Agretti, uovo 65° e crema al Parmigiano

Alla ricerca di idee per il menù di Pasqua ho pensato di creare questo antipasto a base di uova.
Bè l’idea ovviamente non è del tutto mia, perché di questo famoso uovo cotto a bassa temperatura cioè a 65° C, sono stati scritti fiumi di articoli e storie.

Il principio è semplice e ne ho sùbito subito il fascino (datemi questi esperimenti di cucina e sapete che mi farete felice!)
Come spiega Bressanini: “In realtà il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.”
Compreso questo semplice passaggio è facile intuire perché un uovo cotto a bassa temperatura è così diverso da uno cotto con tecniche tradizionali.

Il risultato di questa cottura, rispetto a un comune uovo in camicia è senz’altro il fatto che l’albume resterà più morbido e fluffy, mentre il tuorlo appena più consistente del normale. Ho pensato di accompagnare l’uovo con salsa a parmigiano e verdure, sarebbero stati ottimi gli asparagi a mio parere, ma volte mettere che bell’effetto che fanno gli agretti che simulano un nido su cui adagiare l’uovo? 🙂
In più accompagnare l’uovo con della pizza al formaggio, tipo quella umbra, è un ottima idea.

Cosa occorre per preparare gli agretti, uovo 65° e crema al parmigiano

200 gr di agretti
2 uova
250 gr di parmigiano
100 gr di latte (all’incirca)
Olio extravergine d’oliva fruttato medio
sale
fiori
eduli essiccati
pepe

Come preparare gli agretti, uovo 65° e crema al parmigiano

Sbollentare gli agretti un minuto in acqua bollente e subito trasferirli in una ciotola di acqua e ghiaccio per mantenerne il colore.
Condire con olio e sale e lasciare da parte.

Utilizzare uova temperatura ambiente, per evitare che si crepino durante la cottura.
Per realizzare l’uovo cotto a 65° è necessario un controllare la temperatura va bene una pentola (più acqua contiene più la temperatura resta stabile) con il termometro, vanno bene tutti gli elettrodomestici per temperatura controllata e anche gli abbattitori di temperatura.

Portare l’acqua alla temperatura dell’acqua a 65°, aggiungere le uova chiudere e mantenere la temperatura costante regolando la fiamma (io ho un piano ad induzione che mi consente di controllare ma anche solo mantenere la pentola in riscaldamento).
Cuocere l’uovo a 65° per un ora.

Nel frattempo preparare la crema al Parmigiano, che è semplicissima.
Mettere un pentolino con fondo spesso su un fornello a media temperatura, aggiungere il parmigiano e 2 cucchiai di latte.
Portare il parmigiano ad ammorbidirsi e via via aggiungere piccoli quantitativi di latte, in modo da regolare la consistenza e ottenere un salsa omogenea. Mescolare con un frusta aiuta l’operazione.

Comporre il piatto mettendo la salsa al parmigiano sulla base, gli agretti a forma di nido, sopra alla salsa e aprire l’uovo a 65° sopra.

Condire con olio, sale pepe e fiori eduli essiccati.

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