Spoleto, frantoio del Poggiolo e giornate di novembre dove il sole fa capolino di rado, in questo periodo sui terreni piantati ad ulivi vicino al frantoio ancora si sta finendo la raccolta. Il frantoio lavora anche la domenica per frangere subito le olive appena raccolte.
Ricordo nitidamente al mio arrivo il rumore dei macchinari in funzione così forte che non si riusciva nemmeno a parlare.
Sono arrivata a Spoleto per partecipare al blog tour organizzato da Monini, giornate dedicate sia all’olio extravergine, sia alla cucina. Il programma è stato ben nutrito e ricco di momenti interessanti, il momento più bello a mio parere è stato quando abbiamo avuto l’opportunità di cucinare insieme a #lechefmonini, 6 talentuose donne chef si sono alternate ai fornelli con blogger e giornalisti per realizzare piatti con gli ingredienti di una mistery box.
Ma andiamo in ordine che vorrei raccontare più nel dettaglio.
Il frantoio e l’educational su l’olio extravergine:
Da Sommelier dell’olio e assaggiatore, che fa parte di panel di assaggio relativi a questo alimento, ho trovato l’educational ben fatto e utile. Ho imparato anche io qualcosa di nuovo.
Ad esempio non sapevo che in un frantoio moderno si può modulare la potenza con cui si rompono le olive per ottenere un olio più amaro e piccante e più ricco di polifenoli. Questa azione meccanica sui frutti può essere fatta anche nel caso in cui le olive siano un pochino troppo mature oppure il cultivar che si va a frangere sia un fruttato molto leggero e si può andare a caratterizzare con una frangitura ad un velocità diversa in modo da ottenere un olio fruttato medio. Ecco questa caratteristica che riguarda la lavorazione in frantoio non la conoscevo e soprattutto mi potrebbe essere utile per la lavorazione delle nostre olive che sono di varità leccino e danno quindi un olio delicato.
Durante il corso sono emerse poi specifiche a me più note, come riportato giustamente nel comunicato stampa, cose che ripeto spesso e volentieri anche nelle serate sull’olio che tengo io:
“Fruttato, erbaceo o di oliva con note floreali più o meno evidenti, dal sapore piccante, pungente o amaro più o meno intensi e persistenti. Ogni olio è diverso nel gusto, e la degustazione è uno dei fattori decisivi per cogliere queste sfumature e capire se è di qualità. La qualità non è soltanto la bassa acidità, perché un olio può avere una bassa acidità ed essere allo stesso tempo grossolano al gusto o addirittura difettoso. Né l’acidità va confusa con il pizzicore tipico degli oli freschi di molitura, i quali semmai sono amari e piccanti proprio perché ricchi di polifenoli, i potenti antiossidanti dell’oliva che costituiscono il maggior valore nutrizionale di un olio extravergine di qualità. L’acidità non è percepibile al gusto, ma è misurabile solo con un test di laboratorio.”
Lo show cooking di Damiano Carrara:
Damiano Carrara, party chef e volto noto di Bake off, ha realizzato due dolci pazzeschi abbinando l’olio alle sue preparazioni incredibili, la “torta EVO” e “l’oliva” oltre ad essere due idee geniali a mio parere sono stati due assaggi memorabili. Lo chef ci ha raccontato rapidamente gli step per realizzarli, anche se è piuttosto complicato poterli replicare a casa e ottenere risultati simili.
Il pranzo con gli extravergine in abbinamento:
Divertirsi a provare qualche match con alimenti come la ricotta le verdure o le insalate, i monocultivar che avevamo a disposizione erano: coratina, nocellara e frantoio ed è bello sentire quanto l’olio influisce diversamente su un piatto, semplicemente mettendo qualche goccia versata a crudo.
Un must assolutamente da provare la panna cotta con la coratina. Testare per credere, una delizia.
#Le chef monini:
Sono stata al fianco di Marzia Buzzanca, un vero idolo per me, nota pizzaiola dell’Aquila adesso trasferita in Trentino per una nuova avventura nell’ambito della ristorazione. La mystery box prevedeva rosso di Mazzara, funghi porcini, passion fruit, mango, lime, capesante e anche le vongole, solo 20 minuti di tempo per creare una buona idea da servire, la chef ha realizzato una variazione di crudi abbinando il gambero alle capasanta, al mango e al fungo porcino, giocando con delle citronette e degli aromi, bello il risultato finale e ancora di più poter rubare qualche segreto in cucina da chi lo fa per lavoro.
Il nostro piatto si è confrontato con quello di altre 5 bravissime chef del nord del centro e del sud del nostro paese: Fumiko Sakai, Erisa Hodaj, Marta Denaro, Patrizia Volanti, Tina Marcelli, Eleonora Andriolo. Ad assaggiarli e a dare il suo parere e suggerimenti sull’esecuzione è stato Damiano Carrara.
L’Umbria, Spoleto e quelle colline piene di ulive restano nel mio cuore, una foto fatta da Ramona Pizzano a ricordarmelo per sempre e i sorrisi delle altre Blogger, compagne di ventura hanno reso queste giornate belle e intese. Molto divertenti e anche istruttive.
Grazie Monini.
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