Bistrot64 – La tradizione in evoluzione

Lunedì sera varco per la prima volta la soglia di Bistrot64.
Indirizzo che ero molto curiosa di provare, per numerose ragioni.

Per chi non lo sapesse al comando di questo locale c’è una coppia nippo-romana: lo chef giapponese, Kotaro Noda, famoso già per aver lavorato all’Enoteca la Torre, guadagnandosi una stella michelin, insieme al proprietario Emanuele Cozzo, di Roma.

Del famoso Bistot64, avevo avuto modo di leggere articoli e commenti ed ero curiosa di verificare se, la sua fama di avere un rapporto qualità prezzo così incredibile, come alcuni affermano, fosse fondata.

E’ stata quindi, l’occasione per provare il loro menù degustazione autunnale, intitolato “La tradizione in evoluzione”, menù di 4 portate con possibilità di scelta libera sul dolce, al prezzo di 35€ a persona.
Insieme viene anche proposta la degustazione di vini in abbinamento, sono 4 calici per 15€ a persona.

A comparire sul tavolo per iniziare dei cracker, dei piccoli pao de queijo e delle pagnottine e lievitazione naturale una bianca e una integrale.
Sono sempre stata convita che è proprio dal pane che si vede principalmente la differenza tra un locale e l’altro. Quando si cura questo aspetto, già si è ben disposti verso quello che arriverà dopo.

Dopo un amuse bouche: Centrifuga di sedano, ananas, canasta e rapa rossa in agrodolce, arriva l’antipasto: salmone al pepe rosa, aneto e centrifuga di sedano e pere, il salmone viene marinato per 24 ore e condito in due modi, alcuni “cubi” sono impanati con la polvere di aneto, altri sono serviti con dei fiori di ciliegio marinati sotto aceto di fico. Al piatto viene aggiunto al momento del servizio, una centrifuga di sedano, pere e olio di verbena, il tutto accompagnato da spaghetti di riso fritti spolverizzati con sale e polvere di palamita (katzuboshi).
La consistenza e il gusto del salmone erano davvero incredibili, gli spaghetti di riso croccanti si ammorbidiscono nella centrifuga rendono il piatto anche divertente da mangiare per le diverse consistenze.
L’unica cosa che non mi ha convinto è che il piatto è ovviamente freddo, come temperatura intendo, forse non l’ho trovato del tutto in linea con l’idea di una proposta autunnale.

A seguire i “Lombrichelli” allo zafferano, cozze e crema di funghi porcini.
La crema di funghi insieme alle cozze sono sul fondo del piatto sopra viene servita la pasta che viene mantecata con l’acqua delle cozze e lo zafferano, sopra a finire del prezzemolo disidratato. Il gusto di questo piatto è quello confortante della cucina tradizionale, eseguito magistralmente, molto godibile e gustoso.

Agnello roll, bieta e crema di ceci è stato forse, più di tutti, il piatto che ha dato senso al nome del menù. Un piatto dove si trovano i sapori della cucina tradizionale, ma presentato in maniera creativa non solo nella forma anche nella sostanza. Infatti l’agnello viene macinato e avvolto nella foglie di bieta appena scottate e scolate in acqua ghiacciata, dopo di che, viene cotto sottovuoto a bassa temperatura 65°, per essere servito su una purea di ceci, crema di bieta, bieta al forno e shiso. Il risultato è un roll dalla carne tenerissima e dal sapore rassicurante dei legume e della verdura.

Gelato alla fava Tonka con pancake di grano saraceno e mela cotogna accompagnato da panna aromatizzata allo sciroppo di pino e briciole di cioccolato al latte. Un dessert dal piacevole gioco di contrasti: morbido e croccante, caldo e freddo, gradevolmente speziato e dolce grazie alle mele cotogne.

Ci è stata offerta anche la piccola pasticceria che si componeva di piccole “gemme” adagiate su un letto di sassi, i gusti proposti erano: tiramisù, zuppa inglese e after eight. Carina l’idea, interessante la combinazione dei sapori. Frase che racchiude un po’ il mio giudizio finale su questo locale, dall’ottimo rapporto qualità prezzo.

BISTROT64
Via Guglielmo Calderini, 64 – Roma
063235531
www. bistrot64.it/
APERTURA Pranzo, aperitivo e cena; CHIUSURA Domenica

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