In Abruzzo, sulla costa, quasi al confine con il Molise c’è San Salvo, in provincia di Chieti. Paese che si affaccia sul mar Adriatico con quelle spiagge dove al mare puoi camminare per metri e metri ma il livello dell’acqua resta sempre basso.
Il pesce è vero protagonista della cucina del territorio, la costa quella dei trabocchi e il piatto tipico il brodetto.
Sulla parallela del lungomare di San Salvo marina, c’è il ristorante “Al Metrò” dello chef Nicola Fossaceca. Un insegna fuori molto discreta, segnala l’ingresso e si accede ad uno spazio esterno poco sotto il piano strada e infine nella sala. Grandissime vetrate, pareti e tende chiare sul colore grigio tenue, tavoli grandi e sedute moderne, arredo minimale.
In sala, ad accompagnare la nostra esperienza, Antonio Fossaceca (sì il fratello dello chef), che ci suggerisce un percorso di degustazione tra piatti e vini selezionati da lui. Dando comunque un rapido sguardo alla carta del vino risulta un bel assortimento, soprattutto per l’Abruzzo, selezione non banale e con proposte anche per annate diverse della medesima etichetta.
Insieme ad un calice di bollicine ci viene servita l’amuse bouchè composta da un piccolo arancino di ventricina (il salume principe di Vasto) e tartine formaggio e alice. Mi sono meravigliata di come subito lo chef si sia lanciato in gusti decisi, caratterizzanti ed intensi, ho pensato che con queste premesse davvero si intraprendeva una strada difficile preparando il palato ad aspettive molto elevate.
Il primo antipasto non delude affatto in effetti, è la Zuppa fredda di ricotta, ostrica e sedano la ricotta avvolge il mollusco mitigando lievemente il gusto salino, il sedano accompagna con una nota croccantina e rinfrescante il boccone. Si percepisce l’ottima qualità dell’ostrica selezionata per il piatto, proprio per il suo gusto persistente ma molto rotondo.
Il piatto successivo è lo sgombro arrosto con erbe e salsa agrodolce, in cui il pesce è laccato con una salsa agrodolce che riporta il piatto ad un gusto vagamente asiatico, viene accompagnato da una salsa alle fave e prezzemolo, delicata e poco caratterizzante se non per la componente amarognola che conferisce al piatto.
L’abbinamento, magistrale a mio parere, di un calice di riesling, Wiltinger del weingut Nik Weis, un kabinett molto profumato morbido e avvolgente con qualche nota di affumicata che perfettamente si combinava con l’agrodolce dello sgombro.
La Triglia in skapece espressa ci viene servita immediatamente a seguire, è un piatto legato alla tradizione della zona che esalta la papille gustative, un piatto di cui ci si innamora, infatti è stato l’antipasto che ho preferito. La triglia morbida e succosa è avvolta in una crosta croccante quanto sottile come un velo, leggermente profumata allo zafferano (come da tradizione) ad accompagnarla una salsa che pulisce la bocca e riequilibra tutti i sapori con il suo gusto leggermente acetato e fondo dolce.
Semplici all’apparenza ma comunque esaltanti le mazzancolle fave e senape selvatica carnosi i crostacei e dalla tendenza dolce che contrasta con l’amaro della crema alle fave e la pungenza della senape selvatica in foglie. Tutti prodotti del territorio combinati in un veste creativa e contemporanea.
Dopo l’antipasto si passa ai primi e ci viene servito il riso calamaretti zenzero e sugo di cicale anche qui profumo e sapore di mare, in un riso ben mantecato e gustoso soprattutto per il gioco di consistenza tra i chicchi e la carnosità dei calamaretti, rinfrescato dallo zenzero. Un piatto ben eseguito ma che all’interno del percorso di degustazione è quello che ho preferito meno, perché sono abituata a mangiare il riso meno al dente.
Abbinato con il Veltriner di Kuenhof 2014.
Sono rimasta letteralmente sorpresa invece dai Ravioli di seppie arrosto e crema verde. I ravioli vanno mangiati in un sol boccone, all’interno il sapore di mare è dato dal nero di seppia, il gusto è molto intenso ed esplode letteralmente in bocca al primo morso. Ma come posso descrivere la sensazione di croccantezza e scioglievolezza che si sente in bocca al contempo, quando il ripieno cremoso si lega con l’amarognolo dato dalla “bruciacchiatura” della pasta del raviolo? Vi è mai capitato di mangiare gyosa giapponesi ben dorati? Bene la sensazione dell’impasto del raviolo si avvicina a quella, ma è il mare a farla da padrone nella persistenza del gusto legata al sapore vegetale della salsa verde.
Uno dei ravioli più buoni della vita.
Rombo, spinaci e foie gras ho un debole per il foie gras, ma non sempre il suo abbinamento con il pesce incontra il mio gradimento, invece in questo caso, il piatto era (all’apparenza) semplice, il rombo, la scaloppa e pochi spinaci con fiocchi di sale a condire. E’ proprio il caso di dire che “less is more” e godersi il risultato finale.
Abbinato all’unico calice abruzzese del percorso, il rosato “Le cince” di De Fermo.
Ormai sazi concludiamo con i famosi dessert del Metrò. Sì, famosi proprio perché la famiglia Fossaceca aveva qui a san Salvo una piccola pasticceria, che poi è stata affiancata dal ristorante. Anche nei dessert l’anima è dell’Abruzzo ma la rivisitazione è assolutamente moderna.
Deliziosa la piccola creme brulè alla liquirizia, un piccolo bicchierino dal gusto rinfrescante che precede il dessert parrozzo abruzzese, servito sotto forma di crema ma in cui si ritrovavano tutti i gusti e gli ingredienti del dolce di tradizione e gelato alla ricotta con biscotto e mosto cotto.
Buonissima e curata anche la piccola pasticceria.
Al passo con i tempi, dinamico, ma senza venire meno al legame con il territorio, Al Metrò è senza dubbio uno dei ristoranti migliori della regione, d’altronde i numerosi riconoscimenti ottenuti, dal JRE alla stella michelin, parlano chiaro. Per coloro che se lo stanno chiedendo in carta ci sono 2 menù degustazione uno 5 portate a 60 euro e uno “a mano libera” di 8 portate a 80 euro.
Ristorante Al Metrò
Via Magellano, 35, 66050 San Salvo Marina, San Salvo CH
0873 803428