Pane al grano arso

Avviene sempre un piccolo miracolo quando si mescola la farina all’acqua, se se ne aggiunge poca, si ha una pasta che forma maglie glutiniche robuste se se ne mette molta si ha una pastella più liquida. L’effetto che si ricerca è sempre uno: bolle, anche nelle preparazioni dolci il meccanismo non cambia.
Bolle che danno sofficità o bolle che danno croccantezza.
A tal proposito sto leggendo un libro interessantissimo, On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen non è prettamente sul pane ma mi rendo conto che da appassionata di cucina totalmente autodidatta mi mancano proprio delle basi per capire come certe “combinazioni” funzionano e perché.

Mentre ero assorta a pensare al fatto che sin dalla preistoria questa combinazione di acqua e farina funziona, mi son venute in mente le farine antiche e le meravigliose biodiversità del grano, il diverso modo di trattarlo di ogni paese, così dalla dispensa è uscito fuori un pacchettino di grano arso, un pacchettino di enkir e ho ripetuto la magia del rito.

PANE AL GRANO ARSO

200 gr di farina di grano arso
300 gr di farina 00
100 gr id farina di Enkir
400 gr di acqua
7 gr di lievito di birra secco
sale

Mescolare le farine con il lievito e aggiungere l’acqua. Mescolare con un cucchiaio e aggiungere il sale, se lo volete mettere.
Verrà un impasto molto morbido non preoccupatevi, chiudete con pellicola e mettete in frigo per 24 ore.

Il giorno successivo prendere l’impasto e portarlo a temperatura ambiente, almeno 2-3 ore, in modo che riparta la lievitazione.

Infarinare un canovaccio e metterlo dentro una ciotola, rovesciare il pane lì dentro e accendere il forno statico al massimo della temperatura. Quando il forno avrò raggiunto la temperatura (aspettarere almeno 30 minuti).
Capovolgere il pane su una teglia da forno, rivestita di carta. Fare i tagli con un coltello affilato e infornare.

20 minuti su ripiano più basso 20 minuti su quello intermedio.
Provare a forareil pane con un coltello per controllare se dentro è asciutto, se non lo fosse, prendere un foglio di carta stagnola, coprirlo, e lasciar cuocere ancora 20 minuti abbassando al temperatura a 200.

Sfornare lasciar freddare un poco e tagliare.