Il Maracuoccio

Sembrava una cosa di niente, il piccolo legume della forma irregolare grande quanto un pisello, solo dopo ho compreso, l’importantissimo esempio di biodiversità che la sua storia portava con se. Il maracuoccio conta a malapena una decina di produttori nella frazione di Lentiscona, comune di Camerota, Salerno.
Più unico che raro, il piccolo legume si semina da gennaio a marzo e se ne raccolgono i baccelli a giugno-luglio. Come le cicerchie o la roveja, questo viene essiccato e poi anche ridotto a farina.

La farina di maracuoccio, mescolata poi ad una certa quantità di grano trova finalmente il suo impiego in cucina, in piatti di tradizione storica come la Maracucciata (leggete la ricetta originale di Ciccio Fiore).

Lo so che non tutti avete due amici come Ilaria e Marco, che mi hanno portato a Roma il prezioso sacchetto direttamente da Marina di Camerota, capisco che questo legume non è di facile reperibilità, ma, per dirne una, presso il ristorante La Cantina del Marchese di Marina di Camerota, si trova, anche se in una versione “mescolata” non proprio “pura” perchè i sacchetti in vendita sono addizionati di farina di ceci, granoturco e favino.
Ad ogni modo, se vi capitasse di trovare questa meravigliosa farina, gli utilizzi che ne potete fare sono molteplici. Prima di tutto provate a realizzare il piatto tradizionale, quindi con le stesse modalità con cui cucinate la polenta potete fare la maracucciata e poi ci si può sbizzarirre a testarne l’utilizzo nel dolci o in qualche lievitato, esattamente come si fa con la farina di mais.

BISCOTTI DI MARACUOCCIO E CIOCCOLATO

125 gr di farina di maracuoccio e grano
50 gr di farina 00
75 gr di zucchero di canna
100 ml di olio extravergine d’oliva fruttato leggero
2 albumi
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente 70%

Accendere il forno a 160°.
Unire tutti gli ingredienti secchi, in una ciotola, e mescolarli.
Aggiungere gli albumi e l’olio e amalgamare, l’impasto dovrà risultare molto morbido e umido.

Mettere i biscotti in uno stampo oppure formare con le mani delle palline grandi quanto una nocciola da adagiare su una leccarda coperta da carta forno.
Cuocere per 10 minuti a forno ventilato a 160°.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria e decorare i biscotti o ricoprirli una volta freddati. Lasciar solidificare di nuovo il cioccolato prima di toccarli.
Con queste dosi si ottengono 25 piccoli biscotti.

LA MARACUCCIATA (x2)

1 litro d’acqua
120 gr di farina di maracuoccio e grano
1 cipolla intera
100 ml olio extravergine fruttato intenso
sale

Scaldare l’acqua con il sale in una pentola a fondo spesso.
Appena bolle aggiungere la farina di maracuoccio e grano versandola a filo.
Abbassare la fiamma e mescolare.
Tradizione vuole, che venga mescolata con un cucchiaio di legno, ma se in questa prima fase si una una frusta per evitare che si formino i grumi non se ne accorgerà nessuno!!

In una padella far soffriggere la cipolla tritate finemente con dell’olio, cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti, appena comincia a dorare aggiungere uno o due cucchiai d’acqua e continuare la cottura fino a che la cipolla non è trasparente.

Intanto nell’altra pentola continuare a mescolare la farina come fosse una polenta, si cuocere per 25 minuti circa, o almeno fino a quando non diventerà molto consistente e dura da girare con il cucchiaio. A questo punto si versa la cipolla con tutto il suo olio, all’interno della farina e si continua a mescolare fino a che non sarà assorbita.
Si dorano due fette di pane su cui sarà versata la maracucciata. Finire con dell’olio extravergine dop Colline Salernitane, un olio intenso con questo piatto sta divinamente.

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