Torniamo alle nostre vecchie e care abitudini, avevamo lasciato a luglio la nostra rubrica delle “Cacio ricette” e oggi torniamo a parlare di formaggi e prendiamo in considerazione una vera chicca delle valli Orobiche. Lo stracchino all’antica, è un formaggio a latte crudo, crosta lavata, edibile anche quella.
Non fatevi ingannare dal nome, questo formaggio non ha nulla a che vedere con lo stacchino che conosciamo, quello indistriale per intenderci, è in realtà un taleggio, in versione originale.
Ma preferisco lasciarvi alle parole di slowfood che spiega molto bene le origini di questo formaggio particolarissimo.
Tratto da slowfood Valli Orobiche:
” Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo.
Un nome, documentato sin dal 1200, di questo formaggio era stracchino quartirolo, ma questa non è che una delle numerose varianti: anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Uno di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ’900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, di formaggi simili, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino.
Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio. Si producono nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche “a munta calda”.”
PREPARAZIONE:
“Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto, dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che “scappano” cioè che perdono la forma quadrangolare, sformandosi. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore.
DEGUSTAZIONE:
Un gusto che vira dal suadente cremoso del sottocrosta al pungente del cuore, più compatto e friabile. Mentre al naso freschi sentori balsamici richiamano il verde dei pascoli o le fragranze del fieno. ”
Per la ricetta andate a curiosare sul sito: Quale formaggio
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Sinceramente non ho compreso benissimo le varie distinzioni tra taleggio, quartirolo, stracchino etc, mi ci vorrebbe un tagliere con abbondanti porzioni delle varie qualità per calarmi come si deve nell’argomento!!!
@ Serena: copio qui di seguito un testo del prof Michele Corti dell’Università di Milano, che collabora con il mio portale http://www.qualeformaggio.it (su cui queste ricette con formaggi di “animali felici” vengono pubblicate). Spero sia esauriente per chiarire l’usurpazione del nome “Stracchino” da parte dell’industria, avvenuta nel Secondo Dopoguerra.
Scrive Corti:
“Per secoli gli stracchini, formaggi di fabbricazione relativamente semplice hanno rappresentato un cavallo di battaglia della produzione casearia della montagna lombarda (specie della fascia prealpina) ma la loro produzione era diffusa anche in pianura dove, durante l’inverno scendevano moltissimi allevatori-casari dalle montagne per alimentare le loro vacche con le abbondanti scorte di fieno accumulate delle cascine.
Per secoli si è parlato solo di stracchini quadri (antenati di Taleggio, Crescenza e Quartirolo) e di stracchini tondi detti già da secoli ‘stracchini ad uso di Gorgonzola’ e, in tempi recenti ‘Gorgonzola’.
Il nome ‘Taleggio’ si afferma lentamente. Nei primi decenni del ‘900 si iniza a parlare di ‘stracchino di Taleggio’ come di un prodotto di pregio. Sino ad allora per ‘nobilitare’ un prodotto apprezzato ma per certi versi ‘umile’ lo si chiamava Stracchino di Milano. Ma è stato solo parallelamente con il lento affermarsi della produzione industriale (il primo stabilimento della Galbani a Melzo è del 1900) che si è affermato il nome ‘Taleggio’ consacrato dalla Dop. Prima c’era l’esigenza di sfruttare il prestigio della città. Poi quando gli stracchini sono divenuti industriali si è affermata l’esigenza di rifarsi all’immagine della montagna (il Taleggio che sa di montagna … è lo slogan di una nota azienda, anch’essa oggi del gruppo francese Lactalis). Per la verità una parte della produzione è tutt’oggi stagionata in Valsassina e Val Taleggio. E, una parte della parte, in grotte naturali. Che sappia o meno di montagna per chi ha ricordi di transumanza, e per i piccoli allevatori che operano nelle valli, il ‘Taleggio’ non esiste, vi sono sempre e solo strachin/strachì quader e tunt”.
Grazie stefano interessantissimo…
@Serena avrà tutti i dubbi sciolti.
Grazie per il tuo cortese e sempre preciso appunto
Il taleggio lo trovo buonerrimo(specie con polenta), lo stracchino beh, ne ho mangiato a quantità!
Quante notizie interessanti tesoro, qui c’è sempre da imparare!!Baci,imma
e troppo buono il taleggio … il fine settimana scorsa sono stata in lombardia non ti dico il taleggio che ho mangiato….mi piace un sacco…
un abbaraccio da lia
Ed io che ignoravo persino la sua esistenza… Ti giuro che questa è la prima volta che sento parlare di stracchino all’antica. Nome affascinante, però!
A proposito di formaggi, domani sera mi attende lo Swiss Cheese Award, una roba che farà bene al mio colesterolo insomma… ;D
Che buono…voglio riprovare a fare il formaggio, ma ho paura che mi ricapiti come l’hanno scorso che, dopo due mesi di stagionatura, proprio il giorno di Natale, mi sono ritrovata due piccole forme di formaggio stracolme di vermi!
Mio marito va matto per il Taleggio!!! Gli preparerò questa delizia;-) Grazie