricordavo, se non di più.
Oltre a questo, tanti altri piatti come la pluma o il gambero burrata e melanzana affumicata sono stati entusiasmanti.
Ma andiamo per ordine.
Si inizia con lo studio del menù dove la parte più divertente è senz’altro la sezione “para compartir”, ovvero una serie di piattini da assaggiare tipo tapas in perfetto stile spagnolo.
Qui compaiono ricercatezze come varie di tipologie di caviale incluso il Beluga, le alici del mar Canabrico Nardin e Jamon Joselito gran riserva, sia per un antipasto sia per un aperitivo quindi ci si può divertire a spizzicare qualcosa di questo genere.
Sempre nella medesima sezione compare anche tutta la proposta alla griglia, per tutti coloro che vogliono dividersi una bistecca. In menù compare: wagyu, agnello, Rib eye di Angus e e la fiorentina di Feroci.
In carta oltre alla scelta dei singoli piatti sono presenti due menù degustazione uno “argento” e uno “oro” rispettivamente da 80 e 110 euro, dove compaiono tutti i cavalli di battaglia della chef, inclusa la mitica carbonara nel menù argento.
Appena accomodati nella sala vicino al bancone del bar illuminato ci viene servito il cestino del pane misto fatto da loro con ottimi panini al burro e piccoli babà salati. Come benvenuto arriva un tacos servino in un piattino a famosa di mano ripieno di carpaccio.
Sempre insieme al pane arriva il burro affumicato e una specie delle sfoglie di pane cotte a legna anche queste.
Per il vino devo ammettere che mi sarebbe piaciuto trovare qualcosa in più in carta, soprattutto qualcosa di meno blasonato, ma hanno appena aperto e su questo andranno a migliorare.
Alla fine per il bere ci affidiamo alle sapienti mani di Michel Magoni che quasi ad ogni piatto ci ha abbinato un vino che concordasse con la proposta, a volte il match è stato più riuscito di altre.
Inizia quindi la degustazione con Gambero rosso, burrata, melanzane affumicate composta di pomodoro senape e brut ma bon al pistacchio. Un bel piatto estivo e fresco, la parte croccante del brut ma bon dolce trovava la sua armonia insieme alla carnosità del gambero anch’esso essenzialmente a tendenza dolce.
Tatare di Rubia gallega, ostrica e arachidi, questo antipasto viene servito con una foglia di erba ostrica e risulta un piacevole abbinamento tra la terra il mare e il mondo vegetale. La stessa idea di base unisce anche la lingua di manzo e la capesanta.
Sempre grande apprezzamento da parte mia per il risotto con burro di Normandia, alici del cantatrice e zenzero candito, ancora meglio di come lo ricordavo, l’ultima volta lo avevo trovato più salato invece in questa ultima versione è più equilibrato e armonico, almeno per il mio palato.
Le fettuccine di farina nera siciliana, cinghiale, e parmigiano vacche rosse, sono un piatto che suona di cucina più schietta e sincera, gusto forte, rusticità della pasta piuttosto grintoso e passatemi il termine “di sostanza”.
Ancora una grande conferma il secondo piatto: pluma iberica, verza alla cenere ed emulsione di tuorlo. Delicato e che si scioglieva in bocca il maiale, dal piacevole gusto affumicato, come per la verza servita ancora la dente.
Il dessert è intitolato: il nostro cioccolato un goloso gioco di consistenze vari tipi di cioccolato e mousse da mixare con il cucchiaio per calibrare diversamente ogni boccone, abbinato magistralmente con un Pedro Ximenez spagnolo riserva 1986.
Piccola pasticceria per concludere.
Nel complesso è stato piacevole tornare a mangiare la cucina della chef Alba Esteve Ruiz, mi è piaciuto Antica Fonderia, probabilmente con questo nuovo tipo di forno a carbone la sua proposta è anche salita di livello. Sarebbe andato bene un ambiente anche meno pretenzioso dei sontuosi lampadari di vetro di murano e gli stucchi alle pareti, ma forse per quanto riguarda la tipologia del locale è stato più il tocco dell’imprenditore Cesare Bettozzi con cui il progetto è stato messo in piedi.
Antica Fonderia
Via del Pellegrino, 65, 00186 Roma RM
Aperto tutti i giorni solo a cena dalla 19:30 a mezzanotte.
Telefono: 06 6928 2203