Cacioricette: Ricotta Mustia

Non tutti lo sanno, ma la ricotta non è un formaggio, bensì un latticino. Ciò vuol dire che viene prodotta non dal latte ma dal siero del latte, risultante da una lavorazione casearia, ha pochi grassi ed è molto digeribile.

Seppur nata come prodotto di secondaria importanza, storicamente la ricotta ha acquisito una sua dignità toccando anche vette di eccellenza, come in questo caso, al pari di grandi formaggi suoi parenti.

CARATTERISTICHE:

Nome: Ricotta Mustia
Famiglia: Latticini
Latte: Ovino intero crudo
Affumicatura: leggera a temperatura ambiente con lentisco e olivastro
Produttore: Azienda Agricola Monzitta Fiori

TECNICA DI PRODUZIONE:

Il siero viene portato quasi a ebollizione e fatto flocculare, cioè la ricotta affiora sulla superficie, così viene raccolta e trasferita nelle apposite fuscelle.
Quando le forme raggiungono la temperatura ambiente, vengono spostate nella cella frigorifera.
Dopo che le ricotte si sono asciugate un poco, vengono trasferite nell’affumicatoio dove viene acceso il fuoco con essenze di legni di lentisco e olivastro (tipici della zona). Il fuoco non raggiunge temperatura elevata, ma serve solo il fumo necessario perché la ricotta prenda il suo aroma e continui ad asciugare.
L’affumicatura va avanti per 12 ore e il fuoco viene acceso due o tre volte, per far circolare il fumo all’interno dell’affumicatoio.
La ricotta mustia, che poi vuol dire affumicata è prodotta solamente in inverno quando le temperatura consentono una corretta affumicatura; d’estate con il caldo, si sospende tale processo.

ORIGINE E NUTRIZIONE:

Questa ricotta viene prodotta da un un’azienda pastorale, a Tula, in provincia di Sassari.
E’ una zona della Sardegna fortunata in quanto vi è disponibilità idrica, la zona è ricca di pascoli spontanei e seminativi (erbe polifite), sulla cui presenza si basa fortemente l’alimentazione delle pecore, di razza sarda.
E’ proprio questo che rende i formaggi buoni, al gusto e per la nostra salute.
Vorrei infatti evidenziare che sono pochissime le aziende che posso permettersi il lusso di pubblicare l’analisi degli acidi grassi dei loro prodotti, cosa che non sarebbe pensabile per un produttore industriale o che nutre a mangimi i proprio animali.

E’ facile capire quanto questa realtà sia in controtendenza immagino, vero? La maggior parte dei produttori di latte (che trasformino in proprio o che lo vendano) scelgono per gli animali un alimentazione “aiutata”, diciamo così, per aumentare le rese di latte.
Ma questo nel formaggio cosa porta? Abbassa il livello di grassi saturi dei prodotti ed alza quello dei grassi insaturi e polisaturi, oltre ad avere virtù antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Pertanto non sono certo io a dovervi spiegare quanto è importante scegliere per la nostra alimentazione formaggi che siano realizzati con latte di animale lasciati pascolare liberi e felici. 🙂
Messaggio che sto cercando di passare dall’inizio di questa rubrica e che non mi stuferò mai di ripetere.

DEGUSTAZIONE E ABBINAMENTO:

La ricotta mustia che ho avuto modo di assaggiare io aveva una stagionatura di 3 mesi, una piccola chicca perché il prodotto esce dall’azienda ancora fresco, ma é in grado di maturare (anche in frigorifero nella parte bassa e lontano da odori forti) e aumentare la complessità olfattiva e ovviamente perdendo liquido concentra anche il gusto.
Al naso si individuano sentori di fungo, fieno e latte. Il fumo delicatissimo, si percepisce solo in un secondo momento, se non fosse la “crosta” a parlarci di lui.
In bocca si percepisce la sapidità, sentori di frutta secca e sottobosco. Ottima assaggiata con del pane sciapo oppure tagliata finemente con un filo d’olio monocultivar Bosana su del pane carasau, anche sbriciolata su delle misticanza di campo, senza aggiunta di sale.

QUALEFORMAGGIO:

Infine sapete che questa rubrica esiste, con mio sommo piacere, grazie a qualeformaggio (ora anche cartaceo pieghevole), dove trovate sia la mia ricetta di oggi, sia l’Azienda Agricola Monzitta Fiori che aderisce al progetto “mercato del formaggio” con tre dei suoi prodotti di cui vi parlerò nelle prossime settimane, non temete!

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