Cacio Ricette: Il Caciocavallo Podolico

Mi rende felice parlare di formaggi, parlare di eccellenze del nostro paese e anche imparare a conoscerli meglio ed assaggiarli, insieme a voi e insieme a questa rubrica in collaborazione con Qualeformaggio.

Oggi parliamo di: Caciocavallo Podolico.
Difficile trovare qualcuno che non lo conosca.
Questo tipo di Caciocavallo, è realizzato solamente con latte di mucche di razza podolica, quelle che abbiamo già incontrato qui, parlando di manteca. La razza bovina in questione, viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia, si adatta bene a pascoli poveri con poca acqua, è una razza robusta di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche. Tuttavia questi animali, non danno molto latte, per questo, la tipologia “Frisona” l’ha quasi totalmente sostituita con l’introduzione di un allevamente più intesivo, tra la Prima e la Seconda Guerra Mondiale.

Qui inizierei quindi a parlarvi della storia di Federico Varallo, in provincia dell’Aquila ad Alfedena, egli produce il suo formaggio come una volta: solo in alcuni periodi dell’anno in cui le mucche danno latte (dalla primavera all’autunno) e facendo pascolare gli animali tenendoli allo stato semi-brado. La produzione non avviene in inverno, periodo che prelude alla gestazione delle mucche, ai parti e alla nuova disponibilità di nuovo latte. Il suo formaggio non rientra nel disciplinare della Dop, perché non siamo nella zona prevista dalla legislatura, ma come spesso accadde, alcune chicche che esulano dal disciplinare sono addirittura superiori al prodotto che magari ci rientra.

METODO DI LAVORAZIONE:

Vorrei scrivere di nuovo rapidamente il procedimento per realizzare il caciocavallo, in realtà è simile a quello della manteca, solamente che non viene inserito il burro all’interno.
Gli ingredienti per realizzare il fomaggio sono: Latte di vacca podoliche locale, caglio naturale bovino o caprino, sale

Riscaldamento del latte crudo a 36°37° C
Aggiunta del caglio
Rottura della cagliata
Taglio della cagliata a mano con coltelli
Aggiunta del siero bollente
Filatura a mano con mestoli e pertica di legno
Formatura a mano
Salatura in salamoia
Legatura
Stagionatura: da 30 giorni fino a 6 anni.

LA LEGISLAZIONE:

Nonostante questo caciocavallo, non appartenga alla Dop, come dicevamo prima, per via della sua zona di produzione, riporto di seguito il disciplinare per capire quale è stata la scelta fatta dal legislatore in merito a questo prodotto.

Ai fini del riconoscimento come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) il Caciocavallo podolico è stato aggregato al Caciocavallo Silano riconosciuto con il Reg. CE n. 1263/96, ai sensi del reg. CEE n.1107/96 del 12 giugno 1996; quindi questo provvedimento ha unificato le differenti varietà sotto un’unica tipologia di formaggio.
Le disposizioni relative al riconoscimento della Denominazione tipica “Caciocavallo”, del D.P.R. 30.10.55, n. 1269, sono state abrogate dall’art. 4 del D.P.R. 10 maggio 1993.
Le tre varietà di caciocavallo podolico (Gargano, Lucano, Campano) sono state riconosciute tra i “prodotti agroalimentari tradizionali italiani” dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAF), per iniziativa delle regioni Puglia, Basilicata e Campania. I “prodotti agroalimentari tradizionali” sono quei prodotti tipici i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 del decreto legislativo n. 173 del 30 aprile 1998 e al successivo decreto n. 350 dell?8 settembre 1999).
A proposito del disciplinare di produzione del Caciocavallo podolico, si fa riferimento al Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Caciocavallo silano”.

Infine vi lascio la ricetta dei muffin salati caciocavallo e pere su Qualeformaggio.

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