Tartare di fassona su riso misto e uovo pochè fritto

Inizia una settimana ricca, ricchissima di cose da fare, quindi anche tante cose di cui parlarvi, non so da dove cominciare. Forse la cosa più conveniente è partire da… Si!

C’era una volta una fassona che viveva nelle langhe Piemontesi, presso un piccolo allevatore del cuneese, si nutriva con erba, fieno e cereali locali. Quando divenne grande  la sua carne pregiata venne macellata da “Oberto“, un antica macelleria a conduzione famigliare che ancora oggi lavora come tempo fa, selezinando le razze autoctone, come i bovini di tipo fassone e acquistando solo da piccole aziende agricole consentendo a queste di sopravviere allevando capi di bestiame sempre di più difficile reperibilità. E’ il problema dell’allevamento in Italia sempre meno giovani sono disposti a fare questo difficile mestiere. Tanto per ricordavi la puntata di Report di quealche tempo fa…

Dunque dal Piemonte questa carne è arrivata a casa mia, dopo aver pensato a come gustarla al meglio, ho deciso che usare il riso rosso integrale selvatico e le uova di Paolo Parisi, sarebbe stata la sua giusta “morte”. D’altronde la scelta del riso è ricaduta sempre su un prodotto Piemontese, quello de: “Gli Aironi“, ma per i capperi sono andata in tutt’altro luogo e sono andata a pescare quelli di Pantelleria, in particolare quelli dell’azienda La Nicchia. Un tripudio di eccellenze tutte in un solo piatto insomma!

Per esempio lo sapevate che per il cappero, anzi per meglio dire il “cocuncio” (grazie aurelio!) il calibro migliore è quello di 8 millimetri?? A quanto pare quando il frutto cresce arrivando a questa dimensione smette di essere acerbo ed è al giusto punto di maturazione, quindi sono perfetti sia dal punto di vista gustativo che quello olfattivo. So che le foto alla carne non sono mai belle, se volete curiosare sul work in progress trovate la foto qui.

Prima di passare alla ricetta, aspettate! Vi avevo detto che avevo tante cose da dirvi, vi chiedo un voto qui.

TATARARE DI FASSONA SU RISO MISTO E UOVO POCHE’ FRITTO

250 gr di tartare di coscia di fassona
200 gr di riso integrale misto: rosso selvatico, integrale, lungo
3 uova “paolo parisi”
6-8 capperi “la nicchia”
scorza di limone
olio di semi per friggere
pangrattato
olio evo
fleur de sal
timo fresco

Lessare il riso in acqua salata, di solito questi tipi di riso hanno tempi di cottura più lunghi, anche 50 minuti. A cottura ultimate scolarlo e condirlo con olio e sale.
Con un coltello tagliare la tartare condirla con dei capperi dissalati tagliati a pezzetti, la scorza grattuggiata di limone, olio e sale mescolando bene.
Rompere le uova e prelevare il tuorlo, rotolarlo delicatamente inun piatto con del pangrattato. Prelevare il tuorlo con una paletta e immergerlo in olio ben caldo. Il mio consiglio è di immergere anche tutta la paletta nell’olio così sarà più facile prelevare l’uovo ultimata la cottura. Friggere il tuorlo per circa un minuto.
Con l’aiuto di un coppapasta formare una base di riso, mettere la carne sopra e aggiungere l’uovo caldo. Guarnire con del timo fresco e un pizzico di sale sull’uovo.

1