Cacio Ricette: Caso Peruto

Nuovo appuntamento con il formaggio, nuova chicca da scoprire e che vale la pena conoscere. Oggi incontriamo un altro formaggio del basso Lazio e della Campania, una piccola produzione, poco conosciuta ma di cui sono onorata di poter parlare. L’Azienda Agricola che lo produce è Pacitti di Picinisco (provincia di Frosinone) e il notro piccolo protagonista è il Caso Peruto.

IL NOME E L’ORIGINE

Come di può intuire il nome “caso peruto” sta a significare “formaggio perduto” in parole povere quel formaggio ormai andato, formaggio perso, o anche “vizzo aggrinzito”. Principalmente per il suo aspetto rugoso, duro, quasi secco.
E’ un formaggio che appartiene alla categoria dei “conciati“, vi ricordate?
Formaggi che vengono stagionati con spezie (la concia) di vari tipo durante in modo da avere caratteristiche uniche di forma in forma, di morso in morso.
Prodotto anticamente già dai tempi di Plinio, nella zona della Campania felix, zona a cavallo tra Lazio Abruzzo Molise e Campania.

LA PRODUZIONE

Viene prodotto con latte crudo filtrato di capra e di pecora, oppure anche esclusivamente di capra.
Il latte viene fatto coagulare “con caglio ottenuto dai fiori di cardo raccolti in estate sui pascoli montani. La cagliata viene rotta finemente, lasciata depositare sul fondo della caldaia e posta in fuscelle di vimini o, oggi, anche di plastica, del diametro di 10-12 centimetri. Dopo alcune ore, le forme vengono salate e lasciate asciugare su tavole di legno, affinché espellano il siero; una volta asciutte, vengono lavate con l’acqua normale o con acqua di cottura della pasta fatta in casa (le “pettole”), asciugate e trattate in superficie con aceto di vino bianco e olio d’oliva e, infine, cosparse di pimpinella essiccata e poste in vasi di terracotta chiusi ermeticamente.” (Parzialmente tratto da: Agricoltura Regione Campania)
La maturazione delle forme avviene di solito di 100 o 200 gr avviene in vasi di terracotta o damigiane di vetro e la stagionatura varia da pochi mesi fino ad un intero anno.
Periodo in cui il formaggio si evolve e cambia via via nel gusto nell’odore della persistenza del suo aroma, perdendo la piccantezza e diventando sempre più duro.

LA DEGUSTAZIONE

Il nostro caso peruto, è un formaggio non da “fetta” come probabilmente si intuisce dalla foto, ma da grattugia. Buonissimo grattugiato a scaglie su una fetta di pane caldo e olio, ma perfetto da aggiungere a zuppe, minestre e insalate.
Assaggiato in piccole quantità, lascia una lunghissimo gusto intenso che si abbina perfettamente ad un bicchiere di vino dolce o della frutta secca, soprattutto uva passa.
Vi lascio all’abbinamento con la ricetta di quest’oggi sul sito di: Quale Formaggio.